Соль >> Соляной цвет
Соляной цвет:
-
Перевозка всегда была узким местом соляного бизнеса, и компания «Мортон» решила взяться за дело именно с этого конца. В 1880 году Джой Мортон, 24-летний уроженец Детройта, ранее служивший на железной дороге, приступил к работе в маленькой чикагской компании, которую основали за тридцать с лишним лет до этого солевары округа Онондага: им нужен был агент, который продавал бы соль Онондага на Среднем Западе. У молодого Мортона была некоторая сумма денег и отличная идея, как именно вложить их в дело. Инвестировав 10 ООО долларов — все, что у него было, — Мортон стал партнером компании и купил флотилию озерных барж. За лето, пока Великие озера были полностью свободны ото льда, эти баржи могли задешево перевезти в города Среднего Запада годовой запас соли. В те времена многие солеваренные предприятия сражались за рынок Среднего Запада, и баржи Мортона дали его компании важное конкурентное преимущество.
К 1910 году компания превратилась в корпорацию, носила имя Мортона и у нее уже имелись собственные солеварни: «Мортон Солт Компани» теперь была не только торговым посредником, но и производителем. В 1911 году Мортон добавил к столовой соли карбонат магния, который предохранял соль от слипания, а со временем этот химикат был заменен другим агентом — силикатом кальция. Это нововведение легло в основу знаменитой рекламной кампании Мортона («наша соль никогда не спекается и не твердеет»). А в 1924 году, заручившись рекомендациями Мичиганской медицинской ассоциации, «Мортон Солт» выпустила первую йодированную соль.
В эти годы, когда вакуумный испаритель был еще диковиной, а соль с кристаллами стандартного размера — лишь заманчивой идеей, Мортон объявил, что все зерна его соли будут одинаковой формы и одного калибра. «Наш продукт столь однороден, — утверждала реклама, — и столь высокого качества, что даже под микроскопом не выявить разницы между солью Мортона, произведенной в Нью- Йорке, и солью Мортона, выпущенной в Калифорнии». Мортон скупал солеварни по всей стране. На некоторых из них выпаривали морскую воду, на других кипятили рассол, а где-то работали и с каменной солью, но в результате получался один и тот же продукт, который покупатели знали просто как «соль Мортона».
Компания изобрела фирменную цилиндрическую упаковку (запатентовав даже ее маленький откидной металлический носик, через который соль было удобно насыпать) и заказала рекламной фирме «Эн Даблью Айер» первую общенациональную рекламную кампанию в истории американской соли. Мортон оплатил дюжину рекламных блоков в нескольких номерах журнала «Гуд Хаускипинг», но больше всего ему понравилась идея, которую само рекламное агентство считало проходной: маленькая девочка идет под дождем с зонтиком и упаковкой мортоновской соли под мышкой и не замечает, что из коробки сыплется соль. Первоначальный слоган гласил: Runs freely («Течет свободно»), потом кто-то предложил It never rains but it pours («Никогда не льет слишком сильно, но сыплется»), однако это сочли слишком негативным. В результате был принят слоган When it rains, it pours («Даже когда льет, она сыплется»). Реклама, впервые появившаяся в 1914 году, вовсе не упоминала о карбонате магния, а удивительную сыпучесть объясняла так: «Все это соль — превосходные кубические кристаллы. Обратите внимание на удобную банку с регулируемым алюминиевым носиком». В 1940-х годах опрос четырех тысяч домохозяек США показал, что узнаваемость брэнда «соль Мортона» составляет 90%.
Когда стало ясно, что ключ к успеху в современной соляной промышленности — это объемы производства и транспорт, мелкие предприятия стали исчезать. В XIX веке на южном берегу залива Сан-Франциско действовало больше дюжины соляных компаний. В течение следующего столетия все они объединились в «Лесли Солт Компани». В 1978 году «Лесли» была куплена компанией «Каргилл», и теперь в районе Сан-Франциско соляным бизнесом заняты только две компании — «Каргилл» и «Мортон Солт». Причем «Каргилл» — крупнейшая из частных продовольственных компаний США — единственный производитель соли в заливе: «Мортон Солт» покупает эту соль для перепродажи.
Обе корпорации десятилетиями поглощали более мелких конкурентов и в результате превратились в две крупнейшие солеваренные компании в мире. А когда «Мортон Солт» в 1996 году купила французскую Salins du midi, то окончательно вышла в отрасли на первое место.
Самолетик, следующий на остров Грейтинагуа В Багамском архипелаге, садится на маленьком, продуваемом ветром аэродроме с одной взлетной полосой. Неподалеку от полосы виднеются два вертолета береговой охраны США, которые высматривают, не появится ли где-нибудь поблизости еще какой-нибудь маленький самолетик, набитый белым порошком, — но не солью. Несколько человек околачиваются около двухкомнатного терминала: там есть телевизор. Плакат на выезде из аэропорта гласит: «Инагуа: нераскрытая тайна Багамских островов».
Море сине-зеленого цвета ослепительно сверкает на солнце. Мощенные булыжником улицы городка Мэтью-таун — столицы и единственного настоящего города на острове — пустынны, если не считать собак и кур. Редкая встречная машина — это почти всегда пикап с надписью «Соль Мортона» на борту. В городке имеется примерно десяток пересекающихся улиц с маленькими домиками зеленого или желтого, а иногда чудовищно розового цвета. Между домами простираются заросшие пустоши. В Мэтью-таун проживают 1200 человек, еще несколько сотен — в других местах острова. Магазин-пакгауз, набитый замороженными продуктами, главная гостиница — двухэтажное здание с бирюзово-зеленой изгородью из штакетника, — а также питьевая вода, электричество и почти все остальное, что есть на острове, появилось здесь благодаря соли.
Грейт-Инагуа — плоский известково-коралловый остров, почва которого пропитана морской солью. Он прикрыт большими островами — Эспаньолой, Кубой и Пуэрто- Рико, — а потому карибские ураганы редко бьют по нему в полную силу. Он идеально подходит для выпаривания соли.
Почва выщелачивается, и вода во внутренней лагуне острова солонее, чем в море. Морскую воду закачивают в лагуну, подальше от приливов, и в течение девяти месяцев она испаряется на солнце, одновременно набирая соль из почвы. Потом воду еще на двенадцать месяцев перекачивают в кристаллизационный пруд, пока от нее не останется только трехдюймовый слой соляных кристаллов.
В болотах, окружающих внутреннее озеро, обитают от пятидесяти до шестидесяти тысяч фламинго, которые питаются солоноводным рачком, живущим в испарительных прудах. Компания считает, что рачок способствует испарению, и закупает его на солеварнях залива Сан-Франциско.
На Грейт-Инагуа не делают столовую соль — только сырцовую, необходимую для дорожных работ и для смягчения воды, а также соль для обработки рыбы, которую закупают исландские ловцы трески. Всего здесь производят миллион тонн соли в год. «Надо продвигать производство, — говорит Герон Тернквест, управляющий вице-президент «Мортон Солт» на Грейт-Инагуа. — Больше объем — больше прибыль».
ОСТРОВ СОЛТ-КЕЙ — это ТРЕУГОЛЬНИК две с половиной на две мили, изрядная часть которого занята заброшенными солеными прудами и разваливающимися плотинами, сложенными из кораллов. Остатки воды — все еще красные от рассольных водорослей, а над красным, словно самодельные огородные пугала, торчат металлические ветряки. До аэропорта почти из любой части острова можно дойти пешком. Ослики и коровы знавали лучшие дни, бродят сами по себе, дичают, плодятся и размножаются. Самое крупное местное животное в этом сухом и соленом ландшафте — гигантская игуана длиной в метр.
Солт-Кей — картинка карибской жизни XIX века. Живность бродит по улицам. Белые дома с жестяными крышами и ставнями, выкрашенными в яркие цвета; их фундаменты обложены рядами морских раковин. Машин почти нет: по разбитым, искрящимся солью дорогам ездят главным образом велосипеды. Но последняя транспортная мода — маленькие электромобили для гольфа: они очень подошли к этим соленым дорогам.
В 1870 году британская колония Тёркс и Кайкос, в состав которой входит и островок Солт-Кей, отправила в Лондон эскиз, нарисованный местным художником, и попросила разработать на основе этого эскиза герб островов. На эскизе были изображены лопаты для сгребания соли на фоне соляных куч. Но в Англии в это время были в моде исследования Арктики, и лондонский художник, понятия не имевший, где находятся острова Тёркс и Кайкос, решил, что эти белые кучки — ледяные дома-иглу. И поэтому он пририсовал к ним двери. Куча соли с дверью оставалась официальным гербом колонии почти сто лет, пока в 1968 году на смену ей не пришел герб с фламинго.
В XIX столетии постоянное население Солт-Кей составляло 900 человек. В 1970 году, через три года после закрытия солеварен, жителей оставалось меньше 400. На рубеже XXI века здесь жили 62 взрослых и 15 детей. Многие из взрослых уже пенсионеры, и на острове возник бы дефицит рабочей силы, если бы Солт-Кей не находился в проливе, разделяющем остров Эспаньола и Флориду. Множество нелегалов, пробирающихся в США из Гаити и Доминиканской Республики, высаживаются здесь (иногда по ошибке), а некоторые находят работу и остаются. Если не отыщется ничего более подходящего, можно выламывать камень из плотин солеварен и дробить его на строительный гравий.
Последний мощный ураган, поразивший Солт-Кей в 1945 году, разрушил на острове все, кроме трех больших домов, где жили богатые торговцы. В подвалах у них хранились запасы соли. В конце 1990-х один из этих заброшенных особняков рухнул, подточенный термитами, и эти запасы обнажились. Брошенный под открытым небом, беззащитный, сереющий, постепенно съедаемый дождями айсберг — это последняя соль острова Солт-Кей (если не считать той, что медленно тает от сырости в подвале одного из устоявших домов).
Коренных местных жителей называют урожденными. Многие из них когда-то работали солеварами, а во время Второй мировой нанялись на торговый флот, прослужили там до пенсии, а потом вернулись домой и не могли понять, почему это почти все уехали, а остров превратился в пустыню.
Деревья были срублены на дрова для солеварен, а без них дождевая вода слишком быстро испарялась, и земля иссохла. Пустынные кустарники вцепились в голую землю. Ночи звездные и прохладные от восточного бриза, и не слышно ни единого звука — только прибой шумит, да изредка треснет ветка в кустах, куда забрела приблудная корова.
Адольфус Кеннеди родился в 1915 году и живет на Солт-Кей с женой тремя годами его моложе. Старики совсем одни, четверо детей и множество внуков уехали. Человек с благородными манерами и тихим голосом, Кеннеди вспоминает, как грузил соль на четырехмачтовые шхуны. Вес мешков он помнит точно.
А как насчет оплаты?
А, да не было ее вовсе. Они нам ничего не платили. Все деньги были у больших компаний.
Исчезнувшую карибскую соляную торговлю легко представить себе в романтическом свете, но на самом деле история соли Солт-Кей похожа на историю сахарного тростника на других островах. Солеваренная промышленность была построена на рабстве, и многие думали, что запрет работорговли в 1836 году будет означать конец соли. Однако она выжила, потому что торговцы солью смогли найти наемных рабочих, которые обходились почти так же дешево, как рабы. Другой-то работы здесь все равно не было.
Большинство стариков-«урожденных» припоминают, что за работу платили шиллинг шесть пенсов в день, меньше доллара.
- Да, точно так, — говорит Кеннеди. — Один шиллинг шесть пенсов за девятичасовой рабочий день. — Он улыбается. — Но не каждый день. Только когда были корабли и работа. Это было рабство, — заключает он без малейшей горечи.
Конечно, на шиллинг в те времена можно было купить какой-то еды. Дождевой воды было больше, и местные выращивали кукурузу, фасоль и огурцы. Но теперь земля слишком суха для таких огородов, и старики живут на правительственную пенсию. Тёркс и Кайкос — по-прежнему британская колония.
СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ — НЕ только САМЫЙ КРУПНЫЙ потребитель соли, но и самый крупный ее производитель. В Штатах делают больше 40 миллионов тонн соли в год, объем продаж превышает миллиард долларов. За Америкой следуют Китай, Германия, Канада и Индия. Франция спустилась на восьмое место, Соединенное Королевство — на девятое.
Но столовая соль — лишь небольшая часть этого производства. Только 8% соли США идет в пищу, а больше всего — 51% — высыпают на зимние дороги.
Американские запасы соли многочисленны и разнообразны. Большое Соленое озеро — четвертый в мире по величине бессточный водоем — дает соль компании «Мортон Солт». «Каргилл» разрабатывает каменную соль на глубине 400 метров под Детройтом, а также на острове Эйвери. Владельцы острова — семьи Эйвери и Мак-Илхенни — сдают соляную шахту в аренду компании «Каргилл», а нефть и газ — корпорации «Эксон». Сами они по-прежнему делают перечный соус. Президент «Табаско» Пол Мак-Илхенни — правнук Эдмунда, который когда-то привез из Нового Орлеана пакет с семенами, — унаследовал суровый внимательный взгляд прадеда. «Нам посчастливилось оказаться в таком месте, где не только хорошо получается с сельским хозяйством, но есть еще нефть, газ и соль», — говорит он.
Перец, который растет сейчас на самом острове Эйвери, идет только на семена: их сеют в Центральной Америке, где уборка перца пока еще дешева. Дело это сложное, и не только потому, что каждый стручок должен быть убран в состоянии оптимальной спелости: это еще и очень болезненная работа. Капсаицин может сильно обжечь руки, а если сборщик зазевается, то и лицо и глаза. Опыты с машинной уборкой не удались, а против химикатов, которые заставили бы перец вызревать одновременно, семья Мак- Илхенни принципиально возражает. И когда в Южной Луизиане в начале 1970-х стало трудно найти сборщиков, пришлось повернуть назад колесо истории: каждый год брать семена с острова Эйвери и везти их обратно в Мексику.
После того как Гражданская война прервала добычу соли на Эйвери, она возобновилась только в 1898 году. «Каргилл» ведет разработки с 1997 года. Сейчас здесь добывается 19 тонн соли за полторы минуты, в год выходит 2,5 миллиона тонн. В глубине шахты гораздо больше машин, чем людей: бульдозеры, тракторы, джипы, пикапы, грузовики, вагонетки и прочее спускали вниз по частям на шахтном лифте и собирали прямо в штреках. Все это похоже на оживленную стройплощадку, где кипит ночная смена. Большая машина, напоминающая бронтозавра, непрерывно вгрызается в белые стены, а когда какой-нибудь механизм выходит из строя, его рентабельнее бросить под землей, чем вытаскивать наверх для ремонта. И в дальних штреках постепенно образуется кладбище погибших машин. Так было всегда: лошади, работавшие в шахтах Велички, и мулы, которых спускали на веревках под Детройт, тоже никогда не возвращались обратно.
Довольно давно ученые и инженеры обратили внимание на то, что соляные копи идеально подходят в качестве хранилищ, поскольку в них постоянная и обычно низкая влажность, а также невысокая — если не копать слишком глубоко — и ровная температура. Кроме того, соль обладает способностью герметически затягивать трещины: именно так тела кельтских рудокопов сохранились в шахте Халляйна, и по той же причине изготовители соевого соуса запечатывали свои бочонки коркой соли.
В марте 1945 года американские солдаты обнаружили в немецком городке Меркер соляную шахту глубиной около 400 метров. В ней было 100 тонн золотых слитков, 29 рядов мешков с золотыми монетами и тюки с иностранной валютой, включая 2 миллиона долларов США. Американцы также нашли там больше тысячи картин, в том числе Рафаэля и Рембрандта. Были там и вещи меньшей ценности — например, чемоданы людей, отправленных в концлагеря. Общая стоимость сокровищ, хорошо сохранившихся в идеально стабильной среде соляной шахты, составила примерно 3 миллиарда долларов по курсу 1945 года.
Способность соли запечатывать трещины привела инженеров к мысли, что соляные шахты могли бы стать наиболее безопасным местом для захоронения ядерных отходов. Одну из шахт в Карлсбаде, штат Нью-Мексико, сейчас превращают в хранилище отходов, которые останутся токсичными в течение следующих 240 000 лет. Соль сомкнется над разломами — и останется только придумать, как предупредить тех, кто будет жить здесь через 100 000 лет, чтобы они не вскрывали шахту. На каком языке это написать? Одно из предложений — гримасничающие маски на замурованном жерле шахты.
Кроме того, правительство США хранит в соляных куполах по всему Мексиканскому заливу стратегический запас нефти. Идея нефтяного резерва была впервые предложена в 1944 году, а в 70-е годы XX века было решено хранить единовременно минимум 700 миллионов баррелей нефти в нескольких куполах (всего в Южной Луизиане и Восточном Техасе известно 500 куполов). Однако эти купола не всегда оказываются герметичными: один из них, на острове Уикс недалеко от Эйвери, хранил часть стратегического нефтяного резерва США, пока не появились признаки утечки нефти. Тогда ее выкачали, а купол забросили.
В 1989 году ВЛАДЕЛЬЦЫ соляной ШАХТЫ в австрийском Халляйне решили, что соль больше не приносит достаточной прибыли, и остановили добычу. Туристы приезжали осмотреть эту шахту по меньшей мере с 1700 года, а сейчас по крутым длинным деревянным желобам спускается до 220 ООО посетителей ежегодно.
В XIX веке, когда в моду вошли оздоровительные купания, многие владельцы соляных источников усмотрели здесь выгодную замену солеварению. В 1855 году соленые минеральные купальни, помогавшие, как говорили, от женских болезней и ревматизма, открылись в Сали-де-Беарне. В 1895 году для ванн, которые, несмотря на продолжающуюся добычу соли, постепенно становились главным предприятием города, был построен дворец из красного камня в мавританском вкусе. Сегодня в Сали-де-Беарне делают всего 750 тонн соли, но, как выясняется, и этого достаточно, чтобы традиция изготовления байоннского окорока не прервалась.
«Имеющие долю» формально по-прежнему участвуют в разделе общественной соли, но в наши дни они уже больше не черпают рассол большими бадьями, а довольствуются деньгами, которые им платят местные власти. Сейчас «имеющих долю» примерно 564 человека, и каждый получает примерно 30 долларов в год.
Когда было установлено, что древние водоросли насытили соленые воды Пармы бромидами, йодом, калием и другими минералами, новый бизнес появился и у города Сальсомаджоре. Здание купален было построено здесь в 1913-1923 годах архитектором Уго Джусти и декорировано Галилео Чини. Этот дворец считается самым масштабным образцом стиля либерти — итальянской версии ар-нуво. Мраморные колонны блистают в залах с плетеной мебелью и полами из мраморной крошки, огромные лестницы ведут на верхний этаж, а высокие своды покрыты золочеными росписями на тему воды.
Местные воды, как говорят, особенно полезны тем, кто страдает от ревматизма, артритов и болезней крови. Каждый год в Сальсомаджоре приезжают 50 ООО человек, чтобы понежиться в глубоких кафельных ваннах начала XX века, чувствуя, как медленно превращаешься в селедку.
Сегодня городок представляет собой коллекцию отелей и кафе 1920-1930-х годов и напоминает поблекшую и вышедшую из моды Ривьеру, только без пляжа. В наши дни элегантный респектабельный клиент здесь редкость, и в последнее время купальни едва выживают, потому что итальянская национальная медицинская страховка теперь не покрывает лечение на водах.
А соль для знаменитой пармской ветчины теперь идет из Трапани. Гибридных свиней, которые имеют больший вес, но при этом менее жирные, по-прежнему откармливают сывороткой из-под пармезана. Признанная область производства prociutto di Раппа — около сорока квадратных миль вокруг городка Лангирано. Сегодня это крупный бизнес, сотни тысяч окороков готовят в специальных помещениях с нужными условиями, и сухой ветер им больше не нужен.
СВЕТСКИЕ люди НЫНЕ РАЗДЕЛИЛИСЬ на два лагеря. Одни страстно заботятся о здоровье и стараются есть поменьше соли, а другие столь же страстно ее любят. Спор между теми, кто думает, что соль полезна, и теми, кто думает, что она вредна, продолжается с древних времен. Обе стороны могут оказаться правы. Бесспорно, организму нужна соль. Множество исследований подтверждает, что между высоким кровяным давлением и потреблением большого количества соли есть связь, а одним из серьезных симптомов недостатка соли в организме бывает пониженное давление. С другой стороны, есть также исследования, которые эту связь отрицают и даже показывают, что низкосолевые диеты могут быть вредны для здоровья. Теоретические споры продолжаются, но клинические наблюдения все же демонстрируют, что здоровье людей, которые потребляют много соли, хуже, чем у тех, кто ест ее мало.
Тем временем многие известные повара готовят с большим количеством соли. Сейчас очень модны блюда на подложке из соли и в соляной корке, хрустящие от множества крупных кристаллов. Китайцы запекали курицу в соли еще тысячу лет назад, а в наши дни так готовят рыбу в Италии, Франции, Испании и других странах. На рыбоводной ферме у Мертвого моря с собственным маленьким ресторанчиком тоже готовят рыбу в соляной корке. Соль спекается, как глина, и ни курица, ни рыба не становятся от нее чрезмерно солеными.
В бретонском порту Круазик в старом каменном соляном амбаре с толстыми потолочными балками, построенном еще в 1615 году, сейчас открыт ресторан «Le Bretagne», который, как и многие другие в этих краях, специализируется на морском окуне, запеченном в соли. Количество соли, потребной для этого блюда, дает понять, что если это старинный рецепт, то для очень богатых людей.
BAR ЕN CROUTE DE SEL [МОРСКОЙ ОКУНЬ В соляной КОРКЕ]
На две порции — примерно два фунта морского окуня, 5-7 фунтов серой соли из Геранда, пять зерен черного перца, тимьян, розмарин, эстрагон, фенхель. Очистите рыбу, но чешую оставьте, набейте ей брюхо травами со щепоткой свежемолотого перца, положите на слой грубой соли в керамическое блюдо. Покройте рыбу еще одним слоем соли чуть тоньше дюйма, подровняйте слой и увлажните из распрыскивателя. Запеките рыбу в духовке и перед подачей украсьте водорослями.
Мишель и Пьер Коик ресторан «Le Bretagne», Круазик
Люди в течение тысяч лет пытались добиться того, чтобы соль была белой и с равномерными зернами, однако сегодня готовы переплачивать за кристаллы неправильной формы и самых разных оттенков. В конце XVIII века капитан Джеймс Кук сообщал, что гавайцы делают отличную соль, но сетовал, что на острове Атуи (сейчас он называется Кауи) соль «бурая и грязная». На самом деле местную соль специально смешивали с алаэа — вулканической глиной, которая из-за высокого содержания железа имеет кирпично-красный цвет. Капитан, видимо, не разобрался, что эта «грязная» соль вовсе не предназначалась в пищу: ее использовали в религиозных обрядах и ритуальных пиршествах. Кроме того, ею солили марлина и применяли в качестве слабительного. Однако сегодня красная соль алаэа широко применяется в кулинарии, и тонкие гурманы чрезвычайно ее ценят.
Соль серого или даже черного цвета тоже иногда продают дороже обычной, хотя такая окраска действительно может означать, что соль попросту грязная. Но многие современные потребители не доверяют фабричному производству. Они лучше съедят немножко грязи, чем йода, карбоната магния, силиката кальция или других добавок, в том числе воображаемых. Нет доказательств, что такие вещества вредны, а что касается йода, то есть много свидетельств, что он полезен. Но современный человек уже навидался самых разных химикатов и во многих случаях предпочтет грязь.
К тому же идея Мортона, что вся соль должна быть одинаковой, тоже нравится не всем. В свое время регулярность кристаллов была занятной новинкой, но теперь это принято повсеместно, и потребителей больше интересуют как раз всякие необычные отклонения.
И здесь неожиданно выиграли солевары залива Бурнеф — те самые, о чьей соли Кольбер сокрушенно говорил, что она могла бы продаваться гораздо лучше, если бы только производители научились ее отбеливать. Цвет местной соли всегда ей вредил. Еще сравнительно недавно, в 1911 году, французский фармацевт Франсис Марр предупреждал: «Главное, когда покупаете соль, — убедиться, что она белая. Это даст вам твердую уверенность, что вы имеете дело с чистым продуктом». Проблемой соли Бурнефа была темная умбровая глина на дне прудов, частички которой улавливались в кубические кристаллы хлорида натрия. Но Кольбер в конце концов оказался неправ: современные потребители готовы платить высокую цену за серую соль Геранда, Нуармутье или Иль-де-Ре.
В 1980-е годы исчезли многие бретонские кулинарные традиции, в том числе и kig-sall— соленая герандская свинина. С середины 90-х соляной бизнес в Геранде почти вымер, здесь работал всего 21 солевар. Но в 1995 году группа энтузиастов организовала кооператив и решила возродить старинные традиции. Сейчас на соленых прудах работают почти 160 человек, причем треть из них — моложе 35 лет.
Палюдье Геранда всегда были местными жителями, и ремесло передавалось от отца к сыну. Но сегодня только каждый пятый из них бретонец. В течение двух поколений французы покидали свои деревни и уходили в города, но теперь есть все более заметное меньшинство, которое движется в ровно противоположном направлении. Они покидают Париж, чтобы выращивать уток в Перигоре или устриц на Атлантике, а некоторые приезжают в Бретань и собирают здесь соль настолько традиционным способом, что фибергласовые рукоятки лопат и резиновые колеса для тачек — вот, пожалуй, и все технологические усовершенствования со времен Французской революции.
В отличие от больших компаний, здесь будущее за качеством, а не за количеством. Палюдье назначают высокие цены на свою соль, потому что это продукт ручной работы, а мир все сильнее тоскует по кустарному труду. Здесь делают два вида соли: серую и fleur de sel — соляной цвет. Легкие хрупкие кристаллы соляного цвета в десять раз дороже самой дорогой серой соли, и французские солевары спорят в суде и выясняют, у кого из них он настоящий. Однако соляной цвет — вовсе не бретонское изобретение, и, может быть, его умеют делать так же давно, как морскую соль. Во II веке до н. э. римлянин Катон в своей книге De agricultura дает следующий рецепт соляного цвета:
Наполни чистой водой амфору с отбитым горлом и поставь ее на солнце. Просей в нее решето обычной соли, взбалтывай и постоянно добавляй еще соль. Так делай несколько раз в день, пока осадок не сможет больше раствориться и останется на дне на протяжении двух дней. Разлей этот рассол в плоские противни на солнце и оставь, пока не появятся кристаллы. Так делают «соляные цветы». Когда небо в облаках, убирай под крышу и выставляй снова, когда светит солнце.
Работая на закате в прудах Геранда, палюдье видят вдалеке силуэт каменной колокольни Сен-Геноле в Батце. Около церкви отчетливо пахнет маслом, а перед пекарней «Печенье Сен-Геноле» обычно стоит длинная очередь. Бретонская выпечка — это в основном соль и масло, и хотя сливочное масло без соли в эпоху холодильников доступно любому, бретонцы настаивают, что соль подчеркивает вкус масла.
Одно из самых знаменитых местных печений называется kouing атапп — по-кельтски это и значит «кусок масла». Жерар Жадо, управляющий магазином, говорит, что в тесте должна быть половина масла. Это жирное тесто, слоеное, как у воздушного пирожного, плоско раскатанное. Потом его скручивают, нарезают на ломтики и ставят в духовку.
Не очень-то легко выпекать тесто с таким количеством масла, весь фокус в умеренной температуре духовки. Слишком горячо — и масло вытопится; слишком холодно — и тесто не запечется. На оборотной стороне визитки Жадо записал мне следующий рецепт масляных печений:
55 кг муки, 30 кг сахара, 20 кг масла, 8 кг яиц, 1200 г соли. Замесить тесто, дать ему полежать полчаса, свернуть печенье и испечь.
Жадо солит свое масло солью из Батц-сюр-Мер; поставщик его магазина не менялся с 1920 года. Использует ли он серую соль? Нет. А соляной цвет? Нет, это слишком дорого.
Он просит поставщика из Батца отмывать серую соль добела, а потом мелко мелет ее сам. «Не думаю, что серая соль — чистая, — говорит Жадо. — В ней есть грязь. Соль, которой я пользуюсь, в принципе можно взять где угодно. Но я здесь, поэтому я беру ее здесь».
В прошлом этот сорт мелкой белой соли назывался по- кельтски холен геенн — «белая соль» — и был редким и дорогим. А серая соль была дешева и обычна. Почему сегодня чистая белая соль дешевле соли с грязью?
Установить истинную цену соли, одного из самых доступных веществ на Земле, всегда было нелегко.