Соль >> Из Венеции в Геную с ветчиной на полпути
Из Венеции в Геную с ветчиной на полпути:
-
Так что же заставляло коммерсантов Венеции, купцов Червии, монахов Комаччо и архиепископа Равенны буквально наперегонки пуститься в торговлю солью? Причину следует искать не столько в Адриатическом море, раскинувшемся прямо перед ними, сколько в реке, которая несла свои воды за их спиной. Зародившись в итальянских Альпах, река По пересекает Апеннинский полуостров с запада на восток, и ее болотистый эстуарий простирается от Равенны до Венеции. Долина По необычна для Италии, и чтобы оценить ее уникальность, достаточно беглого взгляда на карту. Широкая лента тучных зеленых пастбищ, огражденная Альпами с севера и лесистыми холмами Тосканы с юга, тянется вдоль реки. Благодаря развитому сельскому хозяйству эта область славилась изобилием еще в древности. Сегодня она называется Эмилия-Романья и по-прежнему остается самой плодоносной в Италии.
На месте восьмиполосной суперавтострады А-1, ведущей от Пьяченцы в Парму, а оттуда в Реджо, Модену, Болонью и далее до самого побережья Адриатического моря, когда-то проходила древняя Via Emilia, построенная еще римлянами. Но помимо дорог для процветания этого района были необходимы еще две вещи: морской порт, через который можно было бы вывозить местную продукцию, и соль. Конкуренция двух непримиримых соперников — Генуи на западном побережье Италии и Венеции на восточном — превратила оба города в крупнейшие порты Средневековья.
А в стороне от великой римской дороги были найдены развалины римского города Велейя. На первый взгляд он не удовлетворяет ни одному из требований, которые римляне обычно предъявляли к местности, где собирались основать новое поселение: Велейя не только располагалась в стороне от больших торговых путей, но и была построена на холодном, наветренном склоне холма. Однако эта странность объясняется просто: Велейя, как и большинство значительных итальянских городов, стояла прямо над подземными солеными источниками, и город, выросший на этом месте позднее, и сейчас называется Большой Солью — Сальсомаджоре.
Первые упоминания о производстве соли в Велейе относятся ко II веку до н. э. Местные солеварни, как и многие другие, были заброшены после падения Рима, но Карл Великий, включивший эти земли в свою империю, возобновил работы: его армии тоже была нужна соль. Название Сальсо впервые появляется в документе 877 года.
В те времена у скважин, ведущих к подземным пластам соленой воды, устанавливали огромные колеса, поперек ободьев которых были набиты перекладины-ступени. Двое каторжников, прикованных за шею, переступали по перекладинам внутри колеса, заставляя его вращаться. Еще двое колодников проделывали то же самое на внешней стороне, взобравшись на самый верх колеса. Колесо вращало вал, на который наматывался канат, поднимавший бадьи с соленой водой. Рассол предстояло еще выпарить, и это означало, что синьор, желавший получать доход от соляных источников, должен был к тому же иметь обширные лесные угодья, способные обеспечить его топливом.
Начиная с XI века источники Сальсомаджоре принадлежали влиятельному пармскому семейству Паллавичино. Но в 1318 году тридцать один источник Паллавичино стал собственностью города Пармы. Это событие сочли настолько важным, что увековечили его на фреске в городской ратуше. Действительно, кто владел соляными источниками, тому фактически и принадлежала власть во всей округе, и переход источников в собственность города знаменовал победу городской коммуны над могущественным синьором.
Но в VII и VIII веках, пока император Карл Великий не возродил добычу в Сальсомаджоре, соль везли в Парму с Адриатики на кораблях вверх по реке По. И жители города расплачивались за соль не только деньгами, но и товарами, в том числе самым знаменитым своим продуктом prosciutto di Parma — пармской ветчиной.
Парма — отличное место для производства ветчины, и не в последнюю очередь из-за великолепного воздуха. Морской ветер, прежде чем достичь Пармы, проливается дождями над горными вершинами, а затем встречается с сухим дыханием равнин. Получается свежий сухой ветерок, который как нельзя лучше подходит для того, чтобы вялить на нем просоленные окорока и не дать им загнить. Распялки, на которых подвешиваются окорока, всегда развернуты по оси восток-запад, чтобы как можно полнее использовать ветер.
Итальянский гуманист и кулинар XV века Бартоломео Сакки, писавший под псевдонимом Платина, дает грубоватый, но наглядный совет по определению качества ветчины:
Воткни нож в середину окорока и понюхай лезвие. Если запах хорош, то и ветчина будет хороша; если плох, выброси ее вон.
Ароматная ветчина из Пармы была обязана прекрасной репутацией, которой пользовалась по всей Италии, не только достоинствам ветра, но и особой диете пармских свиней: их кормили отходами местных сыроваренных промыслов. Долина реки По — единственное место в Италии, где оливковому маслу предпочитают сливочное; производство молочных продуктов уже в те времена было развито здесь лучше, чем где-либо еще в стране. Однако, по мнению Платины, это объяснялось скорее климатической необходимостью, чем капризом местных жителей.
Почти все живущие в северных и западных землях используют в некоторых кушаньях сливочное масло просто потому, что у них нет в достатке растительного, которое в изобилии имеется у жителей теплых краев с мягкой погодой. А сливочное масло само теплое и влажное, оно хорошо питает и рождает в теле жир, однако есть его слишком часто — вредно для желудка.
Одним из достоинств сливочного масла Платина считает то, что от него полнеют. Однако в других случаях он скорее был склонен порицать нездоровое питание — вот как он, например, пишет о соленой пище:
Она не полезна для желудка, за исключением того, что возбуждает аппетит. Неумеренность в ней также очень вредит печени, крови и глазам.
И в отношении зрелого сыра — гордости своего родного края — Платина также не испытывает чрезмерного энтузиазма:
Молодой сыр очень питателен, унимает жар в желудке и помогает тем, у кого раздраженная кровь, но он безусловно вреден флегматикам. Но зрелый сыр с трудом переваривается, он мало питателен, не полезен для желудка и кишок, и от него бывает избыток желчи, подагра, мокрота в груди и песок в почках. Впрочем, говорят, что даже малость его, съеденная после трапезы, удалит тошноту, которую часто вызывают жирные блюда, и вообще хороша для пищеварения.
Молодой сыр отличается от зрелого количеством соли, используемой при его приготовлении. Молодой сыр, который едят свежим, пока он не прокис, итальянцы называют ricotta. По всей Италии рикотту делают примерно одним и тем же способом. Но с того момента, как сыродел погружает молодой сыр в рассол, который предотвратит гниение, начинается вызревание того или иного сорта, не похожего на другие.
Когда был изобретен сыр, неясно. Вероятно, это случилось вскоре после того, как человек одомашнил диких травоядных. Козы и овцы стали домашними раньше, чем крупный рогатый скот, так что считается, что самые древние сыры делали из козьего и овечьего молока. Обычай хранить жидкости в мехах, сшитых из шкур животных, вполне мог стать причиной случайного появления сыра — при контакте со шкурой молоко быстро сворачивается.
Со временем пастухи придумали более изощренный способ изготовления сыра с использованием сычуга — одного из отделов желудка жвачных животных. Во внутренней оболочке сычуга содержится реннин — пищеварительный фермент, помогающий ягнятам и телятам переваривать материнское молоко. Больше всего реннина в сычуге совсем молодых животных. Сычуги, собранные в период отела, солят, и в дальнейшем их можно использовать круглый год.
Римляне умели делать множество самых разных сыров, причем сорта различались не только по месту изготовления, но и по именам известных сыроделов; даже сыры из разных партий от одного и того же поставщика могли иметь разные названия. Сорт пармезана, который сейчас называется parmigiano-reggiano (его производят в краю зеленых пастбищ между Пармой и Реджо), возможно, тоже ведет свою родословную еще с римских времен. Однако самое раннее достоверное упоминание о пармском сыре, похожем на современный пармезан, относится только к XIII веку. Как раз в те времена в долине По были прорыты мелиорационные каналы и осушены болота, так что площадь пастбищ заметно увеличилась. Примерно тогда же были разработаны и стандарты сыроварения, которым местные сыроделы неукоснительно следуют и по сей день.
Пармский сыр рано стяжал международную славу и стал прибыльным предметом экспорта. Флорентиец Джованни Боккаччо, отец итальянской прозы, живший в XIV веке, упоминает его в своем «Декамероне». В следующем столетии Платина называет его «главным сыром Италии». В XVII веке лондонский чиновник Сэмюель Пипе описывает в своем дневнике, как спас круг пармезана во время Великого пожара 1666 года, закопав его у себя на заднем дворе. Сто с лишним лет спустя такой сыр доставляли Томасу Джефферсону в Виргинию.
Кроме сыра и ветчины Парма была известна своим сливочным маслом, а также мукой и солью. И единственным молочным продуктом, которого производили и продавали очень мало, было само молоко. Как когда-то египтяне с их солью и рыбой, жители Пармы быстро догадались, что гораздо выгоднее торговать не сырьем, а продуктами его переработки. Коров тут доили дважды: утром и вечером. Молоко вечернего надоя уже ночью доставляли на сыроварню. Здесь с него снимали сливки, которые шли на производство сливочного масла. А утром оставшееся снятое молоко смешивали с только что доставленным цельным молоком утреннего надоя, подогревали, добавляли сычуг и ведро сыворотки, оставшейся от молока, створоженного накануне. Затем смесь нагревали еще сильнее (но не доводили до кипения) и давали отстояться сорок минут.
За это время молоко сворачивалось. Большую часть сыворотки — почти прозрачной, богатой белком жидкости — скармливали свиньям. На ветчину шли исключительно свиньи, вскормленные на сыворотке от сыра. А часть этих животных удостаивалась даже большой чести: их отправляли в соседний город Фелино, где им предстояло превратиться в фарш для салями (слово salami тоже происходит от латинского sal— соль).
Раз в неделю из цельного молока готовили и свежий сыр — рикотту. Обычно это делали по четвергам, так что сыр как раз поспевал к традиционному воскресному кушанью tortelli d'erbetta. Эрбеттой в Парме называют местную душистую травку, похожую на швейцарский мангольд. Tortelli d'erbetta — нечто вроде равиоли с начинкой из рикотты, пармезана и эрбетты, приправленных солью, черным перцем и мускатным орехом. Обе пряности были в XIII веке предметом страстного вожделения в Европе, и венецианские и генуэзские купцы считали их самым выгодным грузом. Это блюдо заправляют только сливочным маслом и тертым пармезаном.
Однако свежее сливочное масло было редким деликатесом. Чтобы сохранить, масло сильно солили, а это безнадежно портило его вкус. Свежее масло имелось только у сыроделов — и они продавали его, как правило, по очень высокой цене. И сейчас в окрестностях Пармы и Реджо сливочным маслом торгуют сыроварни.
Самый опытный мастер на сыроварне следил за процессом формирования сыра, погрузив руки в бочку, выстланную изнутри чистым полотном и наполненную створоженным молоком и сывороткой. Чуткими пальцами он щупал и мял зреющий сыр, и когда решал, что тот готов, полотно поднимали и подвешивали, так что сыворотка стекала. В полотне оставалось более 180 фунтов отжатого сыра, и только мастер имел право, вооружившись большим широким двуручным ножом, разрезать эту массу надвое.
Обе половинки еще надень оставляли висеть в полотне, а затем выкладывали в круглые деревянные формы (от латинского forma и происходит итальянское слово formaggio — сыр)- Еще через три дня два круга сыра по девяносто фунтов весом каждый погружали в ванну с рассолом, который ежедневно меняли. Сыр вызревает, медленно вбирая в себя соль. Чтобы соль насквозь пропитала круг пармезана, нужно два года, после этого сыр может перезреть: стать сухим, чрезмерно твердым или слишком соленым на вкус. Может быть, предостережения Платины касались только перезревшего сыра?
Для изготовления ветчины в Парме использовали соль из Сальсомаджоре, но сыроделам нужна была морская соль, которую везли и из Венеции, и из Генуи. В XVI веке богатое пармское семейство Фарнези снарядило пять тысяч мулов для доставки соли из Генуи. Соль довозили сушей до Пьяченцы, перегружали на баржи и сплавляли вниз по реке По до Пармы. В отличие от римских времен, в средневековой Италии не было единой «соляной дороги»: хозяин каждого обоза разрабатывал собственный маршрут, исходя из договоренностей с теми или иными феодалами, земли которых ему предстояло пересечь.
За импортную соль долина По платила своими солеными продуктами — салями, ветчиной и сыром, — а также знаменитой местной пшеницей мягких сортов. Но со временем торговля стала более изощренной. В XVIII веке Бурбоны, правившие тогда Пармой, расплачивались за соль французскими предметами роскоши. А у генуэзцев, на галерах которых вечно не хватало гребцов, соль выменивали на осужденных преступников. Десятилетнее тюремное заключение в Парме могло быть заменено пятью годами каторги на генуэзской галере. А поскольку большинство гребцов не выдерживало и двух лет, спрос на живой товар оставался стабильным.
В V веке до н. э. Генуя была процветающим портом, принадлежавшим местному племени лигуров. Затем Лигурию завоевал Рим, потом Карфаген, затем снова вернулись римляне, их сменили германцы, а в конце концов — арабские пираты. И только в XII веке 1енуя, подобно Венеции, стала независимым торговым городом-государством.
Сначала Генуя закупала свою соль в Провансе, в местечке Иер близ Тулона. Слово hyeres означает «отмели», и, возможно, речь идет о топких солончаках у побережья: выпаривать в горшках соленую воду местные жители умели испокон веку. Однако со временем генуэзские купцы построили в Йере каскады соленых прудов, и скоро рост производства помог им вытеснить с острова Сардиния основных конкурентов — пизанских солеваров. Генуэзцы колонизировали Сардинию, восстановили систему каскадных прудов в Кальяри и сделали остров одним из крупнейших поставщиков соли на Средиземном море.
Кроме того, генуэзцы закупали соль на средиземноморском побережье Испании — в городке Тортоза, расположенном в устье реки Эбро, к югу от Барселоны. Тортоза издавна снабжала солью мавров — мусульманских эмиров Испании, однако постепенно стала одним из основных поставщиков и для Барселоны, и для Арагона. И вот в XII веке всю эту торговлю прибрала к рукам Генуя.
Конечно, это не могло понравиться герцогам де Кардона, чьи владения располагались вдали от побережья, в гористых районах Каталонии. С какой стати эти генуэзцы продают соль в Барселоне? Ведь в Кардоне тоже есть прекрасная соль, о ней с похвалой отзывались еще римляне — пусть сами они и предпочитали, как обычно, морскую.
Сквозь узкие бойницы в толстых стенах древнего замка, стоявшего на вершине горы в глухом малонаселенном краю в пятидесяти милях от побережья, сеньоры Кардоны могли любоваться ценнейшим из своих сокровищ — соседней горой. Склон ее был разукрашен настолько пестрым цветным узором, что при взгляде на гору буквально кружилась голова — всю ее покрывали камни цвета лососины, испещренные белыми, коричневыми и кроваво-красными прожилками.
Это была соль. Поскольку она растворяется в воде, каждый дождь менял узор на склонах горы. А в ее недрах, в глубине соляных копей розовые полосы украшали своды, с которых свисали снежно-белые сталактиты — их образовала вода, сочившаяся через трещины в соляном пласту. У подножия горы текла мелкая извилистая речка, приток Эбро, на пологих террасах склона и в плодородной долине зеленели виноградники, а на горизонте виднелись увенчанные снегом вершины Пиренеев.
Сеньор, владевший замком, владел и соседней горой. Невзрачная деревенька, в которой жили рудокопы, лепилась на склоне холма неподалеку. По вторникам рабочим разрешали добывать соль для себя, и начиная по крайней мере с XVI века они стали вырезать на продажу фигурки из породы, похожей на розовый мрамор; часто это были фигурки святых. Каменная соль — материал мягкий: резать по ней несложно, а полировать и того проще.
Даже в окрестностях соляной горы на глубине всего двух-трех футов залегала соль, и дождь вымывал на поверхность белый порошок. Есть свидетельства, что люди добывали здесь соль еще за 3500 лет до н. э. Были найдены доисторические инструменты — каменные рубила шести дюймов длиной, один конец которых служил кайлом, а другой — скребком.
В IX веке граф Барселонский по имени Гифре Мохнатый (о нем мало что известно, кроме его внешности — он был чрезвычайно волосат) объединил под своей властью в том числе и герцогов Кардоны. В средневековой Каталонии соль из Кардоны считалась наилучшей для изготовления ветчины и колбас, она экспортировалась и в другие регионы Европы. Но в XII веке генуэзцы стали морем возить соль в Барселону, и эта соль стоила гораздо дешевле, чем товар из Кардоны, который приходилось доставлять за пятьдесят миль по суше. И когда столичный рынок стал ускользать из их рук, кардонские купцы сдались и тоже начали продавать свою соль генуэзцам.
После 1250 года соляная экспансия Генуи продолжалась: она скупала соль на Черном море, в Северной Африке, на Крите, Кипре, Ибице — в тех самых местах, где добивалась гегемонии и Венеция. Соль была двигателем генуэзской торговли. Закупив соль, генуэзцы использовали ее для производства салями. Затем они выменивали колбасу в южных районах Италии на шелк-сырец. Этот товар, в свою очередь, обменивался в Лукке на готовые ткани, которые затем отправлялись в город Лион — центр шелковой торговли. Так что Генуя соперничала с Венецией не только за соль, но и за ценные товары, которые можно было выменять на соль, — ткани и пряности.
Генуэзцы были пионерами морского страхования и банковского дела. Они первыми стали использовать на Средиземном море большие атлантические суда огромной грузоподъемности, которые они покупали или брали в аренду у басков. И откуда бы ни возвращался в Геную такой корабль, в его просторном трюме обязательно находилось место для груза соли: недаром же генуэзцы так старались взять под контроль солеварни во всех концах Средиземноморья.
И все же в торговой войне двух великих портовых городов победила Венеция: республика на лагуне была политически более сплоченной, а соляные субсидии позволили ей создать гибкую мобилизационную систему. В 1378 году конкуренция привела к открытой схватке, известной как «Война за гавань Кьоджа», и способность Венеции быстро превращать свои торговые суда в боевые корабли оказалась решающей.
Зато и среди тех, кто, в свою очередь, сто с лишним лет спустя нанес смертельный удар венецианской торговой империи, было два генуэзца — Христофор Колумб и Джованни Кабото. Правда, ни одному из них так и не довелось водить корабли под генуэзским флагом, а Кабото впоследствии и вовсе стал гражданином Венеции.
Началом конца стал 1488 год, когда португальский капитан Бартоломеу Диаш обогнул мыс Доброй Надежды. В 1492 году в поисках западного пути в Индию Колумб отправился через Атлантику в первую из своих экспедиций. Скоро испанские корабли повезут из Нового Света невиданные в Европе пряности. А в 1497 году новую попытку отыскать на западе Индию сделает английская экспедиция: корабли его величества поведет венецианский капитан, которого на английский манер будут звать Джон Кабот. Экспедиция откроет Северную Америку и ее тресковые богатства.
Хуже того — в том же году еще один португалец, Васко да Гама, обогнет Африку и доберется до Индии. Португальцам открылся прямой путь в Индийский океан, на острова пряностей. Атлантика стала для мировой торговли важнее Средиземного моря, атлантические порты — гораздо важнее Венеции.
Республика в лагуне упорно боролась за свою независимость, но с течением времени все больше приходила в упадок вместе со всем Средиземноморьем. А Генуя сумела примениться к новой реальности. В XVI веке, во времена золотого века Испании, генуэзцы занимали ведущие позиции в банковской и финансовой системе испанской трансатлантической империи. Может быть, именно поэтому Генуя до наших дней смогла остаться важным средиземноморским портом — хотя сегодня Средиземное море, конечно, уже никак не назовешь эпицентром мировой торговли.