Соль >> Сны северных морей
Сны северных морей:
-
Кое-где в Швеции для этого варили «сонную кашу», в других частях страны — пекли оладьи, но обычай был неизменным: если девушка хотела увидеть своего суженого, то ей следовало съесть на ночь определенное блюдо, которое полагалось готовить в полном молчании и очень сильно солить. Причем запивать «сонную кашу» было нельзя: предполагалось, что девице во сне явится ее будущий муж, он-то и даст ей напиться.
Неизвестно, насколько эффективен был этот способ искать жениха, но то, что шведы буквально спали и видели соль, — исторический факт. Ведь у них было полно селедки, но ни крошки соли для ее заготовки впрок.
В XIII и XIV веках сельдь в постном меню европейцев уступала разве что соленой треске. На рынках Парижа в XII веке всех продавцов морской рыбы называли просто harengeres — сельдевщики.
Сельдь относится к тому же семейству Clupeidae (сельдевых), что и другие небольшие жирные рыбки с вильчатым хвостом и единственным спинным плавником, например сардины. Анчоусы принадлежат к другому семейству, но входят в тот же отряд Clupeiformes (Сельдеобразные), что и сельди с сардинами. Народы Средиземного моря знали о сельди еще в античные времена, хотя вряд ли представляли, какова она на вкус в свежем виде, — ведь селедка водится только в северных морях. Греки даже называли ее словом alexium, происходящим, как и название Гальштат, от кельтского hals или als — соль. И средиземноморская кухня осталась довольно равнодушной к селедке, тем более что в Средиземном море имелись собственные сельдеобразные — сардины и анчоусы.
Расцвет торговли сельдью в XTV столетии во многом объясняется тем, что именно в это время чрезвычайно возросло значение набирающих силу атлантических государств северо-западной Европы. Важнейшими портами стали Амстердам и Антверпен, далеко оставившие позади Геную и Венецию. И если соленая треска была основой рациона британских и французских военных моряков, то селедка сыграла ту же роль на голландском флоте.
Зимой сельдь скрывается в глубинах океана, но весной поднимается ближе к поверхности и к осени добирается до излюбленных мест нереста в прибрежных водах, покрывая иногда тысячи миль. Французский историк XIX века Жюль Мишле в своей книге «Море» поэтически описывал этот процесс: «Точно так же и все живое поднимается из глубин к поверхности, следуя зову тепла, желания и света». Сельдь нерестится на Балтике, в Северном море, у берегов Франции, а также в Северной Америке — от Ньюфаундленда до Чесапикского залива.
В косяке сельди — тысячи рыб, и стоит обнаружить такой косяк, как богатый улов обеспечен. Но найти эту рыбу непросто: селедка питается, заглатывая морскую воду и отфильтровывая из нее мельчайший зоопланктон, так что ей приходится проходить тысячи миль в поисках дрейфующих пластов корма. В районе, который из года в год изобиловал сельдью, может вдруг не оказаться ни единой рыбы. Для рыбаков Северной Европы, полностью зависящих от сельди, ее исчезновение каждый раз становилось катастрофой, которую нельзя было объяснить иначе, как Господним воздаянием за грехи. В Средние века причиной ухода сельди обычно считалось прелюбодеяние кого-то из жителей рыбацкой деревни.
В течение тысячелетий селедка была основной пищей скандинавов и других народов Балтийского и Северного морей. Датские археологи обнаружили селедочные косточки в древнем поселении, возраст которого около пяти тысяч лет. Так что селедочный бум XIII-XIV веков объясняется не столько изобретением каких-то новых способов рыбной ловли или методов соления рыбы, сколько большей доступностью соли. Для рыбаков, промышлявших сельдь, это было принципиально важно: в отличие от лишенной жира трески, жирную селедку необходимо засолить в течение двадцати четырех часов после того, как она вытащена из моря. Это был незыблемый закон сельдевого промысла: в Нидерландах 1424 года рыбаку, нарушившему это правило, грозила тюрьма.
Появились и новые способы посола. Со времен финикийцев рыбу, предназначенную для соления, полагалось выпотрошить, подсушить и уложить слоями в бочку, пересыпая солью. Но в 1350 году Вильгельм Бюкельсон, зеландский рыбак (в других источниках он предстает как Вильгельм Бюкс, фландрский торговец рыбой), придумал солить селедку, не подсушивая, а погружая в рассол свежей, непосредственно после поимки. Таким образом, риск, что жир прогоркнет от контакта с воздухом во время сушки, был сведен практически к нулю. В течение последующих столетий все европейские монархи, стремившиеся утвердить господство над Нидерландами, неизменно отдавали дань уважения тому, кто изобрел соление сельди в бочках. В 1506 году Карл V, император Священной Римской империи, проведший детство во Фландрии, даже посетил могилу Бюкельсона.
На самом деле изобретение Бюкельсона — один из исторических мифов. К XIV столетию селедку в бочках умели солить уже много веков — и в Скандинавии, и во Франции, и во Фландрии, и в Англии. Но подобные мифы очень живучи. В 1856 году русский царь Александр II повелел воздвигнуть монумент в честь фламандского рыбака Бенкельса, жившего в XIV веке и первым начавшего солить сельдь в бочках. Затем этот Бенкельс якобы переехал в Финляндию, а уж оттуда его изобретение распространилось по всей Скандинавии. И хотя историческая достоверность всего этого более чем сомнительна, само существование подобных легенд хорошо демонстрирует, какое значение для северных народов имела бочковая сельдь в рассоле.
Процветающий средневековый рынок соленой рыбы был ориентирован на самого массового и непритязательного покупателя — бедняка, нуждающегося в пище для постных дней. Важным господам морскую рыбу доставляли свежей, или же — если они жили слишком далеко от моря — у них были пруды или специальные бассейны, где держали живую рыбу, а то и разводили ее специально, например карпа. В XVI-XVTII веках около 60% всей рыбы, потреблявшейся в Европе, составляла треска, а из оставшихся 40% большая часть приходилась на долю сельди.
Селедка считалась еще более презренной пищей, чем треска, и многие бедняки, у которых практически не было другой еды, ее просто ненавидели. Французский аналог пословицы «яблочко от яблони недалеко падает» звучит как Le caque sent toujours le hareng, то есть «бочка всегда пахнет селедкой». Так называемую «могилу Альманзора» в Бретани — скалу, которую романтическое предание объявило надгробием любовников, погибших в море, — бретонские рабочие окрестили Tombeau du hareng («селедкина могила»), потому что на ней можно было чрезвычайно удобно расположиться в обеденный перерыв.
И все же на копеечной селедке можно было сколотить огромные состояния. Самой рыбы для этого хватало в избытке. Соли было явно недостаточно.
Выпаривание морской воды над огнем — длительный и дорогой процесс, но жители пасмурных и дождливых земель Северной Европы все же нашли выход. В Северной Голландии и Южной Дании умели делать торфяную соли в приливной зоне копали торф, пропитанный морской водой, а потом сжигали его. Чтобы отгородить от моря участок, на котором шли работы, иногда строили временные дамбы.
В Средние века центром производства торфяной соли была Зеландия — район устья реки Шельда на юге Нидерландов. Торф доставляли к печам, где его сушили, а затем сжигали. Смесь золы с солью, которая оставалась после этого, высыпали в морскую воду, где соль растворялась, а зола оседала на дно. Затем раствор выпаривали, причем если это делалось недостаточно аккуратно, то соль получалась грязная, с примесями, и ее называли черной солью. Но этим же способом — если торф был без примесей ила, а мошенник-солевар не подмешивал к своему товару белого пепла чтобы увеличить объем, — можно было получить и очень белую мелкозернистую соль. Нидерландская торфяная соль высшего качества высоко ценилась и особенно хороша была для засола сельди. Но она стоила дорого и производилась в небольших количествах.
К середине XIII века она стала еще дороже: найти качественный соленый торф становилось все труднее и труднее. Солевары даже попытались извлекать его из дамб, защищавших прибрежные районы от натиска моря. Но в Нидерландах неприкосновенность дамб — святой закон: ведь значительная часть страны лежит на уровне моря или даже ниже его. Солеваров стали считать угрозой национальной безопасности, торговлю соленым торфом сначала обложили высокими пошлинами, а потом его добычу в пределах зеландских дамб и вовсе запретили. Нарушителям грозили огромные штрафы.
Некоторое количество морской соли удавалось добыть на южном побережье Англии, но только если лето выдавалось особенно сухое и солнечное. На датском острове Лесе в проливе Каттегат, отделяющем Данию от Швеции, морскую воду выпаривали на солнце, пока рассол не становился более концентрированным, а затем кипятили. Финны тоже знали этот способ: воду Северного Ледовитого океана кипятили вблизи тех мест, где сейчас стоит русский город Мурманск. Эта соль обеспечивала главным образом потребности местного лососевого промысла, но излишки грузили на телеги и везли на продажу в Финляндию и на Русь. Норвежцы тоже использовали похожий метод. И хотя соль, полученная подобным образом, была не слишком дешевой, высокий спрос все же делал производство рентабельным. Одним из центров соляной торговли был город Осло.
Олаф Магнус рассказывает, как норвежцы усовершенствовали трудоемкий процесс производства морской соли: они научились качать более соленую воду из морских глубин, используя для этого трубы из выдолбленных стволов деревьев. В Швеции этот метод применяли вплоть до XVIII века, и ради сравнительно небольшого количества соли было сведено огромное количество леса, который пошел на трубы и дрова для печей.
Шведы долго мечтали заполучить какой-нибудь остров в Карибском море, чтобы делать там соль, однако когда под властью Швеции наконец оказался остров Сент-Бартелеми, оказалось, что тамошней соли едва хватает на то, чтобы засолить селедку, доставлявшуюся на остров для пропитания рабов.
Нехватка соли именно в северных странах вызывала особенную досаду, потому что как раз в холодных субарктических морях водится больше всего рыбы разных видов и ходят самые плотные ее косяки. Магнус писал:
Селедку можно купить совсем задешево, поскольку запасы ее изобильны. Сельди подходят к берегам в таком множестве, что не только рвут рыбачьи сети, но если подойти к косяку и воткнуть между рыбьих спин древко алебарды, она будет стоять прямо, стиснутая рыбами.
Олаф Магнус
Описание северных народов, 1555
Многочисленность этой рыбы, ее способность кормиться, заглатывая морскую воду, а также то, что она очень быстро умирает, когда ее вытаскивают из воды, привели некоторых средневековых наблюдателей к выводу, что сельдь — единственная рыба, питающаяся морской водой.
Эту уверенность подкрепляло и то обстоятельство, что загадочная рыба, умирая, издавала высокий свист, похожий на стон (возможно, это происходит в результате того, что из плавательного пузыря выходит воздух).
А моряки обратили внимание еще на одно интересное явление, которое называют свечением сельди: селедки сбиваются вместе так плотно, что косяк отражает свет.
Ночью в море их глаза сияют, как фонари, и более того, когда эта рыба плывет быстро и огромный косяк начинает поворачивать, они похожи на вспышки света в бурлящей воде.
Олаф Магнус
Описание северных народов, 1555
постепенно было придумано множество способов сохранять селедку с минимальным количеством соли. Голландцы делали groene haringen — зеленую сельдь (иногда ее называют также «молодой»): рыбу, пойманную ранней весной или поздней осенью — до или после нереста, — потрошили прямо на палубе, очищали от костей, однако оставляли плавательный пузырь, в котором содержатся необходимые ферменты. Затем селедку окунали в слабый рассол. Но рыбу такого посола надо есть как можно быстрее, желательно в течение двадцати четырех часов после поимки, так что малосольная селедка не очень-то годилась для продажи.
Выходом для северян с их вечным дефицитом соли оказалось копчение. Для этого способа обработки рыбы и мяса соль тоже нужна, но в меньших количествах, потому что копчение само по себе способствует консервации.
Когда было изобретено копчение, неясно. Уже римляне умели коптить сыры и ели копченую вестфальскую ветчину. У кельтов и германцев хватало соли, однако они не только солили, но и коптили мясо, благо в холодную зиму под рукой всегда был огонь очага. Кому первому пришло в голову коптить рыбу, также неизвестно, но в 1960-х годах один польский археолог нашел в окрестностях города Жнин рыбную коптильню, датированную VIII-X веками.
Про копчение часто рассказывают, что оно будто бы было изобретено случайно. Мол, подвесил однажды крестьянин какую-то свежатину слишком близко к дымящему очагу, а утром — представьте себе его изумление!
Красную сельдь, знаменитый экспортный продукт Восточной Англии, вымачивали в рассоле с добавлением селитры и затем коптили в дыму дубовых дров и торфа. Местный уроженец Томас Нэш в 1567 году описал, как была изобретена красная сельдь: по его словам, как-то некий ярмутский рыбак подвесил часть необычайно богатого улова к стропилам, а очаг в его жилище в тот вечер как раз очень сильно дымил. А на следующий день — представьте себе его изумление! — белое мясо рыбы превратилось в «красное, как у омара».
Копченая пикша (finnan haddie) называется так потому, что ее издавна делают в шотландском городке Финдон, расположенном на берегу Северного моря близ Абердина (раньше ее даже называли финдонской пикшей — Findon haddock). Копченой пикшей начали торговать только в середине XVIII столетия, но ранее наверняка коптили какое-то время для домашнего употребления. И хотя все это было сравнительно недавно, про копченую пикшу тоже рассказывают, будто однажды какой-то рыболов подвесил соленую рыбу слишком близко к очагу, в котором нещадно дымил торф. Так вот представьте себе его изумление, когда...
К XVI веку, а то и раньше, на шведском берегу Ботнического залива, отделяющего Швецию от Финляндии, был изобретен особый способ изготовления малосольной селедки. Вода в Балтийском море гораздо более пресная, чем в Северном, и сельдь в нем живет более мелкая и менее жирная. В Швеции, берега которой омывают оба моря, североморскую селедку называют sill, а балтийскую — stromming. Подобное различие делается и во многих других языках региона: русские, например, называют балтийскую сельдь салакой.
Малосольная балтийская селедка в Швеции называется surstrvmming, и шведы тоже уверяют, что готовить ее научились случайно — просто кто-то решил сэкономить на соли. В XVII веке, в эпоху Тридцатилетней войны, сурстрёмминг был основой рациона шведской армии, а его изготовление до сих пор регламентируется средневековым королевским указом. Сурстрёмминг делают исключительно из сельди, выловленной в апреле и мае, непосредственно перед нерестом. При потрошении удаляют голову и внутренности, но икру оставляют в брюшке. Затем тушки опускают в бочки со слабым рассолом; каждая бочка вмещает 200 фунтов рыбы. Там селедка квасится десять-двенадцать недель при температуре от 7 до 18 градусов по Цельсию. Начиная с третьего вторника августа товар дозволяется выставлять на продажу.
Когда-то малосольную селедку продавали прямо из бочек, но в наше время ее уже в июле запечатывают в консервные банки. К сентябрю, когда приходит пора есть сурстрёмминг, банки вздуваются и, кажется, вот-вот взорвутся. Банку положено открывать, когда за столом соберется все семейство, однако в наши дни самые молодые члены семьи частенько пулей вылетают из комнаты, едва из банки донесутся первые ароматы. Белесый рассол пузырится, словно перебродивший сидр, и пахнет, как смесь пармезана и трюмной воды из недр дряхлого рыбачьего суденышка.
Эта пряная маленькая рыбка, подобно римскому гаруму, кокетливо балансирует на тонкой грани, отделяющей квашеное от тухлого. Но на самом деле даже в слабом рассоле, в который была погружена селедка, достаточно соли, чтобы не допустить гниения, пока не начнется процесс ферментации. Так или иначе, даже правильно приготовленный сурстремминг пахнет чрезвычайно сильно, и этот запах настоящим ценителям чрезвычайно нравится, хотя у менее искушенных может вызвать лишь омерзение.
Сначала у раздувшейся голубовато-белой безголовой рыбки вспарывают брюшко и достают икру (вкусить которую, правда, отваживаются лишь самые смелые). Затем рыбу укладывают на тарелку брюшком вниз, сильно разминают спинку вилкой и опять переворачивают. Кости легко удаляются, а винно-красное мясо кладут на намазанный маслом шведский крекер и едят с картофельным пюре. На севере Швеции добавляют еще и репчатого лука, но южане считают это ненужным баловством. Так или иначе, когда все компоненты должным образом перемешиваются, рыба оказывается неожиданно приятной на вкус. Единственная трудность — избавить дом от стойкого противного запаха, который заставляет задаться вопросом: а можно ли в принципе есть то, что так ужасно пахнет? Не так давно одна шведская компания попыталась наладить экспорт сурстрёмминга в Соединенные Штаты, однако американские власти отказались дать разрешение, поскольку продукт был сочтен совершенно тухлым.
Более привычные способы сохранения рыбы требуют большего количества соли. Соление сельди было описано в 1641 году представителем британского правительства Саймоном Смитом. Рыбу доставали из сетей, потрошили, пересыпали крупной сухой солью и укладывали в бочки. Через день сельдь пускала сок, а большая часть соли растворялась. Тогда в бочку добавляли еще соли и закрывали крышкой. Смит пишет, что рассол должен был быть таким плотным, чтобы рыба в нем всплывала. На бочку, вмещавшую от 500 до 600 сельдей, требовалось 55 пинт соли.
Проблема дефицита соли на Балтике была решена Ганзейским союзом, который между 1250 и 1850 годами объединил мелкие купеческие товарищества торговых городов Северной Германии. Собственно, название союза и происходит от средневерхненемецкого слова Нате — «товарищество». Его члены, объединив усилия и ресурсы, сосредоточили в своих руках торговлю и солью, и сельдью. Ганзейский союз положил конец пиратству в Балтийском море, установил правила торговли, начал контролировать качество товаров, строил маяки и обеспечивал капитанов достоверными навигационными картами.
До того как ганзейцы взяли в свои руки торговлю сельдью в северных морях, в торфяную соль частенько подмешивали золу. Продажа некачественной или даже вовсе тухлой селедки тоже была совершенно обычным делом. Автор Le mesnagier de Paris дает совет, как отличить хорошую селедку от плохой: «Сельдь, приготовленная в хорошем рассоле, постная, но с толстой спинкой, округлой и зеленой, тогда как плохая сельдь — жирная и желтая, а спинка ее плоская и сухая».
Сверху в сельдяном бочонке могли быть красиво уложены хорошие селедки, но всего несколькими слоями глубже все чаще попадалась рыба низкого качества с плоской и сухой спинкой. Ганзейцы начали давать гарантию, что весь бочонок сверху донизу будет хорошего качества. Если какого-либо торговца уличали в том, что он тайком подкладывает плохую рыбу, его заставляли вернуть деньги покупателю да вдобавок штрафовали на крупную сумму. Негодную селедку сжигали, но ни в коем случае не выбрасывали обратно в море: считалось, что если другие рыбы будут есть эту гниль, то также станут непригодными в пишу.
К XIV столетию ганзейцы контролировали устья всех рек Европы, впадающих в северные моря, от Рейна до Вислы. У них были представительства в Исландии, в Лондоне, а также далеко на юге — на Украине и в Венеции. Ганзейцы имели возможность закупать соль у самых разных поставщиков по всей Европе и переправлять ее на север континента. Они рано поняли, что низкие цены и небольшие налоги делают португальскую соль выгодным товаром даже при транспортировке на большие расстояния, и торговали солью из Сетубала на датских и голландских рыболовных промыслах. За один только 1452 год в бретонский порт Круазик зашли 200 ганзейских кораблей, чтобы взять на борт соль Геранда и переправить ее на Балтику.
В XIV-XV веках главными центрами производства соленой сельди стали порты Фастербё и Сканер на юге Швеции. Они закупали соль в ганзейском городе Любек в Северной Германии, а обратно переправляли свою селедку, которая из Любека развозилась на рынки всей Европы. И все эти операции совершались на кораблях Ганзейского союза. В XV столетии, на пике могущества Ганзы, считалось, что в ее распоряжении имеется 40 000 судов и 300 000 человек.
Ганзейцы долго слыли честными купцами, которые отвечают за качество своих товаров и борются с недобросовестными производителями. На британских островах их прозвали Easterlings— «люди с востока», и отсюда происходит слово sterling- «безупречная проба». А в средневековом порту баскского города Сан-Себастьян до сих пор есть улица Эстерлинес, названная в честь ганзейцев.
Но со временем на Ганзейский союз стали смотреть как на безжалостного монополиста, желающего подмять под себя всю европейскую торговлю, и купцы других стран восстали против Ганзы. Кто контролировал сельдь и соль, у того в руках была экономика всей Северной Европы, и уже в 1360 году датчане начали войну с ганзейцами за сельдевые промыслы Балтики. Войну они проиграли, и к 1403 году Ганзейский союз установил контроль над норвежским портом Берген и начал монопольно поставлять соль и селедку во все порты северных морей. Однако постоянные стычки с конкурентами не прекращались. В 1406 году ганзейцы захватили у Бергена девяносто шесть британских рыбаков, связали им руки и ноги и побросали за борт.
Но вдруг балтийская сельдь стала пропадать — вероятно, местные рыбаки слишком уж запятнали себя супружескими изменами, — в то время как добыча сельди в Северном море постоянно возрастала. Stromming исчезла — a sill имелась в изобилии; англичане и голландцы становились все сильнее — а экономическая мощь Ганзы была подорвана. Поражение союза стало очевидным после того, как в распоряжении атлантических стран оказались рыбные промыслы Северной Америки.
Однако одолев Ганзейский союз, голландцы и британцы продолжали соперничать друг с другом. Главные сельдевые промыслы Европы располагались друг против друга на разных берегах Северного моря — в голландском Бриле и в английском Ярмуте.
Сезонный подход косяков сельди был исключительно важным событием в экономике обеих стран. Каждую весну в наиболее важных пунктах восточного побережья Англии — от мыса Крейн-Хэд на Шетлендских островах до Ярмута — дежурили наблюдатели, которые отслеживали приближение сельди и палкой указывали рыбакам, в каком направлении движется косяк. У Крейн-Хэд сельдь появлялась в начале июня, до Ярмута добиралась в сентябре. Начиная с XIV века конец ее пути знаменовался большой ярмаркой в Ярмуте, которая продолжалась с 29 сентября по 10 ноября и собирала множество торговцев сельдью со всей Европы.
Многочисленные суда голландского сельдевого флота, как в свое время и венецианские соляные транспорты, были оснащены и вооружены не хуже боевых кораблей и не раз с честью противостояли британским военно-морским силам у берегов Европы и в Карибском море. В 1652 году англичане наконец одержали верх. Через некоторое время Голландия подписала мир с Британией, а на английский престол взошел король из голландской династии.
Но оставалась еще Франция, у которой тоже был мощный сельдевой флот и твердое намерение не только прибрать к рукам торговлю солью, но и стать мировой державой.