Соль >> Ма, ла и Мао
Ма, ла и Мао:
-
Китайцы не только не торопились не расставаться со своими императорами, но хранили также верность многим старинным обычаям. Одно из древних установлений в жизни современного Китая — это отношение к еде: к соли и приправам, и вообще к тому, как конструировать трапезу. Европейцу многие из этих представлений совершенно чужды, хотя в Средние века они существовали и в Европе. Кулинарные различия между Китаем и Западом сейчас вообще гораздо более значительны, чем тысячу лет назад.
Китайцы готовы есть где угодно и когда угодно. Улицы городов и сельские дороги изобилуют киосками, где продается съестное. В поездах Транссибирской железной дороги, идущих из Москвы в Пекин, титаны в вагонах, служащие русским для того, чтобы вскипятить чай, используются китайцами для приготовления полноценных трапез. Они толкутся в тесном грязном коридоре, рубят овощи и размешивают приправы. И они не только постоянно готовят и едят, но еще и много говорят о значении своей кухни. Иногда кажется, что еда — это настоящая китайская мания, а культура Китая до корней пропитана эпикурейством.
Современный китайский писатель Лу Вэньфу пишет:
Слово «гурман» приятно на слух, да и на письме выглядит неплохо. Однако оно становится не столь привлекательным, если объяснять его простым повседневным языком: гурман — это просто человек, который полностью посвятил себя еде.
Лу Вэньфу Гурман, 1979
Южная кухня, особенно кантонская, в Китае обычно считается лучшей. Но после 1949 года, когда к власти пришли Мао Цзэдун из провинции Хунань и Дэн Сяопин из Сычуаня, в официальную моду вошла очень острая приправа ла из Юго-Западного Китая. «Если ты не ешь ла, ты не революционер» — таково было популярное высказывание.
В 1959 году в пекинском дворце с садами во внутренних двориках, построенном в XVII веке для одного из сыновей императора, был устроен ресторан для партийного руководства. Можно было предугадать, что ресторан будет сычуаньским, и действительно, его так и назвали: ресторан «Сычуань». Дэн Сяопин и премьер-министр Чжоу Эньлай были там завсегдатаями. Долгие годы «Сычуань» считался одним из лучших ресторанов в коммунистическом Пекине.
Ресторан оставался символом революционной эпохи, когда его в 1996 году купил гонконгский предприниматель, превративший заведение в частный клуб с подобострастной прислугой, услужливость которой должна была напоминать о временах британского колониализма. Это не единственная коммунистическая достопримечательность, выкупленная бизнесменами из Гонконга.
Сейчас у ресторана «Сычуань» три филиала в Пекине, а его шеф-повар — уроженец Пекина Юй Цзяминь, начавший постигать секреты сычуаньской кухни в 1970 году, в возрасте 19 лет. «Я считаю, что это самая совершенная кухня, единственная, которая использует шесть вкусов», — говорит он.
Представление о равновесии шести основных вкусов — ключевое в китайской кулинарии. Их названия звучат подобно музыкальной фразе: ма, ла, тянъ, суань, сянь, ку. Острая приправа ма придает блюдам тот самый шестой вкус, присущий только сычуаньской кухне, хотя и жгучий перец ла тоже типичен для этой провинции. Остальные вкусы — тянь («сладкий»), суань («кислый»), сянь («соленый») и ку («горький») — встречаются в кулинарии всех областей страны.
Каждому блюду свойственно особое сочетание вкусов, и в Сычуане самое известное из этих сочетаний — ма ла. Но основой местной кухни остается сянь, соленый вкус. Считается, что он уравновешивает все остальные, ведь соль, как говорят сычуаньцы, «подчеркивает сладость и умеряет кислоту». В древности даже чай здесь пили с солью и щепоткой имбиря. Остро-соленый вкус — сяньла—также чрезвычайно популярен, он воплощен в соевом соусе с острым перцем. Подобное сочетание популярно в теплом влажном климате повсеместно — от Кейджуна в Луизиане до Вьетнама, где молотый красный перец и соль подают к лайму, грейпфруту или ананасу, чтобы притушить кислый вкус.
В Китае трапезу конструировали так, чтобы сбалансировать все эти сочетания. Создание совершенства путем смешивания противоположностей — так кислота реагирует со щелочью, образуя соль, — древняя кулинарная идея. Представление китайцев о том, что мир образован двумя противостоящими силами, инь и ян, определило и их способы готовить пищу. Китайцы разделяют продукты на «теплые» и «холодные», примерно так же, как это делали европейцы в Средние века. «Теплый» и «холодный» — это не температурные характеристики, а качественные, и не все повара единодушны во мнении, какие именно продукты следует считать «теплыми», а какие «холодными». Однако жирное мясо, острые специи и алкоголь обычно считаются горячими, в то время как нежные овощи и фрукты воспринимаются как холодные. Сходные идеи в средневековой Европе привели к разделению пищи на постную и скоромную, однако много веков спустя эти представления выродились во фривольную шутку: гурман Гримо де ла Реньер писал, что кушанья тоже бывают блондинками и брюнетками; сам он, как истинный гурман, предпочитал блондинок.
Но в Китае древние представления о «холодных» и «горячих» продуктах обсуждают вполне серьезно. Блюда со вкусом ма ла или очень соленые контрастируют с более нежными кушаньями. Сладкий вкус тянь тоже считается хорошим противовесом к ма ла. Тянь шао бай - «сладкое белое варево» — это толстые полоски бекона, смешанные со сладкой бобовой пастой, сладким рисом и посыпанные сахаром. Звучит отталкивающе, как и многие описания китайских блюд, но в нужный момент, когда рот горит от ма ла, тянь шао бай послужит отличным противоядием.
Использование сладкого в качестве противовеса соленому или острому было очень распространено и на Западе. Апиций предписывал добавлять мед в пересоленное блюдо. Плиний выразил это противоположным образом: «Соль помогает при отвращении, которое мы испытываем, когда нечто кажется слишком сладким». В средневековой Каталонии соленую треску подавали с медом. Платина пишет: «Сахар смягчает и умеряет жар всех блюд с горячими и ароматными специями». По этой же причине жители Коллиура подают свое сладкое пряное вино с солеными анчоусами. Но в XVIII веке десерты — это слово происходит от французского глагола, означающего «очистить тарелку», — стали в Европе настолько изощренными, что сладкий вкус постепенно ушел из других блюд обеда.
Но когда идея десерта только начинала входить в моду, этим словом обозначали просто кушанье, которое подавалось в конце каждой перемены, а последняя сама по себе часто представляла комбинацию разных блюд. В Китае до сих пор все блюда трапезы устанавливают на большом вращающемся диске посреди стола, чтобы каждый мог взять то, что хочет. Обедающие сидят вокруг стола с маленькими тарелочками или чашками и берут палочками кусочек с той или иной тарелки, смешивая сочетания — чуть-чуть жгучего, а теперь сладкого.
Во всех переменах значительную роль играют овощи. Особенность сычуаньской кухни — обилие горных овощей и грибов, а также множество разновидностей бамбуковых ростков — сырых, вареных или квашеных.
Первая перемена — это обычно различные холодные закуски, вторая — набор «горячих блюд». Последняя перемена, особенно в Сычуане, где ваше нёбо к тому моменту уже сильно натерпелось, — это жидкий и обычно очень легкий супчик. Иногда перед супом подают белый рис с пао цзай. С другими переменами рис обычно не едят, да и вообще его часто вовсе нет на столе, кроме как в самых бедных домах.
ИСТОРИКИ ДО сих ПОР СПОРЯТ, почему пищу в Китае приправляют солеными продуктами и соусами, вместо того чтобы просто посыпать солью. Приведенный ниже рецепт классического сычуаньского хуэй гоужоу — пример использования соленых приправ (в данном случае сразу трех). Автор рецепта — Хуань Венген, преподаватель школы традиционной кухни в Чэнду, столице провинции Сычуань.
Для настоящего хуэй гоужоу нужны свиной окорок, зелень чеснока, доу бань, доу сы, соевый соус, сахар и глютамат натрия.
Сварите ветчину почти до готовности. Остудите. Нарежьте тонкими ломтиками перпендикулярно кости. Нарубите зелень чеснока. Обжарьте мясо в воке в смеси растительных масел, пока ломтики не начнут слегка закручиваться. Положите доу бань и доу сы. Когда соус станет красноватого цвета, добавьте соевый соус, щепотку сахару и щепотку глютамата. В самом конце добавьте нарубленные листья чеснока.
Свинина используется во множестве китайских рецептов. Французский натуралист XVIII века Жорж Луи Леклерк де Бюффон предполагал, что причиной, по которой ислам не имел большого успеха в Китае, был исламский запрет на свинину. Китайцы не только готовят свинину свежей, но с давних пор умеют солить ее и готовить ветчину и колбасы. В 1985 году в Китае был примерно 331 миллион свиней — значительно больше, чем в любой другой стране мира. Согласно исследованию китайского села, проведенному еще в 1929-1933 годах, свинина и перетопленное свиное сало содержали около 70% калорий животного происхождения в рационе крестьянина. Сейчас вместо свиного жира чаще используется смесь кунжутного, арахисового и других растительных масел — более современная и здоровая замена.
«Невозможно приготовить сычуаньскую еду без доу бань, — говорит Хуань Венген. — Когда мы ездили во Францию, я брал доу бань с собой, потому что французский доу бань не годится. Это была шестинедельная программа культурного обмена для преподавателей кулинарии — в школе недалеко около Лилля, в Ле-Тукэ, у самой узкой части Ла- Манша. Но невозможно научить готовить по-сычуаньски без сычуаньских продуктов. Без гуайявы, например. Мы привезли с собой то, что смогли: хуа цзиао, доу бань, доу сы, чжа цзай».
В основе всех этих компонентов, за исключением хуа цзиао, — соль. Чжа цзаи — это соленые овощи, доу бань — соевая паста из больших плоских зеленых бобов, которые высушивают, пока они не станут твердыми и желтыми, а потом заквашивают с солью и жгучим перцем. Доу сы — это соевая паста другого рода: черного цвета и без перца.
Еще один ингредиент, который заменяет китайцам соль, — глютамат натрия. Хотя собственного вкуса как такового у этого вещества нет, оно обладает не до конца изученной способностью подчеркивать другие вкусы, в частности соленый.
Юй Цзяминь из пекинского ресторана «Сычуань» объясняет: «Глютамат на вкус отличается от соли, но может выявить вкус, подобный соленому».
Чем больше европейцев посещает Поднебесную, тем больше расстраивает китайских поваров предубежденность иностранцев против глютамата. Лю Тун, преподаватель кулинарии из Сычуаньской кулинарной школы в Чэнду, убеждает: «Это же не химикат. Его делают путем ферментации зерна. Мы в Китае всегда использовали его в традиционных блюдах».
Но на самом деле это не китайцы всегда использовали глютамат, а японцы. В отличие от большинства других продуктов, глютамат пришел из Японии в Китай, а не наоборот. Японцы традиционно добывали его из морской водоросли, которая в Японии называется комбу, а на Западе — ламинария. В лабораторных условиях это вещество — натриевая соль глютаминовой кислоты — было также получено в Японии в 1908 году. С 1950-х годов его производят посредством ферментации пшеничной клейковины.
В КИТАЕ ЕСТЬ много ПОЛУФАБРИКАТОВ из соли и бобов, подобных доу бань и доу сы, а у японцев — свой набор. Самый важный компонент — древний соевый соус. В Китае каждый школьник знает средневековую считалку, которая перечисляет семь вещей, необходимых каждый день: дрова, рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай.
Но старинный крестьянский соус домашнего приготовления становится в Китае редкостью. Сегодня его, как и в Японии, делают на фабриках. Большинство китайцев считает, что это правильно: это сложный процесс, и фабрики с хорошим оборудованием делают соус уж никак не хуже крестьян. Но любой, кому доводилось пробовать густой крестьянский соус, мог бы с этим поспорить. Хуань Венген тоже подтверждает, что старинный продукт был несравнимо лучше. Крестьяне в Дайне перестали делать соевый соус уже в начале 1990-х, когда рассол из местных скважин все еще качали педальными колесами: слишком много возни, говорили они, а фабрики продают соус так дешево, что нет возможности с ними конкурировать.
Но из-за какой-то странной гримасы экономики в сычуаньском городе Личжи все еще делают домашний соевый соус. На улицах провинциального городка почти нет транспорта, если не считать деловитых рикш с их трехколесными велосипедами. И при этом большинство старых зданий снесено, а взамен выросли произведения новой китайской архитектуры — однотипные здания из белых кирпичей. По ночам кажется, будто банда на трехколесных велосипедах захватила заброшенный домостроительный комбинат.
«Корпорация ферментированных продуктов города Личжи» когда-то была частным предприятием, национализированным после коммунистического переворота 1949 года. Она долго продолжала делать промышленный соевый соус, однако в 1999 году у правительства случился припадок любви к приватизации и производство выставили на продажу. Но поскольку инвестора так и не нашли, сотне рабочих уплатили выходное пособие и выставили за ворота. Десять из них решили использовать пособие, чтобы выкупить фабрику. Чтобы добыть начальный капитал, они продали большое заводское здание в центре города и перебрались в район складов на окраине.
Теперь у них больше не было оборудования, и капитала тоже не хватало, чтобы стать настоящими промышленниками. И тогда они решили, что будут делать свой соус по старинке, как крестьяне. Сюй Циди, генеральный менеджер предприятия, говорит: «Пришлось начинать все с самого начала. Это ведь самый старый способ».
Большие фабрики используют жмыхи, остающиеся от производства соевого масла, однако новая компания решила пустить в дело свежие бобы. Их распаривают, пока они не станут мягкими, а потом складывают на плоские круглые соломенные подносы около четырех футов диаметром. Затем добавляют дрожжи и на три дня оставляют на бамбуковых стеллажах в бетонном хранилище, пока на поверхности не образуется плесень.
В этот момент другие фабрики ускоряли процесс ферментации: они оттягивали добавление соли и продолжали выдерживать бобы в теплых бункерах. Но в Личжи заплесневевшие бобы смешивают с водой и солью и высыпают в большие горшки в ярд глубиной. Горшики оставляют на открытом воздухе на срок от шести месяцев до года и даже дольше; срок зависит от погодных условий. Все это время ферментация продолжается, и когда идет дождь, горшки накрывают коническими крышками, сшитыми из пальмовых листьев. Наконец, когда паста становится похожей на густую грязь, в нее добавляют воду и затем смесь медленно фильтруют через трубку. Потом соус стерилизуют на пару.
Некоторые соусы получаются более темными, другие светлее, одни гуще, другие жиже. Лучший соус Личжи не слишком густой, он черного цвета и очень сложного вкуса с небольшим карамельным привкусом. Различия во вкусе разных сортов определяются длительностью ферментации и количеством добавляемой в конце воды.
Домашний продукт и продается по старинке: покупатели приходят со своей собственной посудой, и соус разливают им прямо из горшков. Есть, однако, и фирменная упаковка, на этикетке которой написано «Во Бо» — так называется местный мост. В одном из помещений крохотной сырой фабрики стоит блестящая машина — единственный новый предмет на предприятии. Горстка людей, которые, собственно, и составляют весь штат компании — некоторые даже в костюме и при галстуке, остальные в рабочей одежде, — с волнением следит, как автомат укупоривает соевый соус в пластиковые пакеты для продажи за пределами города.
КИТАЙ быстро меняется. Красно-серые пекинские дома с внутренними двориками — иным зданиям больше пятисот лет — безжалостно сносят. На неоновых щитах, которые теперь каждую ночь вспыхивают в небесах на верхушках новых небоскребов столицы, сияет реклама жареных цыплят по-кентуккски и логотип «Макдоналдса». Но жареного цыпленка легче продать, чем гамбургер, потому что китайцы едят жареную курятину уже сотни лет.
Профессор Го Чжэнчжунь живет в маленькой квартирке в доме, построенном десять лет назад, но выглядящем так, словно ему все восемьдесят. Профессору 63 года, и он не слишком хорошо вписался в новый Китай. Он очень просто одевается, погружен в свои книги, получает огромное удовольствие от поездок на международные академические конференции и делает вид, что ни разу не слышал термина «рыночная экономика». Профессор Го вообще не слишком интересуется новым потребительским Китаем, помешанным на западных брэндах — и подлинных, и поддельных. Как и большинство китайцев, он в основном питается традиционными продуктами. Но вот недавно был в «Макдоналдсе». И как ему?
Профессор неодобрительно качает головой: «Там же совсем нет овощей».