Соль >> Рождение салата
Рождение салата:
-
Римляне осознавали ценность демократии, прав гражданина, а в начале своей истории отдавали должное и республиканским идеалам. Но они вовсе не обязательно следовали этим принципам. Римская история — это постоянная борьба между привилегированными патрициями и лишенными гражданских прав плебеями. Римский патриций часто шел на некоторые уступки плебсу — лишь бы сохранить собственные привилегии. Например, каждому гражданину Рима было обещано, что ему всегда будет обеспечена толика соли.
Особенностью изысканной патрицианской кухни было обилие ингредиентов и разнообразие способов приготовления. Казалось, римские повара задались целью не оставить ни одного продукта в его натуральном виде. Прелесть некоторых изысканных блюд понятна лишь посвященным: например, римские гурманы обожали свиную вульву и соски.
Это блюдо, часто упоминающееся при описании пиров, неизменно вызывало оживленную застольную дискуссию — следует ли брать эти части у девственного животного или, как рекомендовал Плиний Старший, у свиньи, беременность которой была искусственно прервана.
Иногда кухня служила поводом для проявления местного патриотизма: лучшую щуку следовало ловить только в Тибре и непременно между городскими мостами. Однако разнообразие продуктов могло демонстрировать и успехи римского оружия: ветчина поступала из Германии, устрицы — из Британии, осетры — с Черного моря. Между тем обычной пищей плебеев был грубый хлеб, каша, немного соленой рыбы и оливки. И государство следило, чтобы соль у них была всегда.
В Риме не существовало государственной соляной монополии, как в Китае, но, когда того требовали обстоятельства, власти без колебаний регулировали цену на соль. Самое раннее упоминание о подобном вмешательстве относится к 506 году до н. э.: царь отнял в казну частные солеварни в Остии, поскольку их цены показались ему слишком уж раздутыми. Всего через три года Рим стал республикой.
Однако и во времена республики, и в эпоху империи римское правительство время от времени субсидировало цены на соль, заботясь о том, чтобы она была доступной для плебса. Это было подарком, чем-то вроде снижения налогов. Такие дары обычно преподносились в дни, когда власть особенно нуждалась в народной поддержке. Накануне решающей морской экспедиции против Марка Антония и Клеопатры Октавиан Август завоевал сердца плебеев тем, что устроил бесплатные раздачи оливкового масла и соли.
Но во время Пунических войн (264-146 гг. до н. э.) — вековой смертельной схватки с финикийской колонией Карфагеном за контроль над Средиземноморьем — Рим манипулировал ценами, чтобы собрать средства на войну. Римский сенат, подобно китайским императорам, искусственно завышал цены на соль, а полученные деньги шли на содержание армии. В самом Вечном городе низкие цены все еще поддерживались, но в провинциях государственная цена росла пропорционально расстоянию до ближайшей солеварни. Эта система была разработана консулом Марком Ливием, за что римляне наградили его прозвищем Salinator— Солевар.
Многие города Италии были основаны в непосредственной близости от месторождений соли, в том числе и сам Рим. К северу от устья Тибра еще в глубокой древности существовали солеварни, принадлежавшие этрускам. В 640 году до н. э. римляне решили покончить с зависимостью от этрусской соли и наладили собственное производство на противоположном берегу реки, в Остии. В больших и мелких прудах морская вода выпаривалась на солнце до тех пор, пока не появлялись кристаллы соли.
Первая из великих римских дорог называлась Via Salaria — Соляная дорога: она была построена для того, чтобы возить соль не только в Рим, но и в прочие области Италии. Эта система отлично действовала в пределах Апеннинского полуострова, но по мере того как Рим строил мировую империю, возить соль на все более далекие расстояния становилось слишком дорогим удовольствием.
Соль была нужна и солдатам, и их лошадям, и скоту, который гнали в обозе. Иногда солдатам даже платили жалованье солью (откуда и произошло много веков спустя английское слово salary — жалованье, зарплата). Родом из той е эпохи выражения worth his salt (стоить своей соли, то есть не даром есть свой хлеб) и earning his salt (зарабатывать свою соль).
Для римлян соль была необходимым кирпичиком государственного строительства. Они устраивали солеварни во всех частях завоеванного ими мира: на берегах морей, у соленых болот и источников. Со временем римляне захватили не только кельтские соляные копи Гальштата и Халляйна и многочисленные месторождения в Галлии и Британии, но также финикийские и карфагенские солеварни в Северной Африке, на Сицилии, в Испании и Португалии. В их распоряжении оказались соляные промыслы Греции и Причерноморья, древние солеварни Ближнего Востока, в том числе и соляные копи Содома на Мертвом море. Археологи нашли более шестидесяти римских солеварен. Римляне выпаривали морскую воду в глиняных горшках. Когда осажденная соль заполняла горшок доверху, его разбивали. По всему Средиземноморью места производства соли отмечены грудами глиняных черепков. Кроме того, римляне умели закачивать морскую воду в пруды, где она испарялась под лучами солнца, как в Остии. Они добывали и каменную соль в шахтах, соскабливали ее со дна высохших озер, как это делали жители Сахары на своих себхах, выпаривали воду из соленых болот, а болотные растения сжигали, чтобы получить соль из золы.
Ни одну из этих технологий римляне не изобрели сами. Аристотель упоминает о выпаривании еще в IV веке до н. э. Врач Гиппократ, живший в V веке до н. э., уже знал, что соль можно получить из морской воды:
Солнце притягивает тончайшую и легчайшую часть морской воды и возносит ее кверху; соленость же оседает из-за своей плотности и веса, и таким путем получается соль.
Римляне были гениальными менеджерами: они не всегда могли блеснуть оригинальной идеей, но умели превосходно выполнять поставленные задачи.
Римляне солили зелень, чтобы сделать ее менее горькой. Слово «салат» происходит от латинского sal — соль. Древнейшее из дошедших до нас латинских прозаических произведений — это De Agriculture, («О земледелии») Марка Порция Катона Старшего (II век н. э.). Вот как Катон рекомендует готовить капусту:
Если капусту нашинковать, вымыть, подсушить и посыпать солью или сбрызнуть уксусом, нет ничего более полезного для здоровья.
Соль подавали к столу — в простой морской раковине за трапезой плебеев или в изукрашенной серебряной солонке на пирах патрициев. Уже тогда соль считалась знаком согласия, и если хозяин забывал поставить на стол солонку, гости могли истолковать это как недружественный жест, дающий основание для подозрений.
Катон советует проверять крепость рассола для засолки овощей, бросив в него анчоус или сырое яйцо: если они всплывут, рассол хорош. Проверка при помощи анчоуса ушла в прошлое, но яйцо до сих пор используют домохозяйки Средиземноморья. В Северной Европе для этой же цели иногда служит картофелина.
О римской кухне обычно отзывались как о чрезмерно соленой, хотя римляне не слишком сильно солили пищу непосредственно за трапезой. Зато они ели много солений. Даже в вино, чтобы сохранить его, добавляли специальную смесь на основе соли, называвшуюся defrutum. В I веке н. э. Плиний подсчитал, что в среднем житель Рима потребляет всего 25 граммов соли в день. Современный американец — и того меньше, если, конечно, не считать соли, которая уже содержится в готовых продуктах и полуфабрикатах.
Значительная часть необходимой организму соли содержалась в ветчине, делать которую римляне, видимо, научились у кельтов. Ветчина и колбасы — свиные или из другого засоленного мяса, приправленные специями и набитые в оболочку из кишок, мочевого пузыря или желудка, — со временем стали производить и в Италии, но на первых порах эти продукты доставлялись в Рим из недавно завоеванных северных провинций. По словам Страбона, греческого историка и путешественника I века до н. э., в Риме более всего ценилась ветчина, которую привозили из лесов Бургундии. В то время эти леса принадлежали кельтам, но позднее французы, монополизировавшие кельтскую историю и даже объявившие Верцингеторига своим национальным героем, начали утверждать, что ветчина — чисто французское изобретение, пусть даже и из кельтских времен. Рецепты многих французских и итальянских колбас родом из римской эпохи, но римляне также импортировали ветчину из кельтских районов на территории современной Германии. Весьма популярна была вестфальская ветчина — ее подсушивали, солили, а затем коптили. Этим же способом в Вестфалии готовят ветчину и по сей день.
Катон тоже был большим любителем ветчины. Кстати, его родовое имя Порций происходит, скорее всего, от латинского porcus — свинья. Его рецепт ветчины, способной долго храниться, — попытка изготовить продукт, подобный вестфальскому. Масло и уксус должны, по замыслу римлянина, сообщить кушанью дикарский привкус варварского Севера.
Купив свиные ноги, отрежь копыта. Возьми половину модия молотой римской соли на окорок. Насыпав соль на дно глиняного горшка или бочонка, положи затем на нее окорок шкуркой вниз. Полностью покрой его солью. Сверху положи еще одну ногу и таким же образом засыпь ее солью. Делай это аккуратно, пусть мясо не касается мяса. Так же уложи и все остальные окорока. Когда все уложишь, засыпь их солью так, чтобы мяса не было видно, и разровняй. После того как мясо полежит в соли пять дней, вынь его. Тот окорок, что был сверху, положи вниз, и так поменяй местами все куски. Через двенадцать дней вынь мясо, отмой его от соли и вывеси на свежем воздухе на два дня. На третий день вымой окорока при помощи губки, натри солью и подвесь в дыму на два дня. На третий день сними, натри смесью масла и уксуса и повесь в кладовой для мяса. Ни моль, ни черви не нападут на такую ветчину.
Соленые оливки (как и полученное из них масло) были важнейшим компонентом римской кухни. Патриции вкушали оливки перед началом трапезы, а для плебеев она, собственно, из них и состояла. Перечисляя продукты, которыми хозяин должен обеспечить рабов, Катон называет хлеб, оливки, вино и соль. Несмотря на их твердость, оливки приходится собирать вручную, потому что малейшее повреждение может оказаться губительным в процессе засолки. В античные времена считалось, что по-настоящему благоприятна для сбора урожая только последняя четверть луны.
Битые или поврежденные плоды оставляли для рабов, а остальные готовили на продажу, обрабатывая множеством способов. Знаменитый римский кулинар Апиций упоминает columbade— оливки, засоленные в морской воде.
При помощи рассола, иногда с добавлением уксуса, римляне консервировали также овощи и зелень: фенхель, спаржу, капусту. Катон советовал вымачивать оливки в нескольких водах, чтобы лишить их горечи, и только потом приступать к засолке. Правда, говоря о «достаточно вымоченных» плодах, Катон забывает упомянуть, сколько именно дней для этого требуется.
Прежде чем оливки почернеют, разломи их и положи в воду. Воду следует часто менять. Когда они достаточно вымочены, подсуши их, положи в уксус и добавь масла. На один модий оливок возьми полфунта1 соли. Фенхель и лентиск2 маринуй в уксусе отдельно. Если добавишь их к оливкам, те придется быстро использовать. Храни их в закрытом горшке. Если захочешь взять, бери сухими руками.
Рыба была основной едой римлянина, а соленая рыба — основой римской торговли. О торговле соленой рыбой писал еще греческий врач Гален (130-200 гг.). Интерес врача к этому предмету неслучаен: рыба (как и сама соль) считалась не только едой, но и лекарством. Гален описывает римские гавани, полные кораблей, груженных соленой рыбой. Лучшей рыбой Гален считает сарду — рыбу, похожую на маленького тунца, — но он высоко ценил и тунца, засоленного на Сардинии или в испанском Гадесе, и кефаль с Черного моря. Он с похвалой отзывается о рыбе из Египта, а также о соленой макрели из порта Секси на юге Испании.
Во времена Галена торговля соленой рыбой и соусами из ее перебродивших внутренностей шла в Средиземноморье полным ходом уже не первое столетие, но Галена все же поражает ее масштаб.
В 241 году до н. э. в ходе 2-й Пунической войны под власть Рима перешла Сицилия, самый большой остров Средиземного моря. Из-за пшеничных полей Сицилию называли «житницей Рима». Но остров славился и своей рыбой: главным занятием жителей сицилийского побережья оставались рыболовство и торговля соленой рыбой, а самой знаменитой рыбой Средиземноморья был синеперый тунец.
Сицилийцы выпаривали соль из морской воды, собиравшейся в прибрежных заводях. По данным археологических раскопок, древние соляные промыслы были сконцентрированы на западе Сицилии в провинции Трапани и на острове Фавиньяна. В этих же местах ловили и синеперого тунца.
Архестрат, греческий поэт и гастроном, живший на Сицилии в IV веке до н. э., превозносит сицилийского тунца — как свежего, так и соленого. Спинку — самую лучшую часть тунца — обычно жарили свежей, а сухое мясо хвостовой части солили в глиняных кувшинах. Но Архестрат предлагает интересный компромисс:
Самки тунца возьми хвост,
с византийских брегов привезенной,
Поруби на куски и обжарь, только соли добавив немного.
Ешь горячим, макая в рассол,
Только уксус не лей — все испортишь.
Итак, Архестрат высоко ценил и черноморского тунца из Византия — на месте этого города сейчас находится Стамбул. В сущности, это одна и та же рыба: синеперые тунцы нерестились в Черном море, направляясь туда мимо берегов Сицилии. В доримскую пору Черное море было важнейшим районом рыболовства: здесь ловили и солили тунца, но также сельдь, осетра, камбалу, макрель и хамсу. Геродот особенно ценил соленого осетра из реки, впадающей в Черное море. Сейчас она называется Днепр.
Римские солеварни располагались рядом С рыбными промыслами, и вдоль всего побережья империи — от Черного моря до Гибралтарского пролива — возникло нечто вроде промышленных зон, где делали множество продуктов, для производства которых была необходима соль*, различные сорта соленой рыбы, рыбные соусы и пурпурную краску.
Все соленья — в том числе и соленую рыбу — римляне называли обобщающим словом salsamentum. И если у греков было множество слов для обозначения различных сортов рыбы — в зависимости от места вылова, части тушки и способа засола (например, с чешуей или без), то римлянам вполне хватало одного. Что не мешало им прекрасно зарабатывать на соленой рыбе.
После того как рыбу солили и она превращалась в salsamenta, потроха, жабры и хвосты шли на приготовление соуса. У римских писателей можно найти несколько слов для обозначения соусов: allec, garum, liquamen, типа и lymphatum. Точное их значение сегодня неизвестно. Вполне вероятно, что аллек — это просто слизь, остававшаяся после процеживания соуса. А гарумом, или ликваменом, скорее всего, называли перебродивший рыбный соус.
Чтобы приготовить гарум, рыбные остатки укладывали в глиняный горшок, чередуя их со слоями соли, а сверху ставили гнет. Под действием соли рыба давала сок, превращавшийся в рассол. Филологи-классики пытаются выяснить, как именно готовили античный гарум, но пока что самый внятный рецепт содержится в «Геопониках», византийском руководстве по сельскому хозяйству, написанном примерно в 900 году. Основываясь на древних источниках, автор «Геопоник» предлагает множество способов приготовления гарума:
Ликвамен делается так: рыбьи внутренности складывают в сосуд и засыпают солью. Вместе с ними солят и мелких рыбок, лучше всего мелкую кефаль, или кильку, или зубатку, или любую другую рыбу, которую сочтут мелкой. Соус оставляют бродить на солнце; его необходимо часто помешивать. После того как от тепла рыба осядет, из нее можно получить гарум следующим способом: в горшок с рыбой помещают большую прочную корзину, и гарум процеживается внутрь ее. Если желаешь, можно использовать его сразу, и тогда надо убрать его с солнца и прокипятить. Сделай так: когда рассол станет таким крепким, что сырое яйцо будет всплывать в нем (если оно тонет, значит, соли недостаточно), надо налить его в совсем новый глиняный горшок, положить туда рыбу и, добавив немного душицы, поставить на не слишком сильный огонь. Когда закипит, вари, пока не станет слегка выкипать, а тогда добавь немного недобродившего вина. Когда остынет, процеди, и делай так, повторяя, пока гарум не станет прозрачным, и тогда закрой и убери в погреб.
Врачи считали, что жидкий гарум в полной мере обладает всеми полезными свойствами, присущими соленой рыбе. Его прописывали как самостоятельное лекарство, но чаще он входил в состав снадобий, применявшихся при расстройствах пищеварения и при язвах, во врачевании которых соль явно очень эффективна. Гарум считался хорошим средством и при мигрени, и при лечении ишиаса и туберкулеза.
Перебродивший рыбный соус независимо от римлян изобрели и на Востоке. Считается, что родина азиатского соуса — Вьетнам, хотя вьетнамцы, возможно, могли позаимствовать идею в Китае еще в те давние времена, когда китайцы для приготовления своего соевого соуса заквашивали вместе с соевыми бобами рыбу.
Во Вьетнаме соленое ценят столь высоко, что единственной пищей бедняка мог быть рис с солью и молотым жгучим красным перцем. Но гораздо более популярной приправой был соус ныок мам, который делают из соленой мелкой рыбы. В отличие от исчезнувшего римского гарума, азиатский рыбный соус готовят и в наши дни во всей Юго-Восточной Азии и на Филиппинах, где его именуют багунг. В Таиланде эту приправу называют нам пла, а в Камбодже, Лаосе, Бирме, у корейцев, китайцев, японцев и даже у индийцев есть свои варианты рыбного соуса.
Во Вьетнаме ныок мам подают на Новый год к фруктам и овощам вместе с острым перцем и чесноком. Отварная свиная голова, сдобренная этим соусом, называется тре. Для приготовления мам чай используются крабы, мам мук делают из кальмара, а мам том — из мелких креветок. Французы, познакомившись с ныок мам и явно забыв о своем римском прошлом, пришли в ужас: вьетнамцы едят тухлую рыбу! Впрочем, древним римлянам тоже не раз приходилось выслушивать подобные отзывы о своем любимом гаруме.
В течение шестнадцати лет — с 1914 по 1930 год — знаменитый Институт Пастера в Париже изучал ныок мам, чтобы разобраться в процессах ферментации, которые веками использовали вьетнамские крестьяне. Как правило, на соус шла мелкая рыба вроде кильки или салаки. Рыбу пересыпали солью и оставляли на три дня. Часть получившегося рассола выставляли бродить на солнце, а из оставшейся рыбы делали кашицу. Затем туда снова добавляли перебродившую жидкость и оставляли дозревать на три месяца, а то и дольше. И только после этого отцеживали из массы готовый ныок мам.
Римляне использовали гарум практически так же, как китайцы — свой соевый соус. Вместо того чтобы посыпать кушанье солью, они добавляли к мясу, рыбе, овощам и даже фруктам несколько капель гарума. В старейшей из сохранившихся доныне поваренных книг, De re coquinaria, авторство которой приписывают римлянину Апицию (хотя на самом деле это, очевидно, сборник рецептов нескольких римских поваров I века н. э.), гораздо больше рецептов с гарумом, нежели с солью. Гарум стоил намного дороже соли, но Апиций писал явно для людей весьма состоятельных. Сенека сообщает, что Апиций покончил жизнь самоубийством, когда, истратив на чревоугодие десятую долю своего состояния, понял, что не может больше позволить себе продолжать в том же духе.
Вот рецепт из книги Апиция — пример сложного изысканного блюда. Оно приправлено гарумом, соль в рецепте не упоминается.
[Возьми] отваренные листья мальвы или капусты, лук-порей, свеклу, жареных дроздов или кусочки курицы, свинины, или голубя, или цыпленка, или другого хорошего мяса, какое у тебя есть. Уложи это слоями в форму. Смешай перец и любисток с двумя частями старого вина, одной частью гарума и одной частью меда. Добавь немного масла. Попробуй; а когда все хорошенько перемешаешь в должном соотношении, вылей в сотейник и поставь на медленный огонь. Когда закипит, добавь секстарий молока, в котором разболтай примерно восемь яиц; вылей в форму и медленно нагревай, но не позволяй кипеть, а как загустеет, подавай на стол.
Ниже приводится рецепт более простого блюда — тушеных отбивных; вместо соли также использован гарум:
Положи мясо на сковороду для тушения, добавь один фунт гарума, примерно столько же масла, немного меда и туши.
Рецепт соуса для рыбы выглядит так:
Соус для жареной красной кефали: перец, любисток, рута, мед, кедровые орехи, уксус, вино, гарум и немного масла. Согрей все это вместе и залей рыбу.
Хотя все это рецепты дорогой «высокой кухни», а гарум стоил весьма недешево, его часто именовали putrid — тухлый. «Это жидкость из гниющего вещества», — отзывается о нем Плиний. Сенека, философ I века, известный своей прямолинейностью, говорит о «дорогой жидкости из испорченной рыбы». Однако поэт Марциал, которому Сенека покровительствовал, был, очевидно, не согласен с мнением своего патрона. Однажды он послал в подарок гарум и сопроводил его посвящением:
В дар прими этот гарум,
Нежнейший, изысканный сок
Из крови драгоценной макрели.
Возможно, дело в том, что Марциал писал о garum sociorum— «общественном гаруме» — очень дорогом продукте, который делали исключительно из испанской макрели. Но гарум производили не только в Испании и Италии (например, в Помпеях), но и в ливийском портовом городе Лептис-Магна, и в Клазоменах в Малой Азии. Поскольку и обитатели британских островов добывали соль и экспортировали соленую рыбу, Британия, вероятно, также была участником римского рынка соленой рыбы и гарума.
Разновидностей гарума существовало множество, и по мере того как спрос на него увеличивался, в продаже стали появляться все более дешевые сорта. Рабы на кухне готовили гарум даже из рыбных остатков. Между понятиями «пикантный» и «тухлый» грань очень тонкая, так что некоторые из этих соусов, должно быть, распространяли просто тошнотворный запах. Апиций предлагает в своей книге рецепт для исправления гарума:
Если гарум стал плохо пахнуть, переверни пустой горшок вверх дном и окуривай его лавром и кипарисом. И пока аромат дыма не выветрился, перелей в него гарум. Если не поможет и запах гарума остается слишком резким, добавь немного меда и молодые побеги нарда; это его улучшит. Должно помочь и молодое вино.
УНАСЛЕДОВАВ ОСНОВАННЫЙ ФИНИКИЙЦАМИ РЫНОК соленой рыбы, римляне завладели и секретом изготовления пурпурной краски, которую добывали из мурекса (багрянки) — средиземноморского моллюска с изящной трехдюймовой раковиной. Согласно легенде, честь открытия пурпура принадлежит пастушьей собаке, нашедшей раковину на берегу неподалеку от финикийского города Тир. Когда любопытный пес разгрыз находку, его пасть окрасилась в странный темно-красный цвет. Так оно было или нет, но по крайней мере с 1500 года до н. э. пурпур обогащал тирских купцов.
Процесс извлечения красителя был очень трудоемким, так что пурпурная краска уже в глубокой древности стала символом роскоши, средством демонстрации власти и богатства. Пурпур считался цветом императоров. Края молитвенных покрывал коэнов, священников Иерусалимского храма, были окрашены пурпуром, а флагманский военный корабль Клеопатры нес пурпурные паруса. Вергилий, поэт I века до н. э., так описывает героя Энея:
Меч у него на боку был усыпан яшмою желтой,
Пурпуром тирским на нем шерстяная пылала накидка.
Плиний констатировал, что люди стали рабами «роскоши — великой силы, заставляющей их прочесывать леса в поисках слоновой кости и цитрусового дерева, а также обшаривать все камни Гетулии (Северная Африка) в надежде найти мурекса и пурпур».
Те из римлян, кто мог себе это позволить, употребляли багрянку в пищу. Есть «пурпурную рыбу» считалось наивысшим гурманством. Один из рецептов рекомендует подавать этих моллюсков в окружении крошечных птичек — певчих славок. В романских странах мурекса едят и по сей день: готовят на пару, а потом достают из раковины при помощи палочки. Французы называют их mcher, испанцы — canadilla, а португальцы — buzio.
Плиний описывает трудоемкий процесс получения краски:
У моллюска есть белая вена, внутри которой совсем немного жидкости. Мурекса стараются поймать живым, потому что, когда он умирает, сок сразу вытекает. Больших мурексов достают из раковины ради сока, мелких же моллюсков раздавливают вместе с раковиной, потому что только так можно заставить их отдать сок.
Упомянутая вена извлекается вместе с мясом, и к этому следует добавить примерно одну пинту соли на каждые сто фунтов, и чем чище соль, тем она сильнее. Жидкость затем согревают в свинцовом горшке, добавив примерно семь галлонов воды на каждые пятьдесят фунтов соленого мяса моллюска. Это делают у трубы на некотором расстоянии от печи, чтобы не было большого жара. После этого мясо, которое пристало к венам, легко отделить, и примерно через девять дней содержимое котелка отцеживают и на пробу окунают в него клочок отстиранной шерсти.
В последующие два тысячелетия природа драгоценной влаги, из которой получается пурпур, так и не была понята до конца. В 1826 году двадцатитрехлетний препаратор Фармакологической школы города Монпелье Антуан Жером Баллар, изучая состав воды соленых болот, обнаружил в ней черновато-пурпурную, отвратительно пахнущую примесь. Баллар отважился предположить, что это неизвестный науке химический элемент. Жидкость напоминала пурпурные выделения мурекса, поэтому Баллар предложил назвать ее муридом. Однако Парижская академия наук с подозрением относилась к открытиям, сделанным неизвестными учеными, и уж во всяком случае не собиралась позволить какому-то юнцу самостоятельно дать имя новому химическому элементу. И элемент назвали бромом — от греческого бромос — зловонный.
Постепенно пурпур из мурекса стали добывать по всему Средиземноморью: в Северной Африке, на побережье Галлии. Горы раковин, относящихся к римским временам, были обнаружены в древнем порту израильского города Акко. Красильни воняли бромом, и эта вонь смешивалась с запахом соленой рыбы, так что все побережье Римской империи было, вероятно, окутано смрадом.
После падения Западной Римской Империи В V веке гарум стал считаться одним из отвратительных гедонистических излишеств, которыми был печально знаменит Рим. В менее экстравагантных культурах идея гноить на солнце рыбьи потроха не прижилась. Разумеется, при соблюдении правильной технологии соль предотвратит гниение рыбы до тех пор, пока не начнется процесс ферментации. Но убедить в этом публику становилось все труднее. Анфим, автор сочинения De observatione ciborum («О соблюдении правил питания»), живший в VI веке в Галлии, где римская культура была еще жива, решительно отвергает гарум в пользу соли или даже рассола:
Свиное филе лучше всего есть поджаренным, потому что это хорошая пища, которая хорошо переваривается — если только ее во время жарения сбрызгивают рассолом при помощи птичьего пера. Если свинина слишком жесткая, лучше обмакнуть ее в чистую соль. Рыбный же соус не следует использовать ни для какой кухонной надобности.
Сардину римляне считали одной из лучших рыб для гарума. Квинт Гаргилий Марциал, написавший в III веке сочинение о сельском хозяйстве, рекомендовал готовить соус именно из сардин. В наши дни аквалангисты, обследуя древнее судно, затонувшее у юго-восточного берега Сицилии, обнаружили на нем пятьдесят римских амфор с солеными сардинами. Но в Средние века сардины стали жарить свежими, просто посыпая их солью.
Сардины следует жарить свежими; когда пожаришь, подай к ним апельсиновый сок и немного масла и соли. Ешь горячими.
Сuосо Napoletano [Неаполитанская кухня]
аноним начала XV века
Со временем гарум был забыт в Средиземноморье, потом эти края утратили и свое значение в производстве соленой рыбы; пурпурный промысел также захирел. Но римская идея, что без солеварен нет империи, оказалась гораздо более живучей.