Соль >> Рыбы, птицы и фараоны
Рыбы, птицы и фараоны:
-
Среди бесконечной пустыни в восточной части Северной Африки лишь вдоль берегов Нила сохраняется зеленая полоса плодородной земли шириной всего в несколько миль. Египетская цивилизация всегда была втиснута в это узкое пространство, а со всех сторон, подобно океану, ее обступала пустыня; гонимые ветром песчаные волны постоянно угрожают затопить обитаемые земли. Даже в наши дни на улицы Каира каждое утро выходят подметальщики, чтобы убрать с мостовых песок прожорливой пустыни.
Самые древние египетские захоронения были обнаружены на обоих берегах Нила, как раз на границе зеленой полосы и пустыни. Они датируются приблизительно 3000 годом до н. э. — то есть примерно тем же самым временем, когда добыча соли началась в Сычуане. У тел из этих древних захоронений все еще сохранились плоть и кожа. Они не бальзамированы, однако, учитывая, что им пять тысяч лет, сохранились удивительно хорошо: сухой соленый песок пустыни защитил их от разложения. В этой особенности местного климата следует искать зачатки веры в вечную жизнь путем сохранения плоти.
Египтяне считали мертвое тело кораблем, который связывает жизнь земную и жизнь вечную. Жизнь после смерти можно было поддерживать, создав скульптурное изображение покойного или даже просто раз за разом возглашая его имя, однако наилучшим способом было вечное сохранение тела. И египетская гробница всегда состояла из двух уровней: в подземной части помещалось тело покойника, а наземная предназначалась для ритуальных трапез и подношений.
Египтяне относились к приготовлению и потреблению пищи исключительно серьезно. В гробницах устраивались детально продуманные погребальные пиршества, и для покойника тоже предназначалось большое количество еды. Ритуальные трапезы, а иногда и сам процесс приготовления пищи изображались на стенах погребальных помещений. Хотя подобные изображения изначально предназначались только для хозяина гробницы, они заодно донесли до нас довольно ясное представление о том, насколько сложна и изысканна была кухня Древнего Египта.
Конечно, беднякам, видимо, редко перепадало что-нибудь, кроме пресного хлеба, пива и лука. Египтяне верили, что лук и чеснок обладают великими целительными свойствами, а саму луковицу считали моделью концентрического устройства Вселенной. Луковицы использовали при изготовлении мумий — в частности, их вставляли вместо глазных яблок. Греческий историк Геродот, родившийся приблизительно в 490 году до н. э. и считающийся основателем современной исторической науки, описывает погребальную камеру пирамиды в Гизе, возведенной около 2900 года до н. э. По его словам, в надписи на одной из стен погребальных помещений говорилось, будто за двадцать лет строительства на обеспечение рабочих редисом, луком и чесноком было потрачено 1600 талантов серебра (примерно 2 миллиона долларов в пересчете на сегодняшний день).
Но рацион богатых египтян был гораздо более разнообразным. В одной из гробниц были найдены остатки перепелов, тушеных голубей, рыбы, бычьих ребрышек и почек, ячменной каши, пшеничного хлеба, сушеных смокв, ягод, сыра, вина и пива. В гробницах находили также соленую рыбу и столовую соль в деревянных ларцах.
Как и сычуаньские китайцы, египтяне любили квашеные овощи. «Нет лучшей пищи, чем соленые овощи», — уверяет один древний папирус. Кроме того, они умели делать из соленой рыбы или рыбьих потрохов пряную приправу — может быть, похожую на рыбно-соевый соус их китайских предшественников.
Древние египтяне, скорее всего, первыми стали сохранять мясо и рыбу при помощи соли. В Китае о засаливании рыбы впервые упоминается около 2000 года до н. э., однако в египетских гробницах соленая рыба и птица встречаются значительно раньше. При обработке мяса соль впитывает влагу, лишая бактерии благоприятной среды для размножения. К тому же соль сама по себе обладает бактерицидными свойствами, а некоторые примеси, обнаруженные в древней столовой соли, — например, селитра — еще более агрессивны по отношению к бактериям, чем собственно хлорид натрия.
Неудивительно, что именно египтяне первыми научились запасать продукты на длительный срок. Узкая плодородная полоса по обоим берегам Нила была основным источником продовольствия для страны, и засушливые годы, когда Нил разливался недостаточно, могли стать гибельными. Чтобы неурожай не застал их врасплох, египтяне делали запасы зерна в огромных хранилищах, искали способы сохранить надолго и другие продукты. В результате они обрели значительные познания в области соления и квашения.
Мясо египтяне тоже умели засаливать, так что они, вполне возможно, изобрели бы и ветчину — но они считали свинью нечистым животным. Если верить Геродоту, египетские свинопасы были настоящими изгоями, а свинину употребляли в пишу только один день в году. Ни одного изображения свиньи нет на стенах гробниц. Египтяне пробовали одомашнить гиен, рывшихся в выгребных кучах на городских окраинах, но мало кто хотел питаться мясом падальщика. Неудачными оказались и попытки разведения антилоп, газелей, сернобыков и каменных козлов. На севере Синая и в пустыне Негев на юге современного Израиля найдены остатки загонов — памятники этим провалившимся экспериментам. Зато египтяне с успехом одомашнили утку, гуся, голубя, перепела и пеликана. На древних настенных изображениях показано, как птицу потрошат, солят и кладут в большие глиняные горшки.
Неисчерпаемым источником пищи были нильские болота — заросшие тростником топи, где обитало множество диких птиц и рыбы: карп, угорь, кефаль, окунь и терапон. Египтяне солили эту рыбу в больших количествах. Кроме того, они вялили, солили и прессовали икру кефали, изобретя таким образом еще одно знаменитое средиземноморское блюдо, известное сегодня под итальянским названием боттарга.
Египтяне могут претендовать и на еще более важное кулинарное достижение: возможно, именно они придумали, как сделать съедобными плоды оливкового дерева. Впрочем, право первенства в этом вопросе может оспорить едва ли не любой народ Средиземноморья. Египтяне уверяли, будто выращивать оливы их научила сама богиня Исида, жена Озириса, однако сходные легенды существуют и в других культурах, так что у сирийцев или обитателей Крита не меньше прав претендовать на то, что именно они первыми вывели культурную оливу (Olea europaea) из жалкой и тощей дикой маслины. Свежесобранные оливки — твердые, горькие и на редкость непривлекательные плоды; удивительно, как это у кого-то хватило терпения сделать их съедобными. Во всяком случае, вымачивать оливки, чтобы избавиться от горечи, первыми научились именно египтяне. Они же догадались погружать их в рассол, чтобы сделать мягкими.
Производство съедобных оливок и производство оливкового масла — взаимоисключающие процессы, поскольку масла больше всего как раз в самых вкусных оливках. Возможно, именно поэтому сами египтяне производили не слишком много оливкового масла, предпочитая покрывать большую часть своих потребностей за счет импорта из стран Ближнего Востока. Зато египетские оливки традиционно входили в перечень продуктов, которыми снабжали покойника, прежде чем замуровать гробницу.
Еще одно изобретение древних обитателей страны фараонов — дрожжевой хлеб. Его нельзя испечь из проса или ячменя: чтобы тесто всходило, зерно должно содержать клейковину. И примерно за 3000 лет до н. э. египтяне научились выращивать пшеницу. Из пшеничной муки можно было замесить тесто, способное удерживать пузырьки углекислого газа, выделяемого дрожжами, и подниматься. Закваской обычно служили остатки этого же дрожжевого (то есть кислого) теста: еще один пример молочнокислого брожения.
Египетские пекари умели делать множество сортов хлеба, самой разной формы и с самыми разными добавками — и с медом, и с молоком или яйцами. Но по большей части египетское тесто состояло из муки, воды и небольшого количества соли. Бедные египтяне не могли позволить себе дорогого дрожжевого хлеба и ели лепешки, называвшиеся та, в состав которых иногда входило зерно грубого помола и даже мякина, зато начисто отсутствовало такое роскошество, как соль.
В 1250 году до н. э. Моисей возглавил исход евреев из египетского рабства. У них был с собой только тонкий хлеб без дрожжей, маца, называвшаяся по-еврейски лехем они — «хлеб скорби» или «хлеб нищеты». Согласно библейской легенде, покидающие Египет иудеи взяли с собой пресный хлеб просто потому, что у них не было времени дать тесту подойти. Но возможно, они вообще могли себе позволить только пресный хлеб, а может быть, отказ от дрожжей символизировал сознательное отторжение египетской культуры — культуры их прежних владык и хозяев.
Египтяне добывали соль, выпаривая морскую воду в дельте Нила. Кроме того, некоторое количество соли они получали в ходе средиземноморской торговли и выменивали у своих африканских соседей, особенно у ливийцев и эфиопов. Да и в их собственной пустыне имелись соленые озера и соляные месторождения. В стране фараонов знали много сортов соли — в том числе «северную» и «красную» соль, которая добывалась, очевидно, на озерах вблизи Мемфиса.
Задолго до того как химики XVII и XVIII веков начали различать элементы, входящие в состав солей, и давать им названия, древние алхимики, лекари и повара уже знали, что разные соли обладают разными свойствами. Китайцы изобрели порох, использовав некоторые особенности нитрата калия — селитры. Египтяне открыли соль, представлявшую собой (хоть они и не смогли бы описать ее в этих терминах) смесь бикарбоната и карбоната натрия с небольшой примесью хлорида натрия. Они нашли ее в вади (по-арабски так называется пересохшее русло реки) примерно в сорока милях к северо-западу от Каира. Это место о сих пор именуется Натрун — возможно, это арабское производное от египетского netjry. Того же корня слово natron — химическое название соды. Сода из Натруна могла быть «белой» и «красной», хотя первая обычно была скорее серой, а вторая — розовой. Египтяне величали соду «божественной солью».
Кульминацией долгого египетского погребального ритуала было так называемое «открывание рта». Частью этого обряда было символическое перерезание пуповины, в результате чего покойник получал возможность принимать пищу в загробной жизни: так и новорожденного впервые кормят только после того, как пуповина перерезана. Примерно в 1352 году до н. э. в возрасте девятнадцати лет умер фараон Тутанхамон, и его гробница, открытая в 1922 году, остается наиболее великолепной и сохранной из всех, обнаруженных до сих пор. В ней был найден бронзовый нож для символического обрезания пуповины. Рядом стояли четыре шкатулки, и каждая из них вмещала чаши, наполненные смолой и содой — двумя необходимыми для бальзамирования веществами.
Исследователи спорят о том, использовалась ли при приготовлении мумий собственно соль — хлористый натрий. Точно установить это нелегко, поскольку сода всегда содержит небольшую примесь хлористого натрия, и поэтому во всех мумиях присутствуют следы обычной соли. Похоже, соль употребляли вместо соды в более скромных захоронениях.
Геродот, хотя он и жил через две с лишним тысячи лет после того, как египтяне изобрели бальзамирование, описывает этот обряд во всех неаппетитных подробностях. Анализы, проведенные современными археологами, свидетельствуют, что его сведения, за немногими исключениями, подтверждаются.
Сначала они извлекают через ноздри железным крючком мозг. Этим способом удаляют только часть мозга, остальную же часть — путем впрыскивания [растворяющих] снадобий. Затем делают острым эфиопским камнем разрез в паху и очищают всю брюшную полость от внутренностей. Вычистив брюшную полость и промыв ее пальмовым вином, мастера потом вновь прочищают ее растертыми благовониями. Наконец наполняют чрево чистой растертой миррой, кассией и прочими благовониями (кроме ладана) и снова зашивают. После этого тело на 70 дней кладут в натровый щелок. Больше 70 дней, однако, оставлять тело в щелоке нельзя. По истечении же этого 70-дневного срока, обмыв тело, обвивают повязкой из разрезанного на ленты виссонного полотна и намазывают камедью (ее употребляют вместо клея). После этого родственники берут тело назад, делают деревянный саркофаг в виде человеческой фигуры и помещают туда покойника.
Затем Геродот описывает менее дорогостоящий метод и, наконец, самую упрощенную технологию:
Третий способ бальзамирования, предназначенный для бедняков, вот какой. В брюшную полость вливают сок редьки и потом кладут тело в натровый щелок на 70 дней. После этого тело возвращают родным.
Бросается в глаза, что процесс бальзамирования весьма напоминает потрошение и засолку птицы или рыбы.
Это сходство не ускользнуло и от потомков. Когда мумии из Саккары и Фив были в XIX веке извлечены из гробниц и доставлены в Каир, то власти, прежде чем дать разрешение ввезти их в город, обложили их такой же пошлиной, как соленую рыбу.
УМЕНИЕ солить птицу и особенно рыбу повлияло не только на кулинарное искусство, но и на мировую экономику. В древнем мире египтяне были ведущими экспортерами зерна — пшеницы и чечевицы. А соль, хотя и казалась вполне достойным экспортным товаром, была слишком тяжелой и поэтому неудобной для перевозок. Зато, добавив соль к тому или иному продукту, можно было сделать каждый его фунт дороже. При этом соленые продукты не портились, и их можно было транспортировать на большие расстояния. И египтяне вывозили в страны Ближнего Востока значительное количество солений, особенно рыбы. Торговля солеными продуктами будет определять экономику Средиземноморья в течение последующих четырех тысячелетий.
Примерно в 2800 году до н. э. египтяне стали выменивать на свою соленую рыбу древесину финикийского кедра, стекло и пурпурную краску, которую жители Финикии только им известным способом умели делать из морских моллюсков. На этих товарах финикийцы построили огромную торговую империю, а со временем стали перепродавать по всему Средиземноморью также и продукцию своих партнеров — египетскую соленую рыбу и североафриканскую соль.
Финикийцы издревле населяли узкую полосу прибрежного Ливана к северу от горы Кармель. Это конгломерат нескольких народностей, только часть которых были семитскими. С культурной точки зрения они всегда находились под влиянием других народов — сначала египтян, потом греков, однако их экономическое могущество, центрами которого стали крупные порты вроде Тира, было поистине колоссально.
Они торговали с каждым, кого встречали. Когда Соломон возводил храм в Иерусалиме, финикийцы поставляли ему как древесину — свои знаменитые «ливанские кедры», — так и рабочих. В Ветхом Завете упомянуто, что рыбу на рынки Иерусалима везли из финикийского Тира, и конечно, это была именно соленая рыба, поскольку свежая наверняка испортилась бы в пути.
В Южной Европе принято приписывать финикийцам все значительные кулинарные открытия. Говорят, что они распространили здесь оливковое дерево, а испанцы утверждают, что именно финикийцы привезли в западное Средиземноморье нут — турецкий горох (хотя в каталонской части Южной Франции были найдены дикорастущие образцы этого растения). Некоторые французские писатели уверяли, что именно финикийцы придумали тушить рыбу в белом вине (это, вероятно, неправда), зато сицилийцы считают, что финикийцы первыми начали ловить синеперого тунца у западного побережья Сицилии (это, вероятно, и в самом деле так). А чтобы сохранить улов, они построили на западе острова, у города Трапани, первые солеварни. Старые финикийские монеты с изображением тунца находят вблизи многих средиземноморских портов.
В те времена вес синеперого тунца, если верить древним писателям, достигал 1500 фунтов (впрочем, эти писатели уверяли также, будто рыбы питаются желудями). В поисках более теплых вод для нереста тунец покидал Атлантический океан, проходил через Гибралтарский пролив, плыл вдоль побережья Северной Африки и Западной Сицилии, огибал Грецию и через Босфор проникал в Черное море. И везде, где путь его пролегал близ побережья, тунца ловили финикийцы.
Примерно в 800 году до н. э. они основали на территории современного Туниса порт Сфакс, который по сей день процветает и остается одним из главных поставщиков соли и соленой рыбы на средиземноморском рынке. Финикийцы также основали Кадис на юге Испании, откуда они вывозили олово. Почти за 2500 лет до того, как португальские мореходы начали исследовать Западную Африку, финикийские парусники из Кадиса выходили в Атлантику через Гибралтарский пролив.
Финикийцам также приписывается изобретение первого алфавита. В китайской и египетской письменности использовались иероглифы — рисунки, изображавшие главным образом предметы или понятия. В вавилонском языке, который стал языком интернационального общения на Ближнем Востоке, также было множество клинописных значков, по большей части обозначавших целые слова, слоги или сочетания звуков. Но финикийцы пользовались семитским алфавитом, предшественником древнееврейского, в котором всего двадцать два знака и каждый соответствует отдельному звуку. Самые ранние следы этой письменности были обнаружены на Синае и датируются 1400 годом до н. э. Простота финикийского алфавита в сочетании с предприимчивостью его изобретателей стала причиной небывалого расцвета торговли в древнем Средиземноморье.
В глубине Туниса, далеко от МОРЯ и порта Сфакс, лежат пересохшие пустынные озера, со дна которых можно собирать соль. Этот же метод китайцы использовали еще 8000 лет назад на озере Юнчен, так же добывали соду в Вади-Натруне. Арабы называли такие солончаки себха, и по географическим названиям Северной Африки — от Сабкат Шунаин на границе Египта и Ливии до Себха де Тиндуф на тунисско-алжирской границе — можно с легкостью определить места древних соляных промыслов.
Район Феззан на территории современной Южной Ливии был в древности хорошо известен египтянам и другим народам Средиземноморья. Геродот пишет, что во время войны В Феззане использовались запряженные лошадьми колесницы, что для Африки того времени было весьма необычно. Более того, лошади использовались и для перевозки соли: Феззан славился своими солеварнями. Обитатели пустыни уже не просто соскребали верхний слой с поверхности себхи: они растворяли соляную корку в воде, удаляли грязь и выпаривали, пока не получали достаточно чистые кристаллы соли. Затем из них формировали белые, сужающиеся к концу цилиндры высотой в три фута. Торговцы аккуратно упаковывали эти странные фаллические предметы в солому и караванами везли через пустыню. В некоторых районах Сахары соль все еще добывается и перевозится тем же способом.
Поскольку соль тяжела и неудобна для перевозки, транспортировка всегда оставалась узким местом соляного бизнеса. В большей части Азии, Европы и Америки наилучшим решением проблемы были перевозки по воде. Солью торговали или через морские порты, или, как в Сычуане, по разветвленной системе рек. Но на Африканском континенте, где запасы соли сосредоточены в пересохших ложах пек и озер в безводной Сахаре, нашелся другой способ перевозки - верблюды.
Самые первые известные нам путешествия через Сахару были совершены примерно в 1000 году до н. э.: пустыню пересекали на повозках, запряженных быками или лошадьми. И хотя транссахарская торговля существовала испокон века, вплоть до III века н. э., когда лошадей сменили верблюды, такие переходы были смертельно опасны и совершались нечасто.
Верблюд родом из Северной Америки, хотя он и вымер там еще два миллиона лет назад. На Ближнем Востоке верблюдов приручили примерно за 3000 лет до н. э.; в Сахаре его узнали еще несколько тысяч лет спустя, однако стоило верблюду однажды там появиться, как его использование стало повсеместным. В Средние века караваны, в которых шли тысячи верблюдов, везли соль в Тимбукту из оазиса Тауденни — это семисоткилометровое путешествие длилось около месяца. С тех пор и до наших дней верблюжьи караваны продолжают перевозить тяжелые грузы через Сахару в Западную и Центральную Африку.
На торговых путях бесчинствовали разбойники, и чтобы защититься от них, караваны становились все многочисленнее. Они доставляли с севера на юг соль, а с юга, из земли народа хауса (современная Нигерия), на север везли золото, орехи кола, кожу и хлопок. Позднее для африканских товаров возник европейский рынок, и на север начали поставлять камедь, необходимую для производства клея, и райские зерна — семена оранжевых плодов западноафриканского растения Aframomum melegueta, по которому сходили с ума европейские гурманы эпохи Возрождения. Этим путем водили и караваны рабов, которых иной раз обменивали на соль.
В 1352 году Ибн Баттута, величайший арабский путешественник Средневековья, изъездивший Африку, Европу и Азию, описывал оазис Тагаза, все здания которого, по его словам, были целиком построены из соли — включая изысканную мечеть. Когда в XIX веке до легендарного соляного города в Западной Сахаре добрались европейцы, он был уже покинут. Однако из соли строили не только там — в I веке н. э. римский писатель Плиний Старший упоминает о подобных постройках в своем рассказе о соляных копях Египта.
Тагазу хочется представить себе сверкающе белой, но пески Сахары замели город, и пористая соль стала грязно-серой. Хотя впоследствии соляные руины Тагазы производили сильное впечатление на путешественников, на самом деле соляные блоки были в тех местах единственным пригодным для строительства материалом, и возможно, Тагаза оставалась всего лишь жалким рабочим лагерем, населенным главным образом рабами и полностью зависевшим от прихода караванов, доставлявших туда продовольствие.
Каменную соль добывали в Тагазе на небольшой глубине, вырубая из нее блоки в двести фунтов весом каждый. На верблюда навьючивали два таких блока, и могучие животные доставляли этот груз за 800 километров в Тимбукту — торговый город на северной излучине реки Нигер, главной артерии для большей части Западной Африки. Сюда стекались товары из Магриба, Сахары и Западной Африки, а доходы от торговли превратили Тимбукту в нечто вроде университетского города, центра образованности. Но для обитателей Тагазы соль не стоила ничего — это был просто строительный материал. И ничего, кроме соли, у них не было.
В Европе ходили слухи, что на рынках к югу от Тагазы меняют на равный вес золота. Однако это явное заблуждение, возникшее благодаря западноафриканскому обычаю торговаться молча, описанному еще Геродотом, а после него и другими европейскими путешественниками. В золотоносных районах Западной Африки золото обычно выставляли на продажу маленькими горками, а купцы, торговавшие солью, выкладывали против такой горки золота горку соли. Затем стороны чуть увеличивали или уменьшали свои горки, пока не приходили к соглашению. Этот процесс мог длиться несколько дней, и за все время не произносилось ни слова. Иногда торговцы солью появлялись на рынке ночью, подправляли свои горки и снова удалялись, никем не замеченные. Это были чрезвычайно скрытные люди, не желавшие выдавать кому бы то ни было место, где они хранят свои запасы. Европейцы, услышавшие об этом, решили, что соль в Африке продается буквально на вес золота, но к моменту заключения сделки горки, скорее всего, никогда не весили одинаково.
Тот факт, что в Древнем Египте тела бедняков мумифицировали с помощью соли, а богатых — с помощью соды, позволяет предположить, что египтяне ценили соду больше. Но в Черной Африке дело обстояло ровно наоборот. Как правило, богатые африканцы использовали в пишу соль с высоким содержанием хлорида натрия, а сода была солью бедняков. В Западной Африке ее добавляли в тесто для куну — лепешек из соевого жмыха, проса или сорго. Считалось, что сода делает куну особенно полезными для кормящих матерей. Соду часто добавляли и в блюда из бобовых, так как полагали, что она препятствует образованию газов. Ее (как и в наше время) использовали для лечения от изжоги, а также считали средством, увеличивающим потенцию.
Африканцы употребляли множество различных солей, большинство которых содержало те или иные примеси. Соль, состоявшую главным образом из хлористого натрия, использовали исключительно для еды. Шли в дело и сода, и другие соли — и у каждой было свое имя в зависимости от примесей, которые она содержала, и места, где была добыта. Африканские купцы, знахари и повара хорошо разбирались в этом множестве солей. Широко известная и ценившаяся в кулинарии разновидность соды называлась трона — ее собирали на берегах озера Чад.
Африканцы и сейчас сохраняют традицию использовать разную соль для разных блюд, но в любом случае они обращаются с ней как с ценным веществом, которое надо расходовать с умом. В 1957 году, незадолго до того как Нигерия обрела независимость, нигерийская учительница Рода Омосунлола Уильяме издала поваренную книгу для нигерийских домохозяек. Вот что она пишет:
В некоторых районах Нигерии соль формуют, чтобы ее хватило на более долгое время. Прежде чем использовать такую соль, ее надо соскоблить и растолочь. В племени йоруба принято употреблять соль способом, который называется ийо обу. соль завязывают в клочок ткани и полощут сверток в воде, пока не сочтут ее достаточно соленой. Затем соль вынимают и хранят до следующего раза.
Африканцы так привыкли к своей соли с различными примесями, что когда европейцы в колониальные времена завезли в Африку чистый хлористый натрий, аборигены начали смешивать его с другими солями — так им было вкуснее.