Соль >> Из Ливерпульской гавани
Из Ливерпульской гавани:
-
В перечень великих рек, сыгравших ключевую роль в истории соли, — Янцзы и Нил, Тибр и По, Эльба и Дунай, Рона и Луара — стоило бы включить и реку Мерси, журчащий поток длиной всего 70 миль, что струит свои воды по илистому дну из глубин Англии к Ирландскому морю.
Значение Мерси для мира заключено в трех последних милях ее течения: устье реки образует хорошо защищенную от моря глубоководную гавань, и в 1207 году король Джон даровал позволение построить тут город, который получил имя Ливерпуль. Изначально ливерпульский порт должен был связать Ирландию с Англией, однако со временем он превратился в самый важный английский порт после Лондона. Трудно переоценить его роль и в доставке сахара из Вест-Индии, и в работорговле. Без Ливерпуля вряд ли стала бы возможной и промышленная революция, так как именно через него в Англию ввозилась железная руда, отсюда же вывозилась сталь. Но уже к этому времени порт Ливерпуля прославился солью, которая в Англии была известна как чеширская, а во всем мире — как ливерпульская.
Когда римляне в 43 году н. э. добрались до английских берегов, бритты уже умели добывать соль: они выливали рассол на раскаленный древесный уголь, а затем соскребали выпавшие кристаллы. С точки зрения римлян, подобная примитивность была достойна всяческого сожаления, они, будучи образцовыми колонизаторами, научили бедных аборигенов, как это надо делать правильно — выпаривать рассол в глиняных горшках и затем разбивать их, чтобы извлечь белые конусы соли. В первый же год пребывания в Британии римляне основали Лондон. Они не забыли, что Остия в свое время способствовала росту Рима, и построили в Эссексе солеварню, чтобы обеспечить процветание юной колонии, которая, как они надеялись, со временем станет крупным портовым городом на Темзе.
Затем римляне двинулись в вековые леса северо-западной Англии — возможно, в поисках топлива, поскольку запасы торфа, который они использовали для выпаривания соли на побережье, истощились. На северо-западе они обнаружили местность, которую здешние жители звали кельтским именем Хеллат Ду, что означает «Черная копь». Сейчас эти места называются Чешир, и к моменту прихода римлян здесь уже веками производили соль. В Чешире найдены черепки горшков для выпаривания; они относятся примерно к 600 году до н. э. и доказывают, что «новейшие» римские технологии были знакомы бриттам уже очень давно.
По соседству, в области, которая теперь называется Северным Уэльсом, были серебряные рудники. После того как из руды выплавляли серебро, оставался свинец, из которого римляне делали громадные поддоны до трехсот фунтов весом каждый. В них они выпаривали рассол в Хеллат Ду — это была первая в Англии соль, полученная таким способом. Местные жители тоже овладели искусством выпаривать соль в поддонах, но предпочитали делать это по соседству, в районе, который назывался Хеллат Венп— «Белая копь». И не зря — соль, которую там добывали, была гораздо белее. Со временем Хеллат Ду получил англо-саксонское имя Нортвич — «северные солеварни». Англосаксы называли солеварни словом wich, и любое географическое название ы Англии, оканчивающееся на «вич», обозначает место, бывшее когда-то местом производства соли. Хеллат Венн превратился в Нантвич, и между Нантвичем и Нортвичем расположился Мидлвич.
К IХ веку Чешир, графство в устье Мерси, превратился важный район солеварения. Его торговым центром был г< я Честер, возникший на месте римской крепости. В XI столетии Честер стал последним оплотом саксов: падением Честера под натиском Вильгельма Завоевателя завершилось норманнское завоевание Англии. В 1070 году Вильгельм, чтобы предупредить всякое сопротивление в будущем, разрушил Честер и все его солеварни. Городу понадобилось несколько десятилетий, чтобы оправиться, а к тому времени ведущим производителем соли в Англии стал Дройтвич в графстве Вустершир, к югу от Чешира.
честер расположен в устье реки Ди, образующем глубоководную гавань, похожую на гавань в устье Мерси. Честер и Ливерпуль, стоящие на реках, впадающих в море всего в нескольких милях друг от друга, долго были соперниками, пока русло Ди не занесло илом и торговля окончательно не сместилась в Ливерпуль.
Однако в течение столетий самым важным соляным портом — даже более важным, чем Ливерпуль, — был Бристоль. И этим он обязан не экспорту английской соли, а совсем наоборот: у его пристаней стояло множество кораблей, с которых выгружали импортную французскую и португальскую морскую соль. Британские солеварни не могли обеспечить рыболовные промыслы страны качественной морской солью, и даже соль высшего сорта, называвшаяся белейшая из белых и употреблявшаяся на засолку лучшей сельди, делалась из французской соли, которую растворяли в воде и заново выпаривали, чтобы окончательно удалить загрязнения.
Рынок соленой рыбы оказался более долговечным, чем религиозные убеждения, благодаря которым он возник. Даже после 1533 года, когда Генрих VIII порвал с Римско-католической церковью, тот, кто ел мясо в постный день, все еще мог быть подвергнут целому букету наказаний — заключен на три месяца в тюрьму или выставлен у позорного столба. Причины этих репрессий были к тому времени не столько религиозными, сколько экономическими — правительство хотело поддержать таким способом рыбную промышленность. В 1563 году было выдвинуто предложение увеличить число постных дней до двух в неделю, добавив к пятнице среду. Утверждали, что эта мера поможет построить более совершенный рыболовецкий флот. Понадобилось двадцать два года дебатов, но в 1585 году от идеи второго постного дня все же отказались: английское общество было сыто по горло законами о постах, и Церкви пришлось примениться к этому обстоятельству. Зато торговля разрешениями на употребление мяса в постные дни стала одним из существенных источников церковных доходов.
В 1682 году Джон Коллинз, счетовод Британских королевских рыболовецких промыслов, написал книгу, которая называлась «Рассуждение о соли и рыболовстве». Источником вдохновения для Коллинза послужили семь лет, с 1642 по 1649 год, что он провел на службе в венецианском флоте, сражаясь с турками. В плавании ему не раз приходилось есть плохо просоленное мясо, явно гнилое, которое Коллинз называл «тухлятиной». Этот опыт, писал он, «возбудил мне любопытство и желание разобраться в природе соли».
Среди множества рецептов, которые Коллинз приводит в своей книге, есть следующая рекомендация по засолке лосося. Этот рецепт вполне пригоден и в наше время, и Только удастся найти пятнадцатилетнего мальчика, который согласится долго прыгать. Хотя речь идет о рыбе, выловленной близ границы Шотландии с Нортумберлендом, соль здесь — что обычно для того времени — используется французская морская.
Как солят лосося в Бервике
Согласно описанию Бенджамена Уотсона, купца
1. Лосося обычно ловят с Благовещенья [25 марта] до Михайлова дня [29 сентября] в реке Твид или в море в пределах не более трех миль от Бервика.
2. Ту рыбу, что поймают в верховьях реки, привозят во вьюках в низовья. А ту, что выловят в нижней части, свежей доставляют на лодках в Бервик.
3. Затем лососей выкладывают на мощеном дворе, где их уже поджидают два потрошилщика и четыре чистильщика.
4. Потрошильщики немедленно начинают разделывать рыбу, делая разрез по спине мимо спинного плавника от хвоста и до головы, и оставляют хребет лосося на нижней стороне [брюшко остается целым]. Вынимают потроха и вырезают жабры, не трогая плавников, выбирают мелкие кости и смывают кровь.
5. После этого рыбу кладут в большую бадью и моют изнутри и снаружи; очищают от чешуи раковиной мидии или тонким железным инструментом такой же формы; перекладывают в другую бадью с чистой водой и снова моют и скребут; затем кладут на деревянные доски, где рыба подсыхает в течение четырех часов.
6. Потом рыбу переносят в погреб, где кладут в большой чан или бочку шкуркой вниз и полностью засыпают французской солью, укладывают сверху следующий слой рыбы и тоже засыпают солью; и так продолжают, пока бочка не заполнится доверху. После этого оставляют на шесть недель. За это время просолится в должной мере.
7. Затем бочонок накрывают высушенной телячьей шкурой и кладут на нее сверху камни, чтобы она была пригнетена; когда дней через 40 или около того шкуру уберут, будет видно, что появилась пена примерно в два дюйма толщиной; ее надо смыть или снять.
8. После этого рыбу вынимают и промывают рассолом, в котором она готовилась, бережно укладывают в бочонки и пересыпают слой за слоем нерастворившейся солью, сколько ее ни осталось в чане, где солили рыбу. Пересыпают так, чтобы слои рыбы не прилипали один к другому. Когда бочонок заполнится на четверть, на рыбу бросают телячью шкуру, и на ней должен попрыгать юноша лет пятнадцати или около того, чтобы слои были плотнее. Так же делают, когда бочонок заполнен наполовину, и еще раз — когда он будет полон доверху.
9. Затем сверху насыпают еще немного соли и закрывают крышкой. Потом бондарь должен набить на бочонок обручи так тесно, чтобы стянуть его как можно сильнее.
10. Затем в середине бочонка проделывают отверстие, которое тут же затыкают шпунтом или комком глины: оно нужно, чтобы долить в бочонок рассолу, оставшегося в чане. Тогда всплывет жир — его следует часто снимать и можно использовать для смазывания шерсти. И таким образом еще через 10 или 12 дней рыба станет совершенно готовой, и ее можно будет везти на продажу.
Джон Коллинз
Рассуждение о соли и рыболовстве, 1682
Чеширскую соль использовали также и для других целей. Урожая зерна хватало людям и домашней скотине только до ноября. Поэтому поздней осенью большую часть животных забивали, а мясо солили, чтобы его хватило до весенней травы, на которой сможет пастись новое стадо. Еще в языческие времена скот по традиции резали 10 ноября, эта дата осталась неизменной и после крещения Англии. Теперь в этот день праздновалась память святого Мартина — римского солдата, служившего в Галлии, обратившегося в христианство и ставшего святым. Считалось, что он покровитель завязавших пьяниц, но 10 ноября он даровал отпущение грехов всем покаявшимся грешникам.
Английская еда была страшно соленой. Бекон приходилось вымачивать, прежде чем подать к столу.
Возьмите самый светлый и молодой бекон и срежьте с него шкурку; нарежьте мясо на тонкие ломтики, положите их в блюдо и залейте горячей водой; оставьте на час или два, и за это время уйдет излишняя соленость.
Джервез Маркхэм
Английская домохозяйка, 1648
Соленые овощи, заготовленные на зиму, тоже нужно было отмачивать. Джон Ивлин, замечательный английский ученый XVII века, рекомендовал есть побольше овощей и поменьше мяса. Вот его рецепт консервирования зеленых бобов:
Возьмите свежие молодые бобы, как только они приблизятся к своему полному размеру. Положите их в раствор белого винного уксуса и соли; он должен быть настолько крепок чтобы в нем плавало яйцо. Закройте сосуд очень плотно, и так бобы смогут храниться двенадцать месяцев. Однако за месяц до того, как их использовать, достаньте их столько, сколько вы полагаете достаточным для себя на четверть года (столько времени сможет сохранить их второй маринад), и прокипятите в котелке с пресной водой, пока они не позеленеют, что случится довольно скоро. Затем положите их рядами в банке и залейте уксусом с теми специями, какие вам нравятся; сверху надо положить какой-нибудь гнет, чтобы бобы были полностью покрыты маринадом. Таким образом вы можете сохранять французские бобы, фасоль и тому подобное в течение всего года.
Джон Ивлин
Acetaria: Рассуждение о соленьях, 1699
Сливочное масло тоже было очень соленым. В рецепте 1305 года, происходящем из имения епископа Винчестера, к каждым десяти фунтам сливочного масла рекомендуется добавить фунт соли. Благодаря этому масло становилось не менее соленым, чем римский гарум. Но вряд ли кто-то всерьез беспокоился о вкусе — прежде всего масло нужно было сохранить. Поэтому множество средневековых авторов предлагают разные способы сделать этот продукт пригодным в пищу. Чаще всего они советуют смешивать старое масло со свежим.
Легенда о происхождении сливочного масла (якобы о чистой случайности само сбилось из молока, налитого в кожаный вьюк каким-то среднеазиатским кочевником) столь же неправдоподобна, как и легенды об изобретши сыра. На самом деле сливочное масло было едой северян: под лучами южного солнца оно слишком быстро портилось. Масло распространили по Северной Европе кельты и викинги, а также потомки последних — норманны. Южане продолжали относиться к сливочному маслу с предубеждением и подозревали, что его употребление может стать причиной проказы. Когда южанину, принадлежавшему к аристократии или высшему духовенству — избранным слоям общества, где принято было заботиться о своем здоровье, — приходилось путешествовать по Северной Европе, он брал с собой собственный запас оливкового масла, чтобы защититься таким образом от этой внушавшей ужас болезни.
В мире, где не было холодильников, несоленое масло быстро горкло. И даже так называемое сладкосливочное масло было слегка подсолено. В Англии было весьма популярно и майское масло. Его сбивали весной, совсем не солили и в течение нескольких дней выставляли на солнце, лучи которого разрушали каротин. Масло становилось белым и вместе с цветом теряло весь запас витамина А. Более того, оно приобретало прогорклый вкус и, без сомнения, отвратительно пахло. Но в Средние века подобный продукт, как ни странно, считался полезным для здоровья.
Масло, лишенное каротина и потерявшее цвет, подкрашивали соком желтых цветков различных растений, которые собирали, солили и хранили в глиняных горшках. Когда была открыта Америка, для этого стали использовать семена аннато (орлеанского кустарника). Их до сих пор применяют на крупных американских маслодельнях — конечно, не для того, чтобы «исправить» прогорклое масло, а просто потому, что покупателям, по мнению производителей, больше всего нравится устойчивый темно-желтый цвет.
Англичане принимали законы против продажи прогорклого масла. В 1396 году было запрещено использовать засоленные желтые цветки. В 1662 году были законодательно установлены стандарты на производство этого продукта. Смешивать прогорклый товар со свежим не возбранялось, а солить масло разрешалось только мелкой солью, а не грубой крупнозернистой. На упаковке масла должны были быть четко видны имя и фамилия производителя.
Сохранение сливочного масла свежим
На долгое время
Приготовьте рассол, как было описано выше (соли должно быть столько, чтобы в жидкости плавало яйцо), и погрузите в него масло. Приблизительно к началу мая я законсервировал таким способом много больших кусков масла, и все они сохранились свежими и приятными на вкус.
Джон Коллинз
Рассуждение о соли и рыболовстве, 1682
Церковь не разрешала есть сливочное масло в постные дни, потому что оно делалось из коровьего молока. Но при этом она получала громадные доходы от продажи специальных отпущений богатым людям, которые не хотели воздерживаться от сливочного масла в течение сорока дней Великого поста. Вне постов масло было дешево и даже более популярно среди бедных, чем у богатых. Поскольку его крепко солили, оно было доступно почти круглый год. В начале XVI столетия соленое масло даже было включено в рацион военно-морского флота Его Величества.
Однако свежее сливочное масло по-прежнему было доступно разве лишь сельским помещикам: несмотря на постоянные поиски новых способов консервирования, до изобретения Холодильника купить хорошее свежее масло было чрезвычайно трудно. И первые опыты по сохранению продуктов путем их охлаждения производились вовсе не с мясом или рыбой, а с деликатесом, который любили все, — со сливочным маслом.
Сыр — более успешный пример сохранения молока и сливок — тоже частенько оказывался на столе бедняка, хотя конечно, только богатые люди могли себе позволить насладиться всеми его 150 сортами (по крайней мере, столько их осталось к 1970-м годам, когда энтузиаст британского сыра Патрик Рэнс начал крестовый поход в защиту традиционного английского сыроварения).
Естественно, графство Чешир, где паслись большие стада молочного скота и активно работали солеварни, стало одним из центров сыроделия. Сыр чешир — старейший из известных английских сортов, и считается, что он в большей степени, чем чеддер или стилтон с голубой плесенью, дает представление о сырах средневековой Англии. Это были твердые сыры (хотя и не такие твердые, как современный чешир), особый привкус которых объясняли тем, что чеширские коровы пасутся на соленой почве.
К XVII веку англичане обнаружили, что из размятых соленых анчоусов можно делать соус. Пусть в континентальной Европе такой соус был известен с древности — в Англии он стал чрезвычайно популярен именно в XVII-XVIII веках. Гримо де ла Реньер, большой энтузиаст анчоусового соуса, писал: «Если этот соус правильно приготовлен, он возбудит у вас слоновий аппетит».
В 1668 году французский писатель Пьер Гонтье утверждал, что «анчоусы кладут в соль, чтобы сохранить их, и они превращаются в гарум». И в самом деле, английский анчо-усовый соус того времени был очень похож на гарум — рассол из-под соленой рыбы, который римляне добавляли в качестве приправы к мясу и другим блюдам.
В Англии XVIII века анчоусовый соус назывался кетчуп, катчуп или кэтсуп. Слово ketchup происходит от индонезийского kecap ikan — так называется соус из рыбы и сои. В названия нескольких других индонезийских соусов тоже входит слово kecap; оно читается как «кечап», и этим словом обозначается основа для темного густого соевого соуса. Спрашивается: почему английский гарум получил индонезийское название? Дело в том, что англичане еще со времен Великих географических открытий искали в Азии не только специи, но и идеи для приправ. Многие английские соусы, даже вустерширский, изобретенный в 1840-х годах, азиатского происхождения.
Как готовить английский катчуп
Возьмите бутыль с широким горлом, налейте в нее пинту лучшего белого винного уксуса и положите десять или двенадцать головок лука-шалота, очищенных и только что растолченных. Вскипятите четверть пинты лучшего белого вина и положите в него двенадцать или четырнадцать хорошо промытых и мелко нарезанных соленых анчоусов. Пусть они растворятся в вине, а когда оно остынет, вылейте его в бутыль. Затем возьмите еще четверть пинты белого вина и добавьте в него шелухи мускатного ореха, мелко нарезанный имбирь, несколько палочек гвоздики, полную ложку только что растолченного перца-горошка. Пусть немного покипит, а когда почти остынет, мелко нарежьте почти целый мускатный орех, немного лимонной цедры, две или три полные ложки хрена и также добавьте в бутыль; затем плотно закройте ее и оставьте на неделю. Раз или два в день встряхивайте ее. Через неделю соус готов к употреблению; хорошо идет к рыбным блюдам или к острым мясным; можно использовать его также для осветления грибного бульона.
Элиза Смит
Искусная домохозяйка,
16-е (посмертное) издание, 1758
Как ни называй этот соус — гарум, анчоусовый или кетчуп, — соли в нем в любом случае было предостаточно. В своей кулинарной книге, вышедшей в Лондоне в 1829 году, Маргарет Доддс пишет: «Для того чтобы хорошо приготовить кетчупы, требуется очень много соли». Сначала кетчуп был соленым за счет рыбы, из которой его готовили, и в самых ранних прописях приготовления кетчупа, например в приведенном выше рецепте Элизы Смит, соль даже не входит в список ингредиентов, потому что было вполне достаточно той, что содержалась в анчоусах. Однако англичане и американцы со временем перестали включать в состав соуса анчоусы. Рыбный соус превратился в грибной, в соус из грецких орехов или даже в соленый лимонный соус. Англо-саксонская кухня постепенно теряла свою дерзость: поварам разонравился слишком сильный рыбный запах, а резкий вкус анчоусового соуса не слишком подходил многим блюдам и ограничивал возможности применения приправы. Маргарет Доддс завершает свой рецепт кетчупа из грецких орехов следующим предупреждением (древнеримский повар был бы поражен подобной осторожностью):
Иногда в этот кетчуп добавляют анчоусы, чеснок, кайенский перец и тому подобное; но мы думаем, что это неправильно поскольку их запахи могут сделать соус неподходящим для некоторых блюд; к тому же если потребуется, эти ингредиенты можно добавить в любой момент.
Маргарет Доддс
Наставление для повара и домашней хозяйки,
Лондон, 1829
Кетчуп превратился в томатный соус в Америке, что более чем естественно: ведь помидор — американское растение, его привез в Старый Свет Эрнан Кортес. В странах Средиземноморья помидор был принят с энтузиазмом, однако в Северной Европе к нему долго относились с большим подозрением. Первый известный рецепт томатного кетчупа (так первоначально назывался этот соус в Америке) принадлежит одному жителю Нью-Джерси. Все, что мы знаем о дате, — что рецепт был составлен до 1782 года, когда преданность, которую автор питал к британской короне, окончательно вышла из моды в североамериканских колониях, и он вынужден был искать убежища в Новой Шотландии.
Первый опубликованный в печати рецепт томатного кетчупа появился в 1812 году и принадлежал выдающемуся филадельфийскому врачу и садоводу Джеймсу Мизу. Уже в 1804 году Миз обратил внимание, что из яблок любви (так в то время в Соединенных Штатах называли помидоры) «получается превосходный кетчуп». Миз писал, что эту приправу часто используют французы. Французы вроде бы никогда не были замечены в особых симпатиях к томатному соусу, так что, судя по дате, можно предположить, что Миз на самом деле имеет в виду гаитянских плантаторов, бежавших острова после восстания рабов и осевших в США. Томатный соус до сих пор популярен на Гаити и называется здесь креольским соусом.
КЭТСУП из ЯБЛОК ЛЮБВИ
Тонко нарежьте яблоки и поверх каждого слоя насыпьте немного соли; накройте их и дайте полежать двадцать четыре часа; затем хорошенько разомните их и полчаса варите на медленном огне в широком металлическом котелке, не доводя до кипения; добавьте мейс и молотый ямайский перец. Когда остынет, добавьте две мелко нарезанные головки сырого лука-шалота. Разлейте в бутыли и добавьте по полгилла бренди в каждую бутыль, плотно заткните их и храните в прохладном месте.
Джеймс Миз
Архивы полезных знаний,
Филадельфия, 1812
Кетчуп по-прежнему оставался весьма соленым продуктом. В своей кулинарной книге «Бережливая американская Домохозяйка», вышедшей в Бостоне в 1829 году, Лидия Мария Чайлд советует «не жалеть соли и специй, если вы хотите, чтобы соус долго хранился».
Окажись в Чешире 1500-х годов китайский солевар, он пришел бы в ужас от того, насколько примитивные технологии там применяются: голые по пояс люди спускались по лестницам в шахту, наполняли рассолом кожаные ведра и поднимались наверх, чтобы вылить его в деревянный желоб. Затем рассол по паутине труб доставлялся к рабочим, которые занимались его выпариванием. Однако уже в 1636 году в одном описании солеварен упоминается, что в Нантвиче недавно установлены насосы для подъема рассола.
В конце XVII века соль все еще добывали в Чешире: две полных рассола шахты было в Мидлвиче, и по одной — в Нантвиче и Нортвиче. А тем временем жизнь в Англии начала меняться. Чрезвычайно благоприятные изменения климата в XVIII веке привели к тому, что сельскохозяйственный сезон удлинился и продукты питания подешевели. В результате многие фермы разорились и на рынке оказался излишек рабочей силы, что дало мощный импульс развитию промышленности.
Англичане первыми уверовали, что технологии — панацея от всех бед. Сельскохозяйственная индустрия, сосредоточенная не на производстве самых лучших продуктов, а на получении наибольших объемов продукции с каждого акра, была английским изобретением. Урожаи пшеницы многократно возросли. Новые культуры — например, турнепс — позволили кормить скот круглый год. В 1701 году Джетро Талл изобрел рядную сеялку, засевавшую сразу три ряда, и с тех пор чуть ли не каждый год появлялись различные сельскохозяйственные усовершенствования: новые сортовые растения, новые породы животных, новые инструменты. Именно в Британии XVIII столетия следует искать истоки сельскохозяйственной системы современных развитых стран — системы, которая способна производить огромные излишки продовольствия, но при этом никак не может покончить с голодом на планете.
Новые технологии позволили производить продукты питания круглый год, а значит, казалось бы, зависимость от соли должна уменьшиться. Однако производство соли возрастало. И точно так же, как у римских колонизаторов в свое время закончился необходимый для выпаривания соли торф, теперь у английских солеваров кончились дрова.
До сего дня в печах у нас жгли одни только дрова, так что железоделательные заводы пришли в совершенный упадок: ведь всего леса, имеющегося в округе, им даже на четверть года работы не достанет. Так что теперь мы употребляем почти один только каменный уголь, который нам привозят за 13 или 14 миль.
Доктор Томас Растел, Дройтвич, 1678
К 1650 году от лесов Чешира мало что осталось. Свинцовые поддоны для выпаривания соли, встроенные в угольные печи, к тому времени были уже площадью с хорошую комнату, а самым дорогим производственным процессом местного солеварения стала доставка угля. Возник естественный вопрос: нет ли залежей каменного угля непосредственно в недрах Чешира? Ведь здешние солеварни были со всех сторон окружены угледобывающими раинами. Чуть дальше к северу, в Уайтхевене в графстве Камерленд, и еще дальше — вблизи Глазго в устье Клайда — производили и продавали по гораздо более низким ценам, чем в Чешире, потому что там работали на местном топливе.
Елизавета I, желая преодолеть зависимость Англии от французской соли, гарантировала, что государство обеспечит рынки сбыта для солеварен, располагавшихся вдоль реки Тайн в Нортумберленде. Этот район был выбран из-за того, что здесь имелось много дешевого каменного угля. А в Чешире были и соль, и река, и атлантический порт — словом, все, чтобы чеширской соли хватило всему миру, в котором быстро возрастало влияние Британии. Но только в том случае, если топливо станет дешевле.
И чеширские солевары стали искать уголь. Однако вновь нашли только соль: в 1670 году Джон Джексон, который вел разведку на землях Уильяма Мэрбари вблизи Нортвича, обнаружил на глубине всего 105 футов пласт твердой каменной соли.
Королевское общество встретило эту новость с большим энтузиазмом. Что именно нашел Джексон? Источник подземных соленых вод? Или это погребенное под землей дно древнего моря? В 1682 году Джон Коллинз писал о соленой воде чеширских шахт: «Эти источники удалены от моря и скорее происходят от подземных месторождений каменной соли, которые увлажняются по каким-то протокам или скрытым проходам под землей».
Мэрбари, разочарованный тем, что Джексон не нашел угля, каменную соль добывать не стал и в 1690 году разорился. А в 1693 году еще один чеширский землевладелец, сэр Томас Варбартон, обнаружил соль под своим поместьем и четыре года спустя уже был хозяином одной из четырех шахт по добыче каменной соли, открывшихся в графстве.
Добыча каменной соли не требует большого количества топлива, так что чеширские производители выварочной соли тут же попытались провести через парламент законопроект, запрещающий шахты. Они боялись, что мелкие предприниматели, вложившие свои небольшие средства в аренду источников и свинцовые поддоны, будут вытеснены богатыми конкурентами и разорены. Однако добыча каменной соли приобрела тем временем такое экономическое значение, что правительству в 1713-1741 годах пришлось построить систему каналов, связавших шахты с Мерси. К концу столетия вдоль реки выстроились очистительные фабрики, а в порту Ливерпуля были построены склады. Из Южного Ланкашира на противоположном берегу Мерси уголь доставляли на баржах: это было гораздо дешевле. Солевары, углекопы и ливерпульский порт обеспечивали друг друга работой и все вместе процветали.
Расцвет Чешира пришелся как раз на тот момент, когда Англия и Шотландия были готовы объединиться. Это и случилось в 1707 году: после того как в Англии был низложен Яков II Католик и Шотландии гарантировали право свободно исповедовать пресвитерианство, было устранено последнее препятствие к объединению. Шотландский и английский парламенты соединились. Однако присоединение Шотландии означало, что в Англию будет свободно ввозиться шотландская соль. Стремясь предотвратить конкуренцию, пользовавшиеся теперь большим влиянием богатые чеширские торговцы добавили к договору об объединении множество поправок, касающихся производства соли и цен на нее. Почти за тридцать лет до присоединения Шотландии Джон Коллинз предостерегал, что соляная конкуренция, «если она не будет сдерживаться таможенными пошлинами», станет причиной враждебности между Англией и Шотландией. Так и случилось: стараниями чеширских солеваров первые годы объединения были омрачены взаимным раздражением.
А чеширцы все никак не могли смириться с мыслью что пласты каменного угля залегают во всех соседних граф. ствах, но только не под Чеширом. Уже в 1899 году им удалось пробурить скважину в милю глубиной. Но снова они нашли только соль.
ЕЩЕ ДО того КАК индустриальная лихорадка охватила всю Англию, разрушение окружающей среды стало в Чешире самым обычным делом. Чеширские торговцы с удовольствием смотрели в небо, двадцать четыре часа в сутки черное от дыма из печей для выпаривания соли, и гордились промышленным развитием своего региона.
Леса Чешира были вырублены на дрова. Поддоны солеварных печей время от времени чистили (причем остатки соли приходилось иногда скалывать зубилом), и дождь, размывая выброшенные остатки соли, вытравливал на полях и пастбищах бесплодные белые шрамы. И сама твердь под ногами, казалось, начала разрушаться.
В 1533 году близ Комбермера в Чешире просела земля и образовался провал, немедленно заполнившийся соленой водой. В 1657 году подобным же образом появился маленький соленый пруд в Бикли. В 1713 году в Уивер-Холле на южной окраине Уинсфорда тоже образовалась дыра в земле. Все эти провалы имели форму воронок, появлялись только вблизи соляных копей и немедленно заполнялись соленой водой. Местные жители не сомневались, что это происходит вследствие разрушения заброшенных соляных шахт. Хозяева шахт всячески отрицали это, однако в последние два десятилетия XVIII века новые провалы появлялись каждый год или два, и связь между возросшим производством соли и разрушением земли стала очевидной.
Несмотря на рост производства В Чешире, Англия все еще опасно зависела от импорта соли. Это сильно заботило и королеву Елизавету, и монархов XVII-XVIII веков, особенно с тех пор, как большая часть зарубежной соли стала поступать из Франции, главного соперника Англии. Во время войны каждому британскому солдату выдавали огромное количество соли, так что если ему удавалось захватить где-то в походе свежее мясо, он мог засолить его и использовать по мере необходимости. Британский флот также снабжался солью и солеными продуктами. Соль была стратегическим ресурсом — так же как и порох, для производства которого она, кстати, тоже была необходима.
В 1746 году уроженец Чешира Томас Лоундес представил в адмиралтейство пространный доклад о развитии производства британской морской соли. Изучив французские и немецкие технологии, Лоундес с великим воодушевлением объявил, что открыл секрет превосходной соли:
Вот процесс производства
Наполните рассолом чеширский соляной поддон (обычно он вмещает около восьмисот галлонов) так, чтобы уровень рассола был на дюйм ниже верхнего края; затем разведите и поддерживайте огонь; когда рассол слегка согреется, налейте в него около унции крови со скотобойни или добавьте белки двух яиц. Пусть рассол закипит как можно сильнее; когда поднимется пена, снимите ее.
Когда много воды испарится, добавьте треть пинты молодого эля или такое же количество осадка от солодового напитка: как только начнут выпадать кристаллы, бросьте в него кусочек свежего сливочного масла размером с маленький мускатный орех; и примерно через две минуты после этого посыпьте поддон как можно более равномерно унцией и тремя четвертями чистых квасцов, растолченных помельче; и затем незамедлительно начинайте обычным железным скребком для сковороды очень сильно мешать рассол во всех частях поддона примерно в течение минуты; затем позвольте ему осесть и постоянно поддерживайте огонь так, чтобы рассол не становился слишком обжигающе горячим, но и не был бы лишь тепловатым: пусть в него едва можно будет опустить руку. Пусть поддон работает так около трех дней и ночей, а затем выскребайте соль.
Томас Лоундес
Об улучшении выварочной соли,
или Как выварить соль, которая будет так же хороша
или даже лучше, чем французская заливная, 1746
Лоундес уверял адмиралтейство: «Чем лучше будет качество соли, сделанной по моему методу, тем более довольна будет публика, что мой секрет действительно стал известен». Однако многие находили его способ слишком сложным (что легко понять) для производства простейшего товара, коммерческий успех которого в значительной мере зависит от низкой себестоимости. Два года спустя врач Уильям Браунригг в получившей широкое распространение работе «Искусство производства обычной соли» критиковал метод Лоундеса и писал, что «более чистую и концентрированную соль можно сделать гораздо дешевле».
Перед чеширскими солеварами тоже стояла проблема не столько улучшения качества, сколько удешевления производства. Почти за семьдесят лет до Лоундеса дройтвичский врач Томас Растел доказывал, что производство соли следует упростить. Для этого нужно лишь заменить дорогую з1ЧЬЮ кровь, которая использовалась в Чешире для удаления загрязнений, яичными белками. Сегодня схожий метод применяется в кулинарии для осветления мясного бульона:
Для осветления используют исключительно яичные белки: берут четверть белка на галлон или два галлона рассола, вручную взбивают пену, как от мыла, и небольшое количество этой пены кладут в каждый поддон с рассолом, так что вся грязь поднимается вместе с пеной. Белок одного яйца может очистить 20 бушелей соли, а значит, наша соль делается столь белой, как только возможно, и у нее нет никакого дурного запаха, как это бывает у соли, которая очищена при помощи крови.
Томас Растел, 1678
Цель всегда была одна — сделать соль, похожую на осадочную из Бурнефа, потому что именно такая соль была нужна рыбакам. Лоундес упоминал в своем трактате о письме, которое он получил от некоего капитана Мастерса 5 июня 1745 года. Капитан подсчитал, что на тресковых промыслах Ньюфаундленда используют «по меньшей мере десять тонн» соли ежегодно.
Между 1713 и 1759 годом в ходе войн с Францией Англия захватила большую часть тресковых промыслов Северной Америки. Англичане были весьма воодушевлены открывшимися перед ними перспективами, однако еще за десять лет до того, как они одержали величайшие свои победы, доктор Браунригг предупреждал, что если Англия хочет получить выгоду с обладания хотя бы одним только островом Кейп-Бретон во французской Новой Шотландии, ей придется увеличить поставки соли. Запасы североамериканской трески казались неисчерпаемыми, и британские прибыли теперь зависели только от количества шхун, численности рыбаков — и, конечно, надежного источника соли.