Соль >> «Шестиугольник», просоленный на славу
«Шестиугольник», просоленный на славу:
-
В 1961 году Шарль Де Голль, комментируя в одной из своих речей свободолюбие французов, воскликнул: «Как можно управлять народом, который ест 265 сортов сыра?» Источник многообразия Франции — в ее географии и истории: эта страна объединяет замечательно непохожие друг на друга климаты, ландшафты и культуры. Французская государственность складывалась медленно, и в состав французского народа постепенно вошли бургунды и провансальцы, германоязычные эльзасцы и говорящие на кельтском языке бретонцы, баски и каталонцы. И самой разнообразной соли в «Шестиугольнике», как французы называют иногда свою страну, тоже было предостаточно: каменная соль, средиземноморская и атлантическая осадочная, соленые источники.
В средневековой Франции на пиршественный стол короля водружали огромный неф — «корабль», наполненный солью и украшенный драгоценными каменьями. Неф не просто служил солонкой: он олицетворял собой «корабль государства», а соль символизировала здоровье и благополучие государя — ведь именно от них зависела подчас судьба королевства.
В 1378 году французскому королю Карлу V, собиравшемуся устроить пышный званый обед, предстояло разрешить крайне щекотливый вопрос: где именно поставить неф? Должен ли он, как обычно, стоять перед королем? Или этой чести следует удостоить важного гостя — императора Священной Римской империи Карла IV? Наконец, как быть с сыном императора, королем Германии Венцеславом, который также будет присутствовать на пиру? В результате на стол поставили сразу три солонки — по одной перед каждым из монархов.
У английского короля Ричарда II (1367-1400) был неф, который украшали восемь крошечных фигурок, размахивающих французскими флагами: они изображали моряков на палубе корабля. Необычной солонкой всегда было кому восхититься, поскольку Ричард, как рассказывают, держал 2000 поваров и каждый день принимал до 10 000 гостей, большая часть которых оставалась к обеду.
В XV веке на пиршественный стол Жана Валуа, герцога Беррийского, ставили золотой «корабль», в отделениях которого были, говорят, не только соль и перец, но и толченый рог единорога (на самом деле, скорее всего, это был бивень нарвала). Рог единорога считался сильнейшим противоядием, и многие монархи желали бы иметь под рукой во время трапезы столь действенное средство. В некоторых нефах для той же цели держали змеиный язык (на самом деле это были акульи зубы), и неудивительно, что солонки, содержавшие такие редкостные снадобья, запирались на замок.
Роскошные солонки делали самых разных форм, не только в виде кораблей. В 1415 году герцог Беррийский, известный покровитель изящных искусств, в дополнение к своему знаменитому нефу заказал художнику Полю Лимбургу агатовую солонку с золотой крышкой, увенчанной сапфиром и четырьмя жемчужинами.
В XVI столетии, когда в моде было все итальянское, Бенвенуто Челлини, флорентийский скульптор и ювелир Высокого Возрождения, сделал солонку для французского короля Франциска I, славного своими постоянными войнами и ненасытной страстью к искусствам. Чаша с солью в сложной композиции помещалась между аллегорическими фигурами морских божеств — Нептуна и Амфитриты. У колен Амфитриты был устроен маленький храм с крошечным выдвижным ящичком для перца.
Этот шедевр, именовавшийся «Большой солонкой», ставили на стол перед хозяином или самым почетным гостем, а при каждой перемене блюд на столе появлялось вдобавок множество роскошных солонок меньшего размера.
Было невежливо брать соль пальцами: это считалось дурной приметой. Соль доставали из солонки кончиком ножа и насыпали маленькой горкой на край своей тарелки. На некоторых средневековых или ренессансных тарелках имеются даже специальные углубления для соли.
Держать на столе солонку было роскошью, доступной только богатым, но соленое ели люди всех сословий. В Livre des metiers— «Книге ремесел», написанной в 1268 году, перечислены также и правила поварского дела. Там сказано, что вареное мясо, если его не посолить, следует хранить не больше трех дней. В Le mesnagier de Paris приводятся рецепты не только соленого мяса кита, но и говядины, баранины, оленины, великого множества продуктов из свинины, а также мяса лысухи, гуся и зайца. Хотя солености обычно готовили в домашних условиях, это делали, как правило, мужчины, а не женщины. Во Франции про женщину в период менструации говорят, что она en salaison — засолена. Средневековые французы, как и древние китайцы, считали, что присутствие такой женщины в комнате может повредить квашеным продуктам — ведь она и сама находится в процессе ферментации. «А это испортит сало», — заключали крестьяне.
Когда-то соление было способом сохранить продукты на долгую зиму, однако в Средние века солености ели круглый год.
В июне и июле куски соленой говядины и баранины нужно выдержать в соли с утра до вечера или день и дольше, а затем хорошенько проварить в воде с зеленым луком.
Le mesnagier de Paris, 1393
Примером блюда, воплощающего любовь французов к соленой кухне, может служить эльзасское кушанье, которое называется шукрут. Эльзас до 1697 года не входил в состав французского «Шестиугольника», а был частью Священной Римской империи. Эльзасский язык — это диалект немецкого, и слово choucroute явно происходит от эльзасского Surkrut, а то, в свою очередь, от немецкого Sauerkraut— кислая капуста. Однако французы, которые очень не любят признавать, что немцы внесли хоть какой-то вклад в их культуру, напоминают, что квасить капусту умели еще китайцы и татары, и утверждают, что Францию с этим блюдом познакомила в XVI веке Екатерина Медичи (это излюбленное французское объяснение появления иноземных рецептов в национальной кухне). Екатерина была родом из Флоренции и, выйдя замуж за будущего короля Франции 1енриха II, действительно привезла в Париж множество секретов итальянской кулинарии.
Рассказывают, что знаменитая актриса Сара Бернар как-то зашла в китайский ресторан в Париже и заказала шукрут. Смущенный официант позвал метрдотеля, который с негодованием заявил: «Это китайский ресторан, мадам».
«Ну да, месье, — парировала Бернар, — но все же знают, что квашеная капуста — это китайское изобретение?»
На самом деле тут китайцы, может быть, как раз и не первые: археологи нашли свидетельства того, что еще первобытные охотники умели заквашивать листья растения, напоминавшего капусту. Но так или иначе, китайцы солят овощи уже несколько тысяч лет, а капуста — один из первых овощей, которые человек научился выращивать.
Римляне тоже делали квашеную капусту и были большими энтузиастами этого кушанья. Катон полагал, что женщина проживет долгую жизнь и сохранит крепкое здоровье, если будет подмываться мочой человека, евшего капусту. К его советам прислушивались: в эпоху, когда продолжительность жизни была короткой, а детская смертность — высокой, Катон прожил более восьмидесяти лет и вырастил двадцать восемь сыновей. И все они, по его словам, любили капусту с солью и уксусом.
С другой стороны, уже цитировавшийся выше итальянский гуманист и кулинар XV века Платина предостерегает:
Всякому известно, что природа капусты сухая и теплая, и по этой причине она способствует разлитию черной желчи, от нее бывают дурные сны, она не слишком питательна, не полезна желудку, поскольку вызывает газы, и вредна для головы и глаз, так как ослабляет зрение.
Немецкая принцесса Палатин, невестка Людовика XIV, утверждала, что это именно она познакомила с кислой капустой французский королевский двор. Она писала из Версаля в Германию: «Я ввела здесь в моду сырокопченый вестфальский окорок. Теперь все едят его, и еще много нашей немецкой еды — квашеную капусту, капусту с сахаром, а также и капусту со свиным салом. Однако трудно достать здесь все эти продукты хорошего качества». Принцесса даже посылала в Германию за капустной рассадой, но жаловалась, что капуста все равно плохо растет на песчаных французских почвах.
Больше всего на почву Германии были похожи земли западного берега Рейна — Эльзас. Название Alsace с его кельтским корнем als когда-то, возможно, могло означать «земля соли», и каменная соль здесь действительно имеется. Правда, в ней невысокая концентрация хлористого натрия, зато довольно много хлорида калия, который также называют поташ. В наше время поташ добывают и используют в качестве удобрения, а ненужную поваренную соль долго сбрасывали в Рейн, что со временем превратилось в главную экологическую проблему региона.
Зато соль была в соседней Лотарингии. Эта земля, названная в честь франкского короля Хлотаря, жившего в IX веке, была независимым герцогством до 1766 года, когда вошла в состав Франции. Но уже задолго до этого Лотарингия была знаменита изобильностью своих соляных источников, которые эксплуатировались еще с доисторических времен. В долине реки Сейль соль добывали еще кельты. Впоследствии кельтские разработки были заброшены, но в X веке местные жители начали выпаривать рассол на дровяном огне. Река Сейль, чье название тоже означает «соленая», впадает в Мозель, а по Мозелю соль отправляли в Эльзас, Германию и Швейцарию. И как бы ни называли кислую капусту — choucroute, Sauerkraut или Surkrut, - ее приготовление не обходилось без лотарингской соли.
Зуркрут был блюдом для торжественных случаев — его подавали на свадьбах и во время важных государственных приемов. Начиная с XVI века в Эльзасе существовала даже специальная профессия — Surkrutschneider («резальщик капусты»). Зуркрутшнайдеры рубили капусту и солили ее в бочках, добавляя туда семена аниса, лаврового листа, ягоды черной бузины, фенхель, хрен, чабрец, гвоздику, тмин и другие травы и специи: у каждого резальщика имелся собственный тайный рецепт. Наряду с вином, солью и соленым мясом квашеная капуста была для Эльзаса важнейшим предметом экспорта.
Во Франции кислая капуста первоначально служила гарниром к другой соленой пище и называлась choucroute garnie. Сначала капустный гарнир подавали к соленой рыбе, особенно селедке, но затем рыбу вытеснило мясо: на блюдо пряной квашеной капусты нарядно выкладывались кусочки колбасок и тонко нарезанной соленой свинины. Все это приправлялось соусами.
Примечательный дебют кислой капусты в Британии имел место в 1753 году, когда некий английский доктор информировал лордов адмиралтейства о том, что она предотвращает цингу. Конечно, о целебных свойствах капусты было известно уже со времен Катона, а в Средние века из ее листьев делали пластыри и лекарства от кашля. Было широко известно, что в 1569 году император Священной Римской империи Максимилиан II был исцелен при помощи капустных компрессов.
Теперь капуста стала средством от цинги. В британских портах были устроены специальные хранилища, так что любой военный корабль выходил в море не иначе как с добрым запасом квашеной капусты на борту. Матросы Джеймса Кука ели капусту за каждой трапезой. И в это же самое время на другом берегу Ла-Манша, в Париже, шукрут оставался парадным блюдом, украшением дворцовых банкетов. Еще бы, ведь квашеную капусту чрезвычайно любила Ее Величество королева Мария Антуанетта, урожденная принцесса Лотарингская.
Следующий рецепт шукрута относится к началу XX века, но это блюдо мало изменилось со времен Великой французской революции:
Готовый шукрут можно купить в лавке, но в деревне это сделать не всегда удобно; вот самый простой способ приготовления.
Возьмите круглый, правильной формы кочан белой капусты, вымойте его, снимите зеленые или увядшие листья, разрежьте на четвертинки и удалите кочерыжку. Нарежьте капусту тонкой соломкой и следующим образом приготовьте рассол:
Возьмите маленький бочонок, в котором было белое вино, тщательно вымойте его и положите на дно слой крупнозернистой соли; затем положите поверх слой капусты, добавьте ягод можжевельника и перца-горошка, хорошенько утрамбуйте этот слой, но не дайте листьям сломаться. Затем опять добавьте слой соли, слой капусты, можжевельник и перец и не забудьте снова как следует утрамбовать. На дюжину кочанов пойдет примерно два фунта соли. Бочонок следует наполнить только на три четверти, накрыть капусту куском льняной марли, а сверху — деревянной крышкой, которая должна свободно входить в бочонок. На крышку надо положить груз весом 30 килограммов (можно использовать просто большой камень или булыжник, каким мостят дороги). Как только начнется брожение, что случится довольно скоро, крышка опустится и покроется соком, который выделится под действием соли. Излишки рассола надо удалить, но следите, чтобы он все же слегка покрывал крышку.
Примерно через месяц капусту можно начинать есть, однако, взяв немного из бочонка, вымойте марлю и крышку и верните их на место. Снова долейте немного воды, чтобы крышка была покрыта жидкостью.
В процессе квашения у капусты может появиться неприятный запах, но это не страшно: перед подачей на стол слегка сполосните ее водой, и привкус исчезнет. Гарнир из кислой капусты: Промойте кислую капусту, несколько раз меняя воду', и хорошенько отожмите ее руками; когда она будет отжата настолько, что с нее уже не будет стекать вода, положите в сотейник кусок свиного сала со шкуркой, причем он должен лежать шкуркой вверх. Сверху положите рыхлым слоем капусту, добавьте соли, перца, ягод можжевельника, немного жира от жаркого, маленький ломтик свиной грудинки, несколько маленьких сосисок и немного сервелата. Затем положите следующий слой кислой капусты, соли, перца, можжевельника, грудинки и так далее. Повторяйте так слой за слоем, пока не закончится капуста. Вылейте в сотейник бутылку белого вина и два стакана крепкого мясного бульона. Накройте крышкой и тушите пять часов на медленном огне.
Наконец, снимите с поверхности жир и сильно прижмите готовую капусту ложкой, после чего сотейник надо накрыть блюдом и осторожно перевернуть его, чтобы ваш шукрут сохранил форму сотейника.
На две или три порции нужно взять два фунта квашеной капусты. Это блюдо еще вкуснее, если подавать его разогретым на следующий день.
Tante Marie
La veritable cuisine defamille
[Тетушка Мари. Настоящая семейная кухня], 1926
Во времена Плиния римляне устроили в устье Роны пруд для выпаривания соли из морской воды. Деньги, полученные от продажи соли, должны были пойти на выплату жалованья огромной римской армии, сражавшейся в Галлии. Эта болотистая местность под названием Камарг, удобно соседствовавшая и со Средиземным морем, и с устьем большой реки, ведущей в глубь страны, была просто идеальным местом для производства соли. Выходцы из Италии и впоследствии ценили эти места: у генуэзцев были солеварни неподалеку, в И ере, а тосканские солевары обосновались в устье Роны.
В XII веке в прованском городе Альби возникла религиозная секта, члены которой призывали к исправлению нравов и очищению Церкви. В ответ папа Иннокентий III объявил крестовый поход против альбигойцев. Всех еретиков было приказано предавать смерти, и когда какой-то крестоносец поинтересовался, как же ему отличить еретика от доброго католика, папский легат воскликнул: «Убивайте всех! Господь отличит своих». Резня, известная как Альбигойские войны, закончилась в 1229 году, и по мирному договору, заключенному пятнадцатилетним королем Франции Людовиком IX, устье Роны отошло французской короне.
Так Франция получила выход к Средиземному морю, и в 1246 году Людовик заложил первый французский средиземноморский порт: окруженный крепостными стенами город Эгю-Морт — «мертвые воды». Эти мертвые воды действительно блистали на солнце прямо у мощных городских укреплений: огромные пруды-испарители, связанные узкими каналами со Средиземным морем. Доходы от соли нужны были Людовику, чтобы воплотить свою давнюю мечту — возглавить крестовый поход в Святую землю. Весной 1249 года крестоносцы под его началом действительно высадились в Египте и даже взяли портовый город Дамиетту, однако затем крестоносное войско было разбито, а король попал в плен. Когда в 1254 году Людовик наконец вернулся во Францию, его уже называли Святым, а королевские пруды, по берегам которых бродили величавые розовые фламинго, все еще давали соль, которая вскоре обращалась в доход государства.
В 1290 году французская корона приобрела Пекэ — район древних римских солеварен неподалеку от устья Роны, и вскоре это побережье стало третьим по значению солеваренным регионом Средиземноморья после Ибицы и Кипра. Однако стремление Людовика Святого установить в этих местах государственную монополию на солеварение в конце концов приведет к совершенно катастрофическим последствиям для французской королевской администрации.
Соль средиземноморских солеварен ввезли в глубь Франции и вверх по Роне, и по суше — через перевалы Приморских Альп. Французы превратились в свободолюбивую нацию 265 сортов сыра именно благодаря доступности соли на всей территории страны. Сыровары вовсе не собирались состязаться в изобретательности, не ставили себе цели выдумать особенно изощренный рецепт: они всего лишь пытались сохранить молоко при помощи соли, чтобы запастись едой впрок. Однако провинции «Шестиугольника» сильно различались климатом и особенностями местного уклада, и в результате появилось несколько сотен способов изготовления сыра.
Сыр, который делали в Авейроне — горном краю, где на склонах, покрытых тонким слоем плодородной почвы, эффектно громоздятся скалы, — столь же древен, как и местные солеварни. Уже Плиний хвалил сыр из этих прибрежных средиземноморских гор; возможно, авейронский сыр — предшественник знаменитого рокфора. Согласно популярной, хоть и не подтвержденной документами легенде, Карл Великий проезжал через эти места после своего неудачного испанского похода в 778 году. Монахи из близлежащего монастыря Сен-Галль подали императору рокфор, и тот сразу начал обрезать покрытую голубоватой плесенью корочку, которую счел отвратительной и совершенно несъедобной на вид. Но монахи убедили Карла, что эти голубые пятна как раз и есть самое вкусное в их сыре — и в результате получили почетное право за немалые деньги поставлять к императорскому столу два круга сыра ежегодно. Карл Великий ел монастырский рокфор до самой своей смерти в 814 году.
В древности сыр, как и сейчас, делали из молока овец, которых пасли на труднодоступных склонах в укромном горном районе, называвшемся Сен-Аффрик (название ему дал городок, лежавший неподалеку). Хотя климат в Сен-Аффрик достаточно влажный, хлеб здесь не родится, поскольку пористый известняк, лежащий под тонким слоем почвы, впитывает большую часть дождевой воды.
Фермеры заквашивают молоко сычугом, затем вручную выкладывают получившийся творог в формы и посыпают его раскрошенным заплесневевшим хлебом. По меньшей мере с начала XVII столетия источником плесени служили огромные круглые караваи, испеченные из смеси пшеничной и ржаной муки. Возможно, раньше использовали другой хлеб, но в любом случае его некоторое время выдерживали в тех же сырых пещерах, где вызревал сыр. Когда каравай покрывался голубой плесенью, его размалывали и добавляли в свежий сыр. Крошки хлеба заквашивались вместе с сыром, образуя в нем крошечные полости, которые через несколько недель начинали приобретать голубой цвет.
В 1411 году французская корона пожаловала деревне Рокфор-сюр-Сюльзон патент, удостоверяющий, что только сыр, сделанный в этом селении, имеет право именоваться рокфором. Крошечная деревушка, в которой жило всего несколько семей, располагалась на скалистом плато Комбалу, а прямо под деревней ветвились пещеры, сырые и теплые из-за бивших в глубине ключей. Щели и отверстия в стенах пещер создавали тягу, похожую на печную. Эти воздушные каналы назывались fleurines: через них вентилировались погреба для созревания сыра, устроенные в пещерах на глубине ста футов.
В этих погребах всегда было прохладно, чрезвычайно влажно и росла плесень. Температура не менялась круглый год - днем и ночью около семи градусов Цельсия. Каменные стены, вытесанная вручную деревянная крепь, стеллажи, круги сыра, лежащие на них, — все постоянно было сырым и скользким. Стены были испещрены пятнами лишайников, и как установили ученые уже в наше время, именно эти виды растительности необходимы для того, чтобы сыр приобрел свой характерный запах.
И снова мы слышим легенду о новой еде, обретенной случайно: рассеянный пастушок забыл в пещере свой обед, состоявший из молодого сыра и ржаного хлеба, а через несколько недель обнаружил в пещере рокфор. Пусть это всего лишь легенда, но она прекрасно описывает, как именно созревает этот сыр. Но как его сохранить, чтобы доставить покупателю?
Когда сыр почти уже созревал, круг натирали сверху солью из Эгю-Морт. Через двадцать четыре часа круг переворачивали и натирали солью с другой стороны. Соль растворялась и начинала проникать в сыр. Как и пармезан, рокфор иногда становился чересчур соленым, за что и заслужил несправедливую репутацию соленой закуски. Живший в XVIII веке француз Александр Бальтазар Лоран Гримо де ла Реньер, которого иногда называют «первым ресторанным критиком», писал: «Тому, кто желает пробудить у себя жажду, следует обратить внимание на рокфор, который более чем что-либо другое заслуживает титула "закуски пропойц"».
Долго воюя с КЕЛЬТАМИ, баски научились готовить ветчину- А за время долгого мира с римлянами, которые ветчину обожали, научились ею торговать. Байоннский окорок — jambon de Bayonne— никогда не делали в самой Байонне, но его действительно вывозили через этот баскский порт, расположенный в устье реки Адур. Окорока из Байонны впервые упоминаются примерно в VI веке, но в источниках нигде не говорится, что это баскское изобретение. Сами баски, как ни удивительно, тоже никогда не претендовали на это, а современные французы считают, что настоящий байоннский окорок должен быть засолен непременно в бассейне Адура; этот район включает как земли французской Басконии, так и близлежащие области — Ланды, Беарн и Бигорр.
Точно известно одно: соль, которую используют для изготовления этого окорока, — не баскская, а беарнская, из городка, который находится в нескольких милях от границы Басконии и называется Сали-де-Беарн — беарнские солеварни. Согласно средневековой легенде, местный охотник смертельно ранил дикого вепря и пустился преследовать убегающего в болота подранка. Через некоторое время он нашел в соленом источнике тушу, которая, полежав там немного, уже практически засолилась. В Люнебур-ге вблизи Гамбурга рассказывают очень похожую историю, и охотник с кабаном даже изображены на стене люнебургской ратуши.
В бассейне Адура повсюду находят черепки горшков, использовавшихся в производстве соли, и древнейшие из них датируются 1500 годом до н. э. Более поздние римские горшки были найдены и совсем недалеко от Сали-де-Беарна.
Неизвестно, действительно ли несчастный вепрь свалился однажды в беарнский соленый источник, но факт, что в этом краю с тех пор были засолены миллионы свиней. Жители городка, выросшего вокруг источника, выкопали со временем большой бассейн, в который собиралась соленая вода. Впервые этот бассейн упоминается в XII веке и до сих пор все узкие, продуваемые ветром улицы Сали-де-Беарна устремлены к нему.
Чиновник мэрии проверял концентрацию соли в бассейне, опуская в воду яйцо. Если оно всплывало, можно начинать выпаривание. Один или два раза в неделю каждая городская семья могла получить свою долю рассола. Некоторые горожане сами приходили с ведрами к бассейну, но большинство семей нанимало для этого специальных рабочих — tiradous. Большие деревянные бадьи — sameaux, — которые они использовали, были официальной единицей измерения: каждая из них вмещала девяносто два литра. За один раз каждая семья города имела право получить двадцать шесть само рассола.
По сигналу городского колокола тираду бежали вниз по ступеням бассейна, набирали рассол в бадьи и снова выбирались наверх со своим тяжелым грузом. И так двадцать шесть раз. Каждый тираду старался бежать как можно быстрее: ведь наиболее концентрированный рассол со дна бассейна доставался самому расторопному, так что семьи их нанимателей соперничали между собой. Менее крепкий рассол требовал большего времени на испарение и соответственно больше топлива, так что он был не слишком выгоден.
Перед каждым домом городка имелся каменный колодец, в который тираду быстро, но бережно выливал соленую воду, а затем бежал обратно за следующей порцией. Из колодца под дом вел желоб из выдолбленных дубовых стволов, по которому рассол поступал в подвал, где из него выпаривали соль.
Семьи, обладавшие правом пользоваться этим общественным источником, назывались part-prenants — «имеющие долю». Считалось, что все они — потомки какой-то одной семьи, но никто не знал точно, откуда пошел этот обычай. Кодекс, регламентирующий права part-ftrenants, был составлен на беарнском диалекте и записан 11 ноября 1587 года, когда этой традиции было уже много веков. Закон гласил, что семьи «имеющих долю» сохраняют свои права, только пока продолжают жить в пределах городских стен. Если женщина из такой семьи выходила замуж за «чужака», а не за земляка из Сали-де-Беарна, ее дети имели право только на половинную долю — тринадцать само, а внуки и вовсе не могли ни на что претендовать. Но если местный мужчина женился на чужой, то его наследники все равно получали полную долю. В XIV веке семей part-ftrenants было 200, но ко времени Французской революции это число увеличилось до 800.
К западу от Эгю-Морта, на каталонском побережье вблизи испанской границы, лежит рыбацкая деревня Коллиур. Жители ее зарабатывали себе на жизнь продажей вина и соленой рыбы. С мая по октябрь они ловили анчоусов с маленьких лодок, которые свободно скользили над рифами мелководной гавани под латинским парусом — полотняным треугольником, изящно укрепленным на рее под углом шестьдесят градусов к мачте. Под такими парусами ходили еще финикийцы, но жители Коллиура называли свои рыбацкие лодки Catalans и красили их в яркие цвета — красный, синий и желтый.
В октябре, когда кончался сезон лова анчоуса, на террасах холмов, нависающих над городом, начинали собирать виноград. Местное вино banyuls имеет глубокий, пряный, сладкий вкус, который превосходно уравновешивается вкусом соленых анчоусов. А потом наступал май — и анчоус опять шел в сети рыбаков. У каждого семейства был каталан для ловли рыбы и клочок земли на холме для выращивания винограда. Мужчины отправлялись в море, а женщины чинили сети и продавали улов в городе.
Большую часть рыбы солили. Сначала для этого использовалась местная соль, которую издавна добывали на каталонском побережье, но со временем ее вытеснила продукция из устья Роны.
В XIV веке на континент обрушилась эпидемия бубонной чумы, которая в отдельных странах погубила до трети населения. По иным подсчетам, в годы «черной смерти» могло погибнуть до 75 миллионов человек. Но рыбацкую деревушку Коллиур чума не тронула, и многие здесь верили, что от болезни их защитили огромные груды соли, запасенные для заготовки анчоусов.
Со времен Древней Греции соленые анчоусы считались одной из самых славных рыб Средиземноморья, а в Средние века у анчоусов из Коллиура была репутация просто-таки лучших в мире: они были более мелкими, постными и ароматными, чем их родичи из Атлантики. Но Коллиур славился и соленой сардиной, а также тунцом. Рыбу солили мужчины, потому что нужна была немалая сила, чтобы ворочать соль. А разделывали анчоусов женщины, потому что только их тонкие пальчики могли выбрать кости из крошечных рыбок. Только что пойманных анчоусов пересыпали солью и выдерживали в течение месяца. Потом рыбу обезглавливали и потрошили, и женщины аккуратно укладывали анчоусов в бочки, чередуя со слоями соли, клали сверху гнет и оставляли в покое примерно на три месяца (точный срок зависел от размера рыбок и погоды). Когда анчоусы готовы, их мясо делается темно-розовым, почти винного цвета. Рассол тоже становится розовым, и недобросовестные производители иногда искусственно подкрашивают его.
Анчоус. Эта нежная рыбка хранится в бочках с осадочной солью, и никто другой из рыбьего племени не имеет такого превосходного аромата. Выбирайте тех, которые на вид красные и сочные, а кости у них должны быть маслянистыми. Хороший анчоус должен сильно пахнуть, и аромат должен быть очень приятным. Остерегайтесь, чтобы в них не была подмешена красная краска для улучшения их вида и цвета.
Mary Eaton
Полный и универсальный словарь повара
и домашней хозяйки, Bungay, England, 1822
Французская корона придавала столь большое значение соленой рыбе Коллиура, что городок был полностью освобожден от всех налогов на соль. Конечно, это очень способствовало процветанию местной торговли анчоусами, однако именно такие произвольные льготы со временем превратили систему соляного налогообложения «Шестиугольника» в подлинное политическое бедствие.