Соль >> Соль пятницы
Соль пятницы:
-
Во времена, когда папа Пий VII спасался бегством из захваченного революционной Францией Рима, в Лондоне один из членов комитета палаты общин, занимавшегося вопросами лова сельди, заметил, что, поскольку папу изгнали из Рима, то Италия, по всей вероятности, станет исповедовать протестантскую религию.
- Избави нас Боже! — вскричал другой член комитета.
- Как, — удивился первый, — вы не хотите, чтобы численность добрых протестантов возросла?
- Нет, — отвечал второй, — это не так. Но если не будет католиков, что мы станем делать с нашей сельдью?
Александр Дюма
Большой словарь поварского искусства, 1873
Перевод О. Ивановой, Ю. Котовой, Б. Павлова.
К VI веку нашей эры вся Западная Европа говорила на индоевропейских языках. И только жители маленькой гористой Страны Басков на берегу Атлантики (эта земля в наше время частично принадлежит Франции, а частично — Испании) сумели сохранить свой язык и свою культуру, несмотря на бесконечные вторжения, следовавшие одно за другим в течение многих тысячелетий.
Баски занимают в европейской истории особое положение. Прежде всего, они охотились на китов. Другие народы занялись китовым промыслом лишь на несколько столетий позже. Первое письменное упоминание о китовом промысле обнаружено в купчей, датируемой 670 годом: в ней говорится о сорока горшках китового жира, доставленных в Северную Францию из баскской прибрежной провинции Лабур.
В более поздние времена самой ценной частью китовой туши традиционно будет считаться жир, который перетапливали и продавали. Ценилась и китовая кость, особенно зубы зубатых китов, которые считались особо прочной разновидностью слоновой кости. Но для басков самым ценным в ките было его жирное красное мясо.
Спрос на китовое мясо в Средние века объясняется тем, что Католическая церковь запрещала есть мясо наземных животных в постные дни. А к VII веку таких дней стало очень много. Великий пост, вошедший в обиход еще в IV веке, вырос до сорока дней, и вдобавок в течение всего года скоромную пищу не разрешалось вкушать по пятницам, в день крестных мук Христа. В результате около половины всех дней года к VII столетию стали постными, и пищевые ограничения в эти дни были беспощадными. В Англии человека могли повесить, если он был уличен в том, что ел мясо в пятницу; этот закон был отменен только в XVI веке, когда Генрих VIII разорвал отношения с Ватиканом.
В постные дни также был запрещен секс, а есть разрешалось лишь один раз в день. Мясо теплокровных животных считалось «горячим», возбуждающим сладострастие, ассоциировалось с сексом и тоже было запрещено. Однако животные, обитающие в воде, — в том числе морские выдры, дельфины, киты и бобер (только хвост последнего, но не его мясо) — считались холоднокровными, и есть их мясо в пост разрешалось.
Поэтому рецепты блюд из морской свиньи — дельфина — были включены во многие средневековые кулинарные наставления. В состав этих рецептов обычно входят дорогие ингредиенты, то есть дельфин был едой богатых людей.
Способ приготовления дельфина с дорогими азиатскими специями взят из английского манускрипта XIV или XV веков (хотя сам рецепт может быть гораздо старше):
Морская свинья в желе
Возьми кусок дельфиньего мяса; сними кожу, нарежь мелкими ломтиками, не толще пальца или еще тоньше. Добавь туда хлеба, вымоченного в красном вине, молотой корицы и перец, а когда уваришь, приправь имбирем, уксусом и солью.
Но и свежее китовое мясо было доступно только богачам. Самым большим деликатесом считался язык. Соленый язык любого съедобного животного ценился высоко, но китовый в особенности. А уделом бедных было блюдо, которое называлось craspoix или grapoir. полоски мяса, срезанные с самой жирной части кита и засоленные наподобие ветчины. Французы называли их также lard de careme -постный жир, поскольку это был один из основных продуктов питания крестьян в постные дни, когда другое «горячее» мясо было запрещено.
Краспуа приходилось варить в котле целый день, но даже тогда мясо, говорят, оставалось грубым и жестким. Его ели с горохом (как и китовый язык в богатых домах). При этом руанские купцы, привозившие краспуа в Англию, платили на Лондонском мосту высокие пошлины, из чего можно сделать вывод, что соленый китовый жир продавался в Англии дорого. Это, возможно, первый, но отнюдь не последний случай, когда простая пища французских крестьян превращалась на другом берегу Ла-Манша в деликатес.
В 1393 году состоятельный пожилой парижанин, чье имя история не сохранила, опубликовал множество советов по ведению домашнего хозяйства в книге под названием Le mesnagier de Paris. Вот один из рецептов:
Краспуа. Это соленое китовое мясо. Его следует нарезать ломтиками, а затем варить в воде, словно окорок; подавать хорошо с горохом.
Iopox в то время сушили и использовали так же, как сегодня фасоль, так что это блюдо, наверное, напоминало свинину с фасолью.
Когда в постный день варишь горох, пусть в отдельном горшке варится еще и лук; точно так же и в мясоед вари в одном горшке свиной жир, а уж потом добавь к нему горох и отвар. То же и в постный день, как положишь горох в горшок и поставишь его на огонь, тут же мелко порежь лук и положи в другой гор шок, отдельно от гороха. Как все сварится, обжарь лук и положи половину в горох, а половину в бульон от мяса и посоли. А мясо в постный день бери отнюдь не свинину, а краспуа.
Le mesnagier de Paris, 1393
К VII веку вдоль всего побережья страны Басков стояли каменные башни для наблюдения за китами (две из них сохранились до наших дней). Когда из воды вдруг показывалась огромная, лоснящаяся на солнце черная спина, а в небо взлетал фонтан, наблюдатель на башне выкрикивал условные сигналы, давая понять другим китобоям, где находится кит, насколько он велик и сколько его сородичей плавает поблизости. Лодки с пятью гребцами, шкипером и гарпунером на каждой старались незаметно подобраться к гиганту чтобы не спугнуть его. Баски славились своей физической силой, а уж об их китобоях ходили легенды — эти силачи были способны глубоко вонзить гарпун в спину мирно дремлющего великана.
КIX веку, когда китобойное дело у басков давно уже было отлаженным процветающим ремеслом, над Центральной и Южной Европой нависла новая угроза — викинги. Считается, что это слово происходит от древненорвежского vika, означающего «уходить вдаль». «Уходящими вдаль» в Скандинавии называли тех, кто покидал родную землю и отправлялся за море искать богатства. Если бы у викингов была своя собственная соль, они бы могли торговать соленым мясом, как кельты, или соленой рыбой, как финикийцы. Но соли у них не было, а без нее рыба и мясо слишком быстро портились. Все, что викинги могли предложить на продажу, — инструменты и поделки из моржового бивня и рога северного оленя. И викинги выбрали другой путь — набеги на прибрежные города Северной Европы, похищение жителей и продажа их в рабство.
Викингов помнят в Европе как безжалостных разбойников, но помимо этого они были и замечательными кораблестроителями, бесстрашными мореплавателями, предприимчивыми торговцами. Захваченных рабов они выменивали на серебро, шелка, стеклянную посуду и другие предметы роскоши, преобразившие жизнь высших классов Скандинавии. На своих быстроходных кораблях они начиная с 845 года принялись опустошать берега Британии и Франции. Постепенно разбойничьи набеги превратились в настоящие военные походы многочисленных Дружин. Викинги захватили и удерживали земли вблизи устьев Темзы и Луары и использовали их как плацдармы для дальнейшей экспансии и торговли. Они вели дела с Русью Византией и странами Ближнего Востока. Крупные европейские города, в том числе Лондон и Париж, платили викингам дань, чтобы те оставили горожан в покое.
В IX веке викинги укрепились и вдоль берегов реки Адур на северной границе Страны Басков. Скандинавские корабли считались в то время лучшими, в том числе и благодаря своей чрезвычайно прочной обшивке из досок внахлест. Баски переняли эту технологию и вскоре приобрели репутацию лучших корабелов в Европе.
Теперь, располагая новыми прочными кораблями с огромными трюмами, баски могли заняться чем-нибудь более интересным, чем зимняя охота на китов в родном Бискайском заливе. Они грузили на корабли свои гребные лодки и смогли теперь уходить за тысячу с лишним миль от дома. К 875 году, то есть всего через поколение после знакомства с викингами, баски уже плавали за 1500 миль к Фарерским островам.
В далеких холодных северных водах они обнаружили нечто гораздо более ценное, чем киты, — атлантическую треску. Скоро выяснилось, что эта крупная придонная рыба очень хорошо сохраняется в соленом виде, потому что в ее белом мясе почти совсем нет жира. Ведь соль не может проникнуть в жир, а значит, жирная рыба засаливается гораздо дольше. Именно поэтому жирную соленую рыбу, чтобы она не испортилась, приходится плотно набивать в бочки, а треску достаточно просто погрузить в рассол. Наконец, жирную рыбу нельзя вялить на воздухе: жир тут же прогоркнет. А треску, так же как и ее родичей - пикшу и мерланга, — можно перед засолом подсушивать на воздухе, и она от этого только лучше сохраняется.
Может быть, это викинги рассказали баскам о треске? Ведь северные мореплаватели хорошо знали эту рыбу, живущую в скандинавских водах. Менее чем через столетие после того, как викинги высадились у реки Адур, один из их отрядов добрался до Исландии. Оттуда они отправились к Гренландии и примерно к 1000 году достигли Ньюфаундленда. Во время плавания викинги ловили рыбу, вялили ее на холодном арктическом ветру и быстро поняли, что вяленая треска — отличный товар для продажи. Вскоре они построили в Исландии множество сушилен и стали заготавливать треску на экспорт.
Но баски веками жили в пределах Римской империи, где соленая рыба была обычной едой, и возможно, как раз поэтому им пришло в голову солить китовое мясо. Теперь пришла очередь трески. Рынок открывался колоссальный. На всей огромной территории бывшей империи ели соленую рыбу, а треска, которую баски продавали, предварительно вымочив пару дней в пресной воде, была более белой, более постной и более вкусной, чем жирная средиземноморская рыба с темным мясом, которую до сих пор ел весь римский мир.
Вяленая и засоленная треска становилась твердой, как дерево. Ее можно было грузить на телеги и перевозить на большие расстояния даже в теплом средиземноморском климате. Она была гораздо вкуснее, чем краспуа, но стоила почти так же дешево. Церковь разрешала вкушать треску во время поста, а гурман мог легко сделать из нее деликатес — стоило только добавить дорогие специи.
Гийом Тирель по прозванию Тайлевен (1310-1395) был шеф-поваром французского короля Карла V (он первый дал королю попробовать капусту). Как и полагается знаменитому французскому шефу, Тирель начал свою карьеру еще ребенком, на королевской кухне в Нормандии. Он помогал тем, кто присматривал за огнем и вращал вертела, готовил на огромной сковороде жаркое, поднимал и опускал на цепях громадные суповые котлы. Поварят обучали в том числе и вымачивать соленое мясо: это умение считалось одним из ключевых признаков хорошего повара. Прозвище Тайлевен означает «кливер» — этим треугольным парусом оснащали маленькие проворные кораблики.
Найдено четыре различных версии написанного им сборника рецептов под названием Le viandier. Ни одна из рукописей не датирована, но так как поварская карьера Тайлевена продолжалась примерно с 1330 по 1395 год, можно утверждать, что его Le viandier был написан раньше, чем анонимный сборник рецептов Le mesnagier de Paris. А значит, Тиреля можно считать автором старейшей из сохранившихся французских поваренных книг.
Тайлевен пишет, что «соленую треску едят с горчичным соусом или поливают растопленным несоленым сливочным маслом». Автор Le mesnagier de Paris заимствует эти предписания практически дословно, но добавляет к ним совет, который и сегодня может оказаться вполне полезным: «Если соленую треску недостаточно вымочишь, она будет слишком солена, а если вымачивали слишком долго, тоже будет нехороша. Посему, когда покупаешь, откуси кусочек на пробу».
Роберт Мэй, служивший королевским поваром в бурном XVII веке, предлагает такой рецепт начинки для пирога:
Сварив соленую треску, очисти ее от кожи и костей и мелко порежь. Смешай ее с несколькими пепинами [яблоками], приправь мускатным орехом, корицей, имбирем, перцем, семенем тмина, ягодами смородины, мелко нарубленным изюмом, тертой лимонной цедрой, мелко нарезанными финиками белым вином, кислым соком [возможно, имеется в виду яблочный] и сливочным маслом, начини пирожки, испеки и охлади на льду.
Роберт Мэй
Совершенная кухня, 1685
Несмотря на то что треска водится лишь в северных морях, в соленом виде она вошла в обиход практически любой европейской кухни, особенно в Средиземноморье. Большими любителями соленой трески были каталонцы, которые завезли ее в Южную Италию, когда в 1443 году захватили Неаполь. Следующий рецепт взят из самой старой кулинарной книги, написанной на неаполитанском диалекте.
BACCALA AL TEGAME
[СОЛЕНАЯ ТРЕСКА, СВАРЕННАЯ в КАСТРЮЛЕ]
Всегда выбирайте самую крупную треску и чтобы спинка у нее была черная, потому что именно такая рыба — самая соленая. Хорошо ее вымочите. Затем возьмите кастрюлю, налейте в нее самого тонкого оливкового масла, добавьте мелко нарубленную луковицу и слегка обжарьте. Когда лук потемнеет, добавьте немного воды, изюма, орешков пинии и мелко нарезанной петрушки. Смешайте все эти ингредиенты и, едва они начнут кипеть, положите треску. Если сейчас сезон томатам, можно добавить их в соус, но только убедитесь, что вы уже достаточно хорошо его проварили.
Ипполито Кавальканти (1787-1860)
Cucina casereccia in dialetto Napoletano
[Домашняя кухня на неаполитанском диалекте]
Все рыбаки Северной Европы спешили занять место на новом, стремительно развивающемся и чрезвычайно прибыльном рынке соленой трески. Однако эту северную рыбу мало было поймать: нужно было еще иметь достаточно соли. И в решении этой проблемы первенство тоже принадлежит викингам. Одним из первых их плацдармов во Франции был длинный узкий остров Нуармутье в устье Луары. Треть острова, отделенного от материка лишь тесным проливом, занимала солончаковая топь, которую море регулярно заливало во время сильных приливов. Местные жители давно уже пробовали получать соль выпариванием морской воды: остатки прудов, обнаруженные при раскопках в Нормандии, относятся еще к VII веку. Однако дождливый и прохладный местный климат делал этот способ неэффективным.
Но со временем солевары перестали полагаться на испарение из единственного водоема и выкопали каскады прудов на острове Нуармутье, в соленых болотах Бурнеф и Геранд на материке, а также на островке Иль-де-Ре примерно в шести милях к югу от Нуармутье.
Неизвестно, у кого местные жители научились строить эти каскады, однако производство соли стало быстро расширяться в Бурнефе и Геранде в IX и X вейах, то есть именно в ту пору, когда здесь появились викинги. Кроме того, достоверно известно, что викинги успешно строили такие системы в Южной Испании. Впрочем, Геранд нахо-дится в кельтской Бретани, а бретонские историки склонны патриотически отрицать, что викинги сыграли в регионе какую-либо культурную роль. Может быть, эта идея и в самом деле восходит к кельтам. Тем более что именно кельты первыми начали торговать бретонской солью на Балтике и в других северных землях, проложив таким образом маршрут, который станет одним из важнейших в эпоху позднего Средневековья и Возрождения.
Как только европейцы освоили самый дешевый способ добычи соли — естественное испарение морской воды на солнце, — берег залива Бурнеф превратился в один из центров солеварения. Это самая северная в Европе точка, где климат позволяет применить метод естественного испарения. У Бурнефа были и другие преимущества: значение Атлантики постоянно возрастало, кроме того, совсем рядом находилось устье Луары, по которой можно было доставлять соль в глубь Франции. Геранд к северу от реки, Бурнеф к югу от нее и остров Нуармутье прямо против устья превратились в один из главных районов солеварения за пределами Средиземноморья.
Некоторые викинги осели в Исландии и стали предками исландцев. Другие поселились на Фарерских островах. Большинство же получило земли в бассейне Сены, обязавшись взамен защищать Париж. Они обосновались в Северной Франции и уже через сто лет говорили на диалекте французского языка. Их стали называть норманнами, а слово «викинг» было надолго забыто.
Тем временем корабли басков отчаливали от родных берегов, груженные солью, а когда возвращались, трюмы их были доверху забиты треской. Теперь баски доминировали на рынке соленой трески, как прежде господствовали на рынке китового мяса. Причем свои отточенные веками навыки китобоев они с успехом применили и в тресковом промысле. Баски были добычливыми рыбаками; их огромные корабли, способные преодолевать немалые расстояния, несли на борту маленькие гребные шлюпки. Добравшись до мест лова, они спускали эти проворные шлюпки на воду и заводили сети с них. Такая техника лова применялась еще в 50-х годах XX века, когда последние бретонские и португальские парусники перешли на двигатели внутреннего сгорания и траловые сети.
Конечно, в Средние века треску ловили не только баски: ею промышляли рыбаки Британских островов, Скандинавии, Голландии, Бретани. Но с самыми большими уловами возвращались именно баски. Бретонцы ломали голову: может быть, баски нашли за морем какую-то тресковую страну? А исландцы уже в начале XV века видели, как мимо их острова плывут прямо на запад баскские корабли.
Может быть, баски добрались до берегов Северной Америки раньше, чем туда в 1497 году доплыл Джон Кабот? В XV веке многие рыбаки Атлантики не сомневались, что так оно и есть. Но материальными доказательствами эта гипотеза не подтверждена, так что большинство историков относятся к ней скептически — так же как они долго не верили сказаниям об американских походах викингов. Однако в 1961 году на острове Ньюфаундленд в местечке Ланс-о-Мидоуз были найдены остатки восьми землянок из торфа, построенных викингами примерно в 1000 году. А в 1976 году на побережье Лабрадора нашли руины баскской китобойной базы (правда, они датируются лишь 1530-ми годами). Так что присутствие басков в доколумбовой Северной Америке — вещь возможная, но не доказанная.
Рыбаки неохотно рассказывают о местах самых богатых своих угодий. И секреты умели хранить не только баски. Есть некоторые косвенные указания на то, что британские ловцы трески могли добраться до берегов Северной Америки на пятнадцать с лишним лет раньше Кабота. Португальцы тоже уверены, что их рыбаки побывали в Северной Америке до 1497 года.
Но путешественникам и первооткрывателям, в отличие от рыбаков, незачем было скрывать, что тресковые богатства Нового Света превосходят все, что когда-либо видели глаза европейца. Раймондо ди Сончино, посланник миланского герцога в Лондоне, писал своему господину, что слышал от одного из людей Кабота, как они ловили треску: просто черпали ее корзиной, опущенной за борт.
После возвращения Джона Кабота в воды Северной Америки стали снаряжать одну рыболовную экспедицию за Другой: из Бристоля, из бретонского порта Сен-Мало, из Ла-Рошели на Атлантическом побережье Франции, из испанской Ла-Коруньи, из португальских рыбачьих гаваней. Не остались в стороне и баскские порты: Байонна, Биарриц, Ге-тари, Сен-Жан-де-Люз, Сараус и многие другие. На запад отправлялись сотни и сотни кораблей, и на борту каждого из них обязательно имелся мастер-солильщик, которому предстояло решать, каким именно образом и как долго следует солить и вялить пойманную треску. Это были чрезвычайно ответственные решения: и недосол, и пересол могли загубить улов.
В Средние века соль уже использовали отнюдь не только для сохранения продуктов. Без нее не могли обойтись ни выделка кожи, ни чистка дымоходов, ни пайка труб, ни покрытие керамики глазурью. Наконец, солью врачевали множество недугов — от зубной боли и расстройства желудка до «тяжести душевной». И стремительный расцвет тресковой индустрии после путешествия Кабота резко увеличил спрос на морскую соль, которую считали единственно пригодной для заготовки рыбы.
Для португальцев тресковый бум означал процветание. Река Тежу, в устье которой стоит город Лиссабон, широко разлившись, образует большой замкнутый залив, соединенный с океаном только узкой горловиной. Городок Авьеро, расположенный чуть дальше на болотистом берегу залива, был идеальным местом для добычи соли. С X века португальская соль поступала именно оттуда. Но в дальнейшем на первое место выдвинулись солеварни Сетубала, стоявшего на берегу такого же замкнутого залива к югу от столицы. Кристаллы тамошней соли получались белыми, крупными и сухими. В Европе соль из Сетубала ценили очень высоко и считали, что она лучше всего подходит для засолки рыбы и приготовления сыра.
Пока в XVI веке не грянул тресковый бум, французская Пя-Рошель, стоявшая на побережье Бискайского залива вдали от больших рек, была совсем незначительным портом. Но внезапно Атлантика стала важнее европейских речных путей, а Ла-Рошель благодаря соседству с солеварнями острова Иль-де-Ре превратилась в лидера ньюфаундлендского рыболовного промысла. Между 1497 и 1550 годами из Европы к Ньюфаундленду были снаряжены 128 рыболовных экспедиций, из них более половины — из Ла-Рошели.
Тем временем бретонским рыбным портам были предоставлены большие льготы. В остальной Франции соль была обложена тяжелым налогом, но герцогство Бретань было освобождено от него — таким образом его надеялись прочнее привязать к французской короне. И хотя основные порты Бретани располагались на северном побережье полуострова, до соляных промыслов Геранда, Нуармутье и Бурнефа оттуда было не слишком далеко.
А баски, у которых не было собственных солеварен, сумели к XIII веку превратить в надежный источник соли мастерство своих корабелов. Они поставляли генуэзцам искусно построенные большие корабли, а Генуя взамен открыла им доступ к своим солеварням на острове Ибица.
У Англии тоже были опытные рыбаки и вдобавок мощный военно-морской флот, но соли не было. На берегу Ла-Манша ее добывали, промывая водой морской песок и затем выпаривая эту воду над огнем. Этот способ был дорог и менее эффективен, чем естественное испарение морской воды под солнцем. «Для заготовки рыбы английская белая соль и каменная соль не так хороши, как заливная, которую возят из Франции», — писал в 1748 году в своей книге «Искусство изготовления обыкновенной соли» лондонский врач Уильям Браунригг.
Заливной солью (bay salt) Браунригг называет осадочную морскую соль, полученную путем испарения на солнце; в Германии такую соль до сих пор называют Baisalz. Залив, о котором пишет доктор, — это Бурнеф: часть его побережья от Геранда до Иль-де-Ре была настолько важным солеваренным регионом, что термином «заливная соль» стали называть любую осадочную морскую соль.
Но существовали и лучшие сорта: те, которые делали на севере путем выпаривания в горшках, и сетубальская соль. Они были гораздо белее, а значит — чище. Французскую же осадочную соль часто упрекали, что она «серая», «зеленая» или даже «черная». Но для местных жителей было важнее, что она крупнозернистая, дешевая и всегда под рукой. Богачи использовали осадочную соль для заготовки рыбы, а к столу подавали более дорогую белую. А те, кто победнее, растворяли покупную осадочную соль в воде и снова выпаривали ее, получая более мелкие и белые кристаллы для употребления в пищу. Le mesnagier de Paris предлагает именно такой способ «изготовления белой соли».
Немногие кельтские территории, избежавшие романизации, удивительно похожи одна на другую. Низменности Южной Бретани с их илистыми равнинами, обнажающимися при отливе, и солеными болотами с множеством неожиданных протоков и прудов очень напоминают Южный Уэльс. Поэт Дилан Томас, родившийся в этих краях, назвал их «землей, укрытой водой», и это вполне можно отнести и к полуострову Геранд, в центре которого лежит огромный замкнутый соленый залив площадью 100 000 акров, соединенный с Атлантикой только узким проходом. Приливы здесь настолько мощные, что в XIV веке город Эскублак был просто-напросто смыт в море. После этого местные солевары построили стену длиной 17 миль, отгородившую их болота от моря. Стену, защищающую от наводнений 4400 гектаров соленых прудов, до сих пор поддерживают в образцовом порядке рабочие, которых здесь называют paludier.
Из внутреннего залива, который здесь называют traict, к соленым прудам ведет система каналов. Уровень воды регулировался при помощи маленьких бревенчатых запруд с деревянными затворами. Совком на длинной ручке палюдье собирал со дна пруда кристаллы соли, выкладывая их на просушку на земляные перемычки между прудами. Эта работа требовала определенной ловкости: если нечаянно задеть совком илистое дно пруда, соль становится черной. Просохшие кучки соли затем вывозят на тачках.
По вечерам, когда под сухим ветром соль начинала кристаллизоваться прямо на поверхности пруда, женщины, вооруженные длинными шестами, осторожно, едва касаясь воды, снимали с нее fleur de sel — соляной цвет. Считалось, что это чисто женская, нежная работа, хотя собирательницам приходилось таскать на голове корзины с солью в девяносто фунтов весом.
Вокруг прудов в болотах бродили голенастые серые Журавли и изумительные белые цапли. В высокой болотной траве, среди узких проток с черным илистым дном легко было заблудиться. Но у рабочих, словно у моряков, были свои маяки — черные силуэты окрестных колоколен, среди которых особенно выделялся 180-футовый шпиль Церкви Сен-Геноле в Батце. Святой Геноле считался покровителем палюдье, и колокольня, пристроенная в 1600-х годах к церкви XV века, должна была помочь людям на болотах выбраться из их проток к Луаре.
В течение одного только 1557 года в маленький соляной порт Круазик, расположенный у горловины залива Ге-ранд, зашли 1200 кораблей со всех концов Европы. Часто в гавани стояло больше кораблей, чем в самом городке было домов: жители Британских островов, голландцы и датчане прибывали, чтобы купить французскую осадочную соль. Круазик стал вторым после Бордо атлантическим портом Франции. За солью сюда приезжали даже испанцы из рыбацкой Ла-Коруньи.
Ирландцы издавна покупали соль в Бретани и везли ее в Корк или в Уотерфорд. Соленое говяжье филе, которое там делали, сегодня известно в Европе под названием солонина по-ирландски. Это мясо очень долго не портилось, и поэтому французы охотно покупали его в Бресте и других бретонских портах для своих новых фантастически прибыльных сахарных колоний в Карибском море: это была дешевая и богатая белком пища, отличная кормежка для рабов. Со временем нашлась еще более дешевая замена — соленая треска из Новой Англии, — но ирландскую солонину по-прежнему брали в дальние плавания; на британском военно-морском флоте она служила дополнением к соленой треске.
Позже английские военные моряки стали запасаться солониной на островах Тихого океана, куда заходили их корабли. Обитатели Гавайского архипелага издавна умели делать соль: они выдалбливали углубления в больших камнях, наливали туда морскую воду и оставляли ее испаряться на солнце. Европейцы быстро научили их копать испарительные пруды, и островитяне стали поставлять провиант на британские, французские, а затем и американские корабли. Ричард Генри Дана, выпускник Гарварда, плававший в 1830-е годы на кораблях американского торгового флота, в своих ставших знаменитыми мемуарах «Два года на палубе» впервые рассказал о чудовищных условиях, в которых живут матросы в дальнем плавании. Среди прочих моряцких невзгод он описывает и тошнотворную соленую говядину, которую команда именовала не иначе как «соленые помои».
Пусть в Тихом океане у солонины была очень плохая репутация, однако ирландцы умели и умеют готовить ее чрезвычайно вкусно. В Ирландии соленая говядина с капустой до сих пор остается национальным праздничным блюдом, которое обязательно подают на Рождество, на Пасху и в день святого Патрика. Приведенный ниже рецепт из женского приложения к «Айриш тайме» демонстрирует, как тщательно ирландцы готовят солонину:
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 фунтов постной ГОВЯДИНЫ без костей
3 лавровых листа
3 морковки
3 луковицы среднего размера
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка молотого ямайского перца
6 растолченных скорлупок мускатного ореха
1 чайная ложка перца-горошка
1 головка чеснока
1 чайная ложка ямайского перца Пучок пряных трав
2 столовые ложки с горкой коричневого сахара
2 чайные ложки соды
1 фунт грубой соли
Полпинты пива «Гиннесс»
Все сухие ингредиенты растереть вместе, затем добавить в смесь растолченные лавровый лист и чеснок. Положить мясо в большую керамическую или стеклянную миску и со всех сторон натереть смесью. Повторяйте это ежедневно в течение недели, каждый раз собирая смесь специй со дна блюда и дважды переворачивая мясо. Затем мясо надо вымыть, перевязать ниткой, посыпать смесью гвоздики и ямайского перца и положить в большую кастрюлю, на дне которой уже должны лежать нарезанные овощи. Залить теплой водой так, чтобы она едва покрыла мясо, и варить на медленном огне под крышкой в течение пяти часов. В последний час добавить «Гиннесс». Это мясо можно подавать горячим или холодным, но на Рождество его обычно подают холодным, нарезав на ломти. За некоторое время до подачи мяса на стол выложите его из кастрюли на блюдо, накройте еще одним блюдом и сверху поставьте гнет.
Теодора Фицгиббон
Вкус Ирландии, 1968
Для британцев соль всегда была стратегическим товаром, потому что основой рациона военных моряков оставались соленая треска и соленая говядина. То же самое было и во Франции. Вообще к XTV веку в большей части Северной Европы подготовка к войне означала в том числе и обширные закупки соли для заготовки провианта. В 1345 году граф из Голландии, готовивший кампанию против фризов, приказал засолить 7342 тушки трески, а в 1555 году шведский епископ Олаф Магнус в своей книге «Описание северных народов» перечисляет виды соленой рыбы, которые необходимы для того, чтобы выдержать долгую осаду: сельди, угри, караси и треска.
В Геранде солили хека, ската, кефаль и угря. В мае и июне был сезон для молодой мелкой сардины, славившейся своим нежным запахом; ее ели свежей. А в остальное время года ловили более крупную сардину: эту рыбу пересыпали крупной местной солью и, продержав двенадцать дней, промывали морской водой и укладывали в бочки. В дне бочек были проделаны отверстия, а сверху на рыбе лежал гнет: тяжелая крышка из бруса, пригруженная камнями. Лишний рассол вытекал через отверстия, и каждые несколько дней в бочку добавляли новый слой сардин, пока недели через две она не оказывалась набита до отказа.
Солили и другую рыбу, особенно в пост: скумбрию, угря и лосося. Вот два рецепта: один для приготовления соленого мерланга — более мелкого родича трески, — а другой, более поздний, — для угря:
Положи живую рыбу в соль, и пусть она уснет там. Оставь на три дня и три ночи. Затем ошпарь ее кипятком, порежь на ломти и вари с зеленым луком. Но если хочешь, чтобы просолилась к утру, вымой, выпотроши, порежь ломтями и натри каждый ломоть крупной солью.
Le mesnagier de Paris, 1393
Возьмите соленого угря, снимите с него кожу и осторожно сварите на слабом огне. Затем поджарьте, пока не станет коричневым, и подавайте на чистом блюде с двумя или тремя крупными луковицами, которые осторожно сварены целиком и затем обжарены до темно-золотистого цвета. Подавайте с растительным маслом и горчицей.
Роберт Мэй
Совершенная кухня, 1685
На волне трескового бума и технологической революции позднего Средневековья соляные промыслы атлантического побережья становились все более производительными. Больше соли — значит, более доступная рыба. Рыбаки, которые раньше старались как можно быстрее распродать свой скоропортящийся улов, теперь могли засолить его впрок. Экспедиции к Ньюфаундленду снаряжались с весны до осени, и в течение всего года соль делала щедрые дары северных морей доступными для бедняков, а угроза голода, веками витавшая над Европой, постепенно стала развеиваться. В рационе европейцев тем временем было все больше и больше соли: если в XVI веке средняя дневная норма жителя континента составляла примерно 40 граммов, то в XVIII веке было уже 70.